Esther et Benjamin Limouzin préparent une drôle de reconversion depuis plusieurs mois. Dans quelques semaines, les trentenaires ouvriront la première laiterie urbaine bio de Nantes, à deux pas du grand éléphant, allée Assia-Djebar.

D’ici fin juin, on pourra découvrir le laboratoire du couple. Et assister à la fabrication de fromages italiens tels que la ricotta, la mozzarella ou, plus crémeuse à l’intérieur, la burrata. D’autres fromages affinés compléteront la carte, comme le saint-félicien ou le saint-marcellin. Auxquels s’ajouteront des yaourts maison, nature ou aromatisés, des crèmes dessert et des riz au lait. Ainsi qu’un rayon épicerie avec quelques produits bios locaux (sel, vin, miel).

Ainsi, sous les yeux des acheteurs en boutique, Esther et Benjamin Limouzin s’activeront tour à tour à montrer, en transparence, leur tout nouveau savoir-faire, acquis pendant le confinement.

Sous les yeux des clients, comme à la campagne

«  Nous voulons que cela soit visible aussi depuis la rue  », insistent les apprentis fromagers, qui espèrent, par la suite, proposer des ateliers et des dégustations sur les quelques tables à l’intérieur, dès que les conditions sanitaires le permettront : «  C’est important de faire revenir la production en ville, afin que les gens puissent se reconnecter à leur alimentation, sortir des barquettes sous plastique…  »

Leur projet de transformation du lait en fromage, comme à la campagne, ils y pensent depuis un moment. L’un originaire de la Vendée, l’autre des Deux-Sèvres, les deux ex-ingénieurs en aéronautique souhaitaient revenir près de leurs familles et amis après une dizaine d’années à Paris pour les études et le premier job.

«  C’est en voyant ma sœur à la tête d’un concept similaire à Bordeaux (1), ouvert en 2019, que j’ai eu l’idée de créer La laiterie nantaise  », se souvient la jeune femme devant ses locaux de près de 100 m², encore en pleins travaux d’aménagement.

Lait de foin de Bouvron

Le moteur des néolaitiers ? Travailler de leurs mains au quotidien un métier en accord avec des valeurs éthiques, de proximité et d’artisanat. L’année dernière, ils profitent d’avoir un peu de temps en chômage partiel imposé à cause de la pandémie, pour se former à l’école de l’industrie laitière. En parallèle de leur boulot, ils enchaînent théorie et stages pratiques dans des fermes du Jura et des Deux-Sèvres.

Pas de vaches en ville. Ils iront chercher leur lait cru à Bouvron, à 35 km au nord de Nantes, auprès de l’éleveur Ghislain Maillard. «  Nous sommes exigeants sur le lait, qui doit être labellisé lait de foin, ce qui certifie une alimentation sans OGM, composée à 75 % d’herbe ou de foin  », explique le nouvel entrepreneur. Propriétaire d’une citerne, il ira chercher la matière première deux à trois fois par semaine, soit autour de 1 500 litres de lait hebdomadaire.

(1) Il existe des laiteries urbaines à Paris, Marseille, Lyon, Toulouse et Pau.

La laiterie nantaise, 5, allée Assia-Djebar, à Nantes, ouverture prévue fin juin, du mardi au samedi, de 10 h à 19 h, contact@laiterienantaise.fr.