Une licence pro pour les fromagers de terroir


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L’université de Franche­-Comté, les écoles nationales de l’industrie laitière et les filières AOC se sont associées. Car fabriquer un fromage, c’est respecter la tradition. Et l’adapter aux évolutions.

une licence professionnelle pour fabriquer du comté

Voici un article paru dans le supplément orientation de l’EST Républicain.

Les filières Comté, Mont d’Or, Morbier et Bleu de Geix représentent quelque 160 fromageries dans le massif jurassien avec, à la clé un millier d’emplois hors affinage. Il y a quelques années, les filières ont voulu aller plus loin. Les savoir-faire des fromagers sont là, indéniablement. Mais encore fallait-il tenir compte des évolutions du métier au niveau technique mais aussi de la réglementation.

C’est ainsi que les filières ont émis le souhait de voir le certificat de spécialisation « pâtes pressées cuites », après le BTS sciences et technologies des aliments, laisser place à une formation diplômante. Le vœu a été exaucé. La licence professionnelle « Productions fromagères de terroir » voit le jour en 2008 et ce, grâce à une collaboration tripartite entre l’université de Franche-Comté, les ENIL de Franche-Comté (écoles nationales d’industrie laitière de Mamirolle et de Poligny) et le centre technique des fromages comtois, appui technique de l’Urfac, union régionale des fromages d’appellation contrôlée. Ensemble, les trois structures ont développé un enseignement technologique approfondi avec mise en pratique.

« Il y avait une réelle volonté de connexion avec le milieu professionnel », explique Pascal Bérion, maître de conférences à l ’université de Franche-Comté. Aujourd’hui, deux tiers des étudiants suivent la formation en apprentissage. La philosophie du diplôme est simple : comprendre, par l’exemple, que fabriquer un fromage, ce n’est pas suivre une recette de cuisine. « Le process n’est jamais identique d’une journée à l’autre », explique Xavier Gigon, formateur à l’Enil et coordinateur de la licence. « Le lait cru est non standardisé. Nos étudiants sont confrontés aux différents problèmes et apprennent à développer des stratégies de redressement de fabrication. »

Le cursus de formation permet de tout apprendre sur la fabrication du fromage de terroir : de la production du lait à la commercialisation, en passant par l’incontournable histoire des produits, leur géographie, ainsi que le cahier des charges imposées par les appellations. Il est également question de terroir. Depuis 2008, quelque 100 jeunes sont passés par cette licence avec, à la clé, de l’emploi dans les fromageries de Franche-Comté ou d’ailleurs.

licence bac+3 fromager

« Le secteur professionnel est sous tension, il y a toujours des embauches », annonce Pascal Bérion. Pas de souci à se faire donc pour la promo de cette année. Tous savent que leur avenir est serein. Maxime Rollet, petit-fils de fromager et fils d’agriculteur, espère devenir second fromager dans une fruitière du coin. Varvara Popescu irait bien aller vers un tour en Haute-Savoie. Charlotte Faury retrouvera son métier de bergère fromagère dans les Pyrénées. Une dernière étudiante, qui fut dans une vie précédente trader à Hong Kong, rêve de repartir. Son envie : produire du fromage pour les expatriés. Puis s’imposer sur le marché asiatique.

L’esprit coopératif comtois Parler d’un produit, de son histoire, de son territoire. Pas étonnant que ce soit l’université de Franche¬Comté, département Géographie et Aménagement qui chapeaute la licence professionnelle « Productions laitières de terroir ». Ne l’oublions pas, c’est en Franche-Comté que l’esprit des coopératives est né. Aujourd’hui encore, les fruitières à Comté permettent aux agriculteurs de la région de commercialiser leur lait. On estime entre 8.000 et 9.000 les emplois indirects de la production fromagère dans le massif jurassien.

Eric DAVIATTE

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