Jour 3 – Voyage d’étude en Italie/Suisse des apprentis BTS STA première année des ENIL de Bourgogne Franche-Comté
Visite d’une fromagerie de Parmesan :
Mercredi matin, nous avons visité l’une des 33 fromageries de Parmesan d’Italie. Le Parmesan Regiano est un fromage AOP au lait cru de vache fabriqué dans une zone spécifique. La fabrication commence 2 heures après la traite 2 fois par jour. Le lait ne subit aucun traitement thermique ni froid ni chaud.
Aucun ferment ne sont ajoutés au lait, les fromagers utilisent le sérum de la veille pour la maturation. Cependant, ils ajoutent de la présure pour la coagulation. Le décaillage manuel est très fin et mou. Le caillé est brassé et chauffé à 44,3 °C par de la vapeur. Après chauffage, les fromagers retirent les brassoirs pour permettre la décantation du caillé et la formation d’une grosse boule de caillé au fond de la cuve, de forme conique.
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Après une heure de décantation, le fromager utilise une pelle type pizzaiolo pour remonter le pain de caillé formé et soutire à la toile. Le pain de caillé est découpé en 2 : il y a 2 parmesans de 45 Kg par cuve.
Les fromages sont placés dans des moules en plastiques dans lesquels se trouve une ceinture où sont inscrits le jour de production, le numéro de la fromagerie, l’estampille sanitaire et le label du Permagiano Regiano. Une plaque de caséine est aussi placée sur le fromage avec un flash code qui est la carte d’identité du fromage. Les fromages sont pressés avec un foncet en bois pendant 1 journée. Le deuxième jour, les fromages sont retournés et sanglés avec une ceinture en inox pour leur donner la forme arrondie. Ensuite, ils sont saumurés pendant 20 à 30 jours puis placés en cave d’affinage pendant minimum 1 an. Par la suite, ils sont contrôlés par le syndicat pour vérifier la qualité (forme, goût et analyse).
Article rédigé par des apprentis BTSA STA des ENIL de Bourgogne Franche-Comté.
Visite d’une entreprise de production de vinaigre :
La classe de BTS alternance Produit laitier et Agroalimentaire ont visité une entreprise produisant du vinaigre balsamique traditionnel, près de Modène.
La propriétaire, cinquième génération, nous a accueillis et nous a présenté les activités de l’entreprise qui sont :
- production traditionnelle de vinaigre balsamique AOP à base du mout de leur raisin : à partir d’une maturation de 12 ans minimum en fut de différents bois comme le poirier cerisier châtaignier ;
- production de vinaigre balsamique haut de gamme : à partir d’une maturation de 3 ans en fut de différents bois ;
- production de vinaigre balsamique commerciale : à partir d’une maturation minimum 60 jours en fut de bois.
Cette entreprise est très portée sur l’innovation avec la création de différents produits comme : des billes de vinaigre balsamique et du vinaigre solide à rapper pour accompagner tous types de plats.
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Cette entreprise a beaucoup travaillé et voyagé à travers le monde pour avoir la reconnaissance actuelle.
La visite s’est terminée par une dégustation qui a réveillé et surpris les papilles de chacun.
Photos et contacts : Pascale BOURGEY, pascale.bourgey@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.martin99@educagri.fr
