Voyage d’études des apprentis BTSA Sciences et Technologies des Aliments, Alimentation et Processus Technologiques et Produits Laitiers première année : Jour 2

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Ce matin, nous avons visité une brasserie belge du nom de Belgicus située à Liège en Belgique.

Elle fabrique 3 sortes de bières artisanales :

• une bière blonde appelée Gold Belgian Pale Ale,
• une rouge nommée Red Strawberry Ale,
• une noire baptisée Dark Coal Sweet Milkstout.

Le responsable de production nous a initié à la fabrication de ses bières par des bases brassicoles. Pour l’élaboration d’une bière type, on y injecte de l’eau, de l’orge torréfiée appelé malt, de la levure et du houblon en pellet. Lors de l’utilisation du houblon, le brasseur opte pour des notes ressemblantes à celles d’aneth, du citron ou encore de litchi.

La première phase de la fabrication commence par le broyage du malt dans des moulins le jour même.

Par la suite, on procède au brassage qui consiste à chauffer les grains concassés avec de l’eau et on mélange le tout. Cela permet d’extraire les sucres et les enzymes. Cette étape dure environ 1h30.

Dans la continuité, on filtre le moût par recirculation dans le tank de brassage pour établir un gâteau qui sera le support de la filtration. Cela dure environ 15 à 20 minutes. Les drêches sont retirées et sont recyclées et données à des agriculteurs pour le bétail.

On enchaîne ensuite par le transfert du moût dans une autre cuve. On le fait bouillir pendant environ 1h30 pour le stériliser et on y ajoute des épices comme la coriandre, le cumin, des oranges ou des citrons.

Dans la suite de la fabrication de la bière, on fait passer le moût dans un échangeur à plaques pour le refroidir à 22 °C et le transférer dans un fermenteur. On y ajoute plus tard de la levure lyophilisée. Il s’écoule une semaine pour que la fermentation soit arrêtée et que la bière soit stockée dans une cuve de garde pendant 2 semaines pour en retirer ce qui est en suspension et la levure.

Pour finir, le brasseur a le choix entre 2 types de mise en bouteille. Il peut procéder par une refermentation en bouteille en ajoutant du sucre et de la levure ou un embouteillage iso-barométrique en ajoutant du CO₂. L’étiquetage se fait avant la mise en bouteille de la bière. L’embouteilleuse a un débit de 1500 bouteilles à l’heure.

Compte-rendu de la matinée : Richard, Valentin, Hugo et Selmene.

L’après-midi, nous avons été accueillis par Mirjam MATZE à la ferme « Le Genneper Hoeven » à Eindhoven.

Elle existe depuis 2002, elle compte 25 employés et des bénévoles. Celle-ci travaille avec une entreprise de réinsertion sociale (burn-out, personnes avec certains handicaps), élèves provenant de différentes écoles (commerciale, agricole).

La ferme se compose de :

• 40 vaches laitières,
• 2 taureaux, veaux,
• 600 poules,
• 8 cochons,
• 50 hectares (25 ha agricoles, 15 ha type jachère),
• une fromagerie et un magasin de vente (8 gouda au lait cru bio affiné pendant 3 à 24 mois muni d’une cire végétale afin d’améliorer la conservation, huiles végétales).

La ferme accueille 60 000 personnes à l’année, dont 200 classes. Elle est ouverte 7j/7j.

Le magasin vend les produits de la ferme, dont 2/3 sont donnés à des associations caritatives, la plantation est faite avec des bénévoles.

Tous les produits sont cultivés en biodynamie (respect des animaux et de l’environnement, prise en compte des astres), 100 % bio.

Durant l’été, au sein de la ferme des pièces de théâtre sont jouées.

Le ferme cultive des céréales et fait moudre son grain (blé, épeautre, seigle) dans un moulin. La farine obtenue est transformée en pain par un boulanger. Ce pain est revendu au magasin de vente de la ferme.

La ferme pratique également la biodiversité en laissant une partie des récoltes pour les insectes. L’alimentation des animaux provient exclusivement des champs de culture ; on peut donc dire que la ferme est proche de l’auto-suffisance.

Pendant de nombreuses années la ferme a bénéficié d’aides de l’état. Aujourd’hui les aides peuvent être ponctuelles. Les fermiers ont pour projet d’installer des panneaux solaires sur les bâtiments de ferme et de créer une structure type snacking.

Compte-rendu de l’après-midi : Emma, Laurine, Gaëlle et Camille.

Informations entreprises visitées :

• La Brasserie Belge à Herstal : http://www.labrasseriebelge.com/
• Ferme « Le Genneper Hoeve » à Eindhoven : http://www.genneperhoeve.nl/

Informations formation :

• BTSA Sciences et Technologies des Aliments, Alimentation et Processus Technologiques : https://www.enil.fr/formations/bts/btsa-sta-aliments-technologies
• BTSA Sciences et Technologies des Aliments, Produits Laitiers : https://www.enil.fr/formations/bts/btsa-sta-produits-laitiers

Contacts : Christelle MORBOIS, christelle.morbois@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.marin99@educagri.fr