Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 2 (26/03/2019)


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Gorgonzola AOP PALZOLA NOVARA – Italie

L’AOP Gorgonzola représente 16 Provinces en Italie et l’entreprise Palzola a choisi de de valoriser le lait de la région Milanaise.

Avec 100 000 litres de lait transformé par jour (soit environ 1000 fromages par jour), le site de production est plutôt de type industriel mais le procédé de fabrication est resté traditionnel et manuel.

Le lait est ramassé pendant la nuit dans des fermes de taille moyenne à grande (2500 l de lait par ferme en moyenne).

La race de vache est majoritairement la Frisonne Pie Noire et le lait est transformé frais et âgé de moins de 24 h. Les caractéristiques physico-chimiques des laits sont en moyenne de 33 g/l pour les protéines et 43 g/l de matière grasse.

50 personnes travaillent sur le site de production.

La société Palzola investi une partie de son résultat dans le développement durable et œuvre pour des actions sociales et caritatives avec des associations locales.

Le lait est pasteurisé avant d’être envoyé dans des cuves de 3000 L puis maturé et découpé rapidement.

Le caillé est ensuite disposé sur de grande table d’acidification par gravité.

C’est donc cette acidification qui provoque l’égouttage. Le caillé acidifié est mis dans les moules à l’aide d’une poche en métal.

L’acidification se poursuit ensuite dans les moules qui seront retourné 5 fois en 7 heures.

Les fromages sont ensuite marqués avec le numéro de la fromagerie et l’estampille de l’AOP.

Le lendemain, les fromages sont salés à l’aide de sel sec avant d’être affiné à différentes température et hygrométrie pendant 50 jours minimum mais 80 jours chez Palzola.

Les Gorgonzola sont piqués à 7 jours pour permettre le développement du bleu.

La visite s’est terminée par une dégustation très appréciée.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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