Snöbell « Glace étoilée », le rendez-vous annuel des professionnels de la glace à l’ENILBIO les 8 et 9 novembre 2023

​𝟐 𝐣𝐨𝐮𝐫𝐬 𝐞𝐧𝐭𝐢𝐞̀𝐫𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭 𝐜𝐨𝐧𝐬𝐚𝐜𝐫𝐞́𝐬 𝐚̀ 𝐥𝐚 𝐠𝐥𝐚𝐜𝐞 :

• Une visite de l’école,
• Des ateliers de travail théoriques et pratiques,
• Un concours d’entremets glacé (vacherin),
• Une soirée franc-comtoise,
• Une halle de près de 5000 m2,
• Des ateliers de transformation agroalimentaire, des laboratoires de génie alimentaire, de chimie, de biochimie, de microbiologie et de physique appliquée,
• Une microbrasserie,
• Et une salle de fabrication de crème glacée.

𝐋𝐞 𝐬𝐞́𝐦𝐢𝐧𝐚𝐢𝐫𝐞 – 𝟖:𝟑𝟎 𝐚̀ 𝟏𝟖:𝟎𝟎

𝐉𝐎𝐔𝐑 𝟏 : 𝐦𝐞𝐫𝐜𝐫𝐞𝐝𝐢 𝟖 𝐧𝐨𝐯𝐞𝐦𝐛𝐫𝐞 𝟐𝟎𝟐𝟑

1- Visite de la halle technologique de 5000 m2 – 1h15

2- Atelier au laboratoire de contrôle – 30 mn

• Qualité du lait cru et de la crème crue, contrôles qualité à réception (MG, matières protéiques, EST, lactose…), analyse d’une fiche de paiement du lait à la qualité.
• Démonstrations : pH, acidité Dornic, tests antibio.
• Caractéristiques des différents laits (vache, chèvre, brebis…), critères de variabilité (stade de lactation, race, alimentation, saison…) et critères de choix du lait chez un fermier (amplitude de MG, variations protéiques, de goût…) qui ont un impact sur les glaces.

3- Dégustation des fromages et bières fabriqués par l’école – 30 mn

4- Ateliers pratiques : découverte du matériel et des opérations unitaires (animés par nos experts Franck Neyers, Delphine Luhring et les collaborateurs de l’Enilbio) – 5h

• Écrémage : qualité et quantité de la MG dans le lait, la crème et le beurre, lipolyse, dégradation de la MG, utilisation du lait écrémé.
• Ultrafiltration : les alternatives à la poudre de lait (rétentat par ultrafiltration et lait concentré) et teneur en lactose (hydrolyse ou réduction du lactose par une enzyme β-galactosidase).
• Pasteurisation : les différentes techniques de pasteurisation (de haute à basse), impact sur les consommations d’énergie et sur la qualité des poudres de lait.
• Homogénéisation : démonstration sur du mix avec mesure au viscosimètre avant/après, impact sur les constituants du lait et sur la glace (goût, foisonnement, couleur, texture, conservation…).
• Glaçage : la chaine du froid optimale avec maturation, démonstration sur freezer continu, vitesse de surgélation (présentation et dégustation d’échantillons avec, sans et mauvaise surgélation : taille des cristaux, pénétrométrie, vieillissement), différences de formulation et de résultats sur Freezer par rapport à une turbine.

𝐉𝐎𝐔𝐑 𝟐 : 𝐣𝐞𝐮𝐝𝐢 𝟗 𝐧𝐨𝐯𝐞𝐦𝐛𝐫𝐞 𝟐𝟎𝟐𝟑

1- Atelier théorique « Stratégie de fabrication et formulation » (animé par nos experts Franck Neyers et Samuel Vallet) – 2h30

• Bien définir son produit, ses contraintes, et créer ses recettes à partir du cahier des charges établi
• Des éléments à prendre en compte pour fabriquer son produit (coût/marge, démarche RSE, attentes du client, conservation…) aux glaces sans défauts (indicateurs de formulation, table analytique)

2- Challenge inter-équipes sur des glaces techniques avec des produits fabriqués par l’école (animé par nos experts Franck Neyers, Samuel Vallet et Delphine Luhring) – 4h00

• À partir d’une liste d’ingrédients et de leurs caractéristiques techniques (MG, sucres, PAC, EST, taux de lactose…), réaliser sur tableur, 1 recette de sorbet à la bière et 2 recettes de glace, au yaourt et au fromage Polinois.
• Dégustation des 3 parfums sur machine soft fournie par notre partenaire Gel Matic France et cornets offerts par notre partenaire Samupe.
• Debrief sur les recettes calculées par les participants en comparaison aux 3 recettes dégustées.

𝐋𝐚 𝐬𝐨𝐢𝐫𝐞́𝐞 𝐟𝐫𝐚𝐧𝐜-𝐜𝐨𝐦𝐭𝐨𝐢𝐬𝐞

𝟖 𝐧𝐨𝐯𝐞𝐦𝐛𝐫𝐞 𝟐𝟎𝟐𝟑 𝐝𝐞 𝟏𝟗:𝟑𝟎 𝐚̀ 𝟎𝟎:𝟎𝟎

Vignoble labellisé Agriculture Biologique, engagé dans une approche de régénération des écosystèmes en s’appuyant sur les méthodes de la biodynamie, Domaine de la Pinte nous accueille sur ses 34 hectares de vignes, pour une soirée des plus conviviales :

• Fondue comtoise géante, accompagnée accompagnée de plateaux de charcuterie artisanale et des vins du Domaine de la Pinte, dessert signé Chocolaterie Hirsinger, MOF chocolatier confiseur : Damier (le gâteau préféré de sa clientèle, composé d’une base aux amandes brutes non émondées et d’une « pâte à truffe », d’une ganache amère très légère, le tout poudré de cacao amer) et son sorbet coing.
• Remise des trophées « glace étoilée ».

𝐋𝐞 𝐜𝐨𝐧𝐜𝐨𝐮𝐫𝐬 𝐝𝐞 𝐯𝐚𝐜𝐡𝐞𝐫𝐢𝐧 : 𝟗 𝐧𝐨𝐯𝐞𝐦𝐛𝐫𝐞 𝐝𝐞 𝟏𝟑:𝟎𝟎 𝐚̀ 𝟏𝟖:𝟎𝟎

Plus d’informations : https://snobell.com/