Jour 2, visites d’entreprises des apprentis Licence Pro Terroir 2016/2017


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Pour ce deuxième jour du voyage d’étude des apprentis licences pro « terroir », le réveil matinal était de rigueur pour envisager une journée au programme chargé.

 

Depuis le Duchet, nous nous sommes dirigés vers le département de l’Ain pour la visite de la fromagerie de l’abbaye à Chézery-Forens. Il s’agit de l’une des quatre fromageries de la filière « bleu de Gex Haut-Jura ». Cette petite appellation d’origine protégée, par le volume, environ 470 tonnes par an, est l’une des plus anciennes historiquement, en effet une décision du tribunal de Nantua fixe l’aire exclusive de fabrication dès 1935, l’AOC sera officialisée en 1977.

La fromagerie transforme aujourd’hui environ 2,4 millions de litres de lait annuellement, principalement en bleu de Gex (170 tonnes), mais aussi en Comté et en Tomme. La visite était assurée par les deux expertes bleu de Gex du CTFC, Marie Boilon et Stéphanie Grandclément.

 

Le repas de la mi-journée, tiré du sac, a été pris dans une bonne humeur champêtre devant une ancienne bergerie typique du Haut-Jura sur les hauteurs de Lajoux dont la route d’accès restait quelque peu enneigée…

 

Requinqués par cette halte au soleil du printemps, nous pouvions alors repartir en direction du fort des Rousses. Jean-Charles Arnaud, propriétaire des lieux, nous attendait en compagnie de trois commerciaux fromagers franco-américains.

Après une présentation détaillée du système des appellations d’origine en France dont il fut le président reconnu pendant 15 ans, nous pouvions descendre dans le dédale des galeries de ce lieu magique où se mêlent l’histoire militaire napoléonienne et l’extrême complexité de l’affinage des meules de Comté.

Dans le sillage de notre hôte dont les anecdotes ont captivé nos sens pendant près de quatre heures, nos yeux se sont écarquillés devant la grandeur du site. 130 000 meules s’affinent ici lentement pour donner l’intégralité de leur potentiel aromatique.

 

Nous pouvions alors, non sans avoir remercié Jean-Charles pour son accueil chaleureux et surtout technique, repartir pour le Duchet pour la soirée et la nuit.

 

Pour plus d’infos :

Contact : Xavier GIGON, formateur coordinateur de la formation, xavier.gigon@educagri.fr

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