Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 3 (27/03/2019)


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Caseificio del cigno

La fromagerie a été créée en 1983 à Agnadello en Lombardie d’une fusion entre deux fromageries fabriquant respectivement des « pizzas cheese » et des « mozzarellas boules ».

Aujourd’hui l’entreprise est le plus gros producteur de pâtes filées par fermentation lactique en transformant 120 000 L de lait par jour. (80 % de la production est destinée aux pizzas cheese et 20 % de mozzarella).

Le ramassage du lait se décompose en 4 circuits sur un rayon de 50 km autour de l’entreprise. Le ramassage comprend au total 20 producteurs de lait. La fabrication est réalisée à partir de lait frais entier pour la mozzarella et standardisé en matière grasse pour le pizza cheese.

Avant dépotage du lait celui-ci est analysé au niveau des mycotoxines, antibiotiques et analyses standards. Le lait est ensuite pasteurisé et standardisé si besoin.

La chaîne de production est composée de 3 lignes différentes. Les ferments utilisés pour la mozzarella sont des acidifiants et aromatisants. Les ferments ainsi que la présure sont fournis par le groupe Sacco.

L’entreprise réalise 4 productions par jour avec 6 cuves de 5000 L. Le filage a lieu 4 h après l’arrivée du lait dont 2 h d’acidification après le soutirage. Une fois le pH de filage atteint le caillé est séparé et réparti sur les lignes de production. Le filage s’effectue dans de l’eau à 90 °C pour le pizza cheese et 80 °C pour la mozzarella. Le caillé est ensuite malaxé puis mis en forme par les carrousels puis plongé dans de l’eau à 4 °C pour le pizza cheese et 12 – 14 °C pour la mozzarella boule afin d’éviter un choc thermique qui causerait l’apparition d’une paroi protectrice. Les fromages sont ensuite salés par immersion en saumure. Il est possible de fumer les mozzarellas, avec du bois certifié dans un four à 50 °C pendant une heure.

Les mozzarellas sont conditionnées sous vide, sous atmosphère modifiée ou avec de l’eau de recouvrement.

Le pizza cheese est conditionné en cylindre ou pavé sous vide ou en petit cube de 5 mm (en boite de 3 kg) sous atmosphère modifiée. Il n’y a pas d’additif.

Le sérum doux de la production accumulé dans des tanks est récupéré pour produire de la ricotta.

Après la production, le produit doit être refroidi rapidement pour éviter le développement de microorganismes (3 °C). Le sérum résiduel est également écrémé puis utilisé en alimentation animale.

La matière grasse récupérée lors de l’écrémage est transformée en mascarpone. La matière grasse est concentrée par ultrafiltration. La mascarpone a une teneur en matière de 50 % et un gras sur sec de 80 %.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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