Carrefour professionnel 2019 organisé par l’Amicale des anciens élèves de l’ENILBIO de Poligny


Le carrefour professionnel organisé par l’Amicale des anciens élèves de l’ENILBIO de Poligny à destination des apprentis et étudiants BTS deuxième année s’est déroulé mercredi 3 avril 2019 matin.

Une dizaine d’anciens élèves (merci à eux !) sont venus témoigner de leur parcours professionnel face à 4 groupes d’étudiants/apprentis durant 25 minutes.

Flyer du carrefour professionnel : https://drive.google.com/file/d/1P4qIz-Sl8dKzY2eQC1PaTbPWZs8O2uU8/view?usp=sharing

Plus d’infos :

Photos : Charline GINDRE et Didier LANQUETIN.

Contact : Charline GINDRE, charline.gindre@educagri.fr

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Les ENIL de Bourgogne Franche-Comté au Salon du Brasseur de Nancy


4 collègues des ENIL de Bourgogne Franche-Comté (ENILBIO Poligny Jura et ENIL Mamirolle Doubs) se sont rendus au Salon du Brasseur de Nancy les 29 et 30 mars 2019.

Au programme : visite du salon, intervention de Vincent ALARCON sur le projet BEER (Bière, Eau, Effluent, Région), les effluents d’une microbrasserie, réglementation et traitement et repas au Grand Salon de l’Hôtel de ville de Nancy.

Contact : Laure RAVEROT-BOURGEOIS, laure.raverot-bourgeois@educagri.fr

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InterENIL 2019 à l’ENILV de la Roche-sur-Foron (Haute-Savoie)


Les étudiants et apprentis BTS des ENIL de Bourgogne Franche-Comté (ENILBIO Poligny Jura et ENIL Mamirolle Doubs) ont participé aux InterENIL 2019 à l’ENILV de la Roche-sur-Foron Haute-Savoie.

Au programme de ce jeudi 28 mars : cross, hand, volley, foot, ultimate…dans une ambiance fair-play !

Résultat coupe sportive : 1. ENILV la Roche-sur-Foron / 2. ENIL Mamirolle / 3. ENILBIO Poligny.

L’édition des InterENIL 2020 aura lieu à Poligny !

Contact : Jean-François DROZ-VINCENT, jean-francois.droz@educagri.fr 

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Ils ont visité l’ENILBIO de Poligny en semaine 13 (2019)


Jeudi 28 mars 2019, l’ENILBIO de Poligny a accueilli une cinquantaine de lycéen de seconde du lycée de Salins-les-Bains pour une visite de la halle de génie alimentaire de l’école avec une découverte plus spécifique de la filière brassicole. Laurent GREFFIER, technicien brasseur a pu expliquer les modalités de fonctionnement de la brasserie et exposer le process de fabrication de la bière. Cette sortie pédagogique était associée à la Maison du comté pour faciliter l’accueil des deux groupes.

Poursuites d’études possibles :

Plus d’informations sur :

Les visites de l’ENILBIO de Poligny sont possibles pour les groupes sur réservation du lundi au jeudi à partir de 9h selon disponibilités.

Contact : Didier LANQUETIN, didier.lanquetin@educagri.fr

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Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 4 (28/03/2019)


Parmegiano Reggiano

Visite de l’entreprise Caseificio razionale novese qui se situe dans le nord d’Italie dans la région de Modène.

La zone de fabrication est la province de Parma Reggio Emilia, Modena, Bologna et Matova.

Le Parmegiano Reggiano est une AOP très importante au niveau de l’Italie.

Lors de cette visite nous avons pu voir l’entreprise produisant le plus de Parmegiano Reggiano.

Cette société produit 204 fromages par jour pour 100 000 L de lait. La particularité du cahier des charges de cette AOP est que chaque cuve ne peut être utilisée qu’une seule fois (avec une dérogation à 2 fois pour 10 % d’entre elles). Cela force l’entreprise à investir dans une multitude de cuve car en effet celle visitée en possède 93.

Les cuves sont en formes de cône en cuivre afin de permettre au caillé de se déposer au fond.

Le Parmegiano Reggiano est une pâte pressée cuite mais avec des spécificités qui sont :

  • travail avec un lait écrémé au préalable en statique (lait au environ de 27 g/l) ;
  • pH emprésurage de 6.3 obtenu par un ajout important de grand levain thermophile cultivé sur sérum ;
  • un chauffage très rapide après décaillage et brassage
  • un temps de repos sous sérum long.

Ces étapes clés explique la texture particulière de ce fromage.

Ce bloc de caillé est ensuite récupéré manuellement par une pelle en bois, coupé en deux et égoutté dans une toile.

Le caillé égoutté avec sa toile est placé dans des moules pour s’acidifier et terminer son égouttage. Il va être retourné 2 fois durant 24 h puis il est placé dans des moules en inox 24 h. Cette étape permettra au fromage de prendre sa forme définitive.

Le fromage est placé dans un bain de saumure saturé en sel pour 17 jours. Les fromages sont ensuite affinés dans d’immense cave pour une durée de 36 mois minimum. Nous avons pu voir cependant du Parmegiano Reggiano de 4 ans d’âge.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 3 (27/03/2019)


Caseificio del cigno

La fromagerie a été créée en 1983 à Agnadello en Lombardie d’une fusion entre deux fromageries fabriquant respectivement des « pizzas cheese » et des « mozzarellas boules ».

Aujourd’hui l’entreprise est le plus gros producteur de pâtes filées par fermentation lactique en transformant 120 000 L de lait par jour. (80 % de la production est destinée aux pizzas cheese et 20 % de mozzarella).

Le ramassage du lait se décompose en 4 circuits sur un rayon de 50 km autour de l’entreprise. Le ramassage comprend au total 20 producteurs de lait. La fabrication est réalisée à partir de lait frais entier pour la mozzarella et standardisé en matière grasse pour le pizza cheese.

Avant dépotage du lait celui-ci est analysé au niveau des mycotoxines, antibiotiques et analyses standards. Le lait est ensuite pasteurisé et standardisé si besoin.

La chaîne de production est composée de 3 lignes différentes. Les ferments utilisés pour la mozzarella sont des acidifiants et aromatisants. Les ferments ainsi que la présure sont fournis par le groupe Sacco.

L’entreprise réalise 4 productions par jour avec 6 cuves de 5000 L. Le filage a lieu 4 h après l’arrivée du lait dont 2 h d’acidification après le soutirage. Une fois le pH de filage atteint le caillé est séparé et réparti sur les lignes de production. Le filage s’effectue dans de l’eau à 90 °C pour le pizza cheese et 80 °C pour la mozzarella. Le caillé est ensuite malaxé puis mis en forme par les carrousels puis plongé dans de l’eau à 4 °C pour le pizza cheese et 12 – 14 °C pour la mozzarella boule afin d’éviter un choc thermique qui causerait l’apparition d’une paroi protectrice. Les fromages sont ensuite salés par immersion en saumure. Il est possible de fumer les mozzarellas, avec du bois certifié dans un four à 50 °C pendant une heure.

Les mozzarellas sont conditionnées sous vide, sous atmosphère modifiée ou avec de l’eau de recouvrement.

Le pizza cheese est conditionné en cylindre ou pavé sous vide ou en petit cube de 5 mm (en boite de 3 kg) sous atmosphère modifiée. Il n’y a pas d’additif.

Le sérum doux de la production accumulé dans des tanks est récupéré pour produire de la ricotta.

Après la production, le produit doit être refroidi rapidement pour éviter le développement de microorganismes (3 °C). Le sérum résiduel est également écrémé puis utilisé en alimentation animale.

La matière grasse récupérée lors de l’écrémage est transformée en mascarpone. La matière grasse est concentrée par ultrafiltration. La mascarpone a une teneur en matière de 50 % et un gras sur sec de 80 %.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 2 (26/03/2019)


Gorgonzola AOP PALZOLA NOVARA – Italie

L’AOP Gorgonzola représente 16 Provinces en Italie et l’entreprise Palzola a choisi de de valoriser le lait de la région Milanaise.

Avec 100 000 litres de lait transformé par jour (soit environ 1000 fromages par jour), le site de production est plutôt de type industriel mais le procédé de fabrication est resté traditionnel et manuel.

Le lait est ramassé pendant la nuit dans des fermes de taille moyenne à grande (2500 l de lait par ferme en moyenne).

La race de vache est majoritairement la Frisonne Pie Noire et le lait est transformé frais et âgé de moins de 24 h. Les caractéristiques physico-chimiques des laits sont en moyenne de 33 g/l pour les protéines et 43 g/l de matière grasse.

50 personnes travaillent sur le site de production.

La société Palzola investi une partie de son résultat dans le développement durable et œuvre pour des actions sociales et caritatives avec des associations locales.

Le lait est pasteurisé avant d’être envoyé dans des cuves de 3000 L puis maturé et découpé rapidement.

Le caillé est ensuite disposé sur de grande table d’acidification par gravité.

C’est donc cette acidification qui provoque l’égouttage. Le caillé acidifié est mis dans les moules à l’aide d’une poche en métal.

L’acidification se poursuit ensuite dans les moules qui seront retourné 5 fois en 7 heures.

Les fromages sont ensuite marqués avec le numéro de la fromagerie et l’estampille de l’AOP.

Le lendemain, les fromages sont salés à l’aide de sel sec avant d’être affiné à différentes température et hygrométrie pendant 50 jours minimum mais 80 jours chez Palzola.

Les Gorgonzola sont piqués à 7 jours pour permettre le développement du bleu.

La visite s’est terminée par une dégustation très appréciée.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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Les ENIL de Bourgogne Franche-Comté participent au Forum « A la Conquête des Métiers »


Les ENIL de Bourgogne Franche-Comté (ENILBIO Poligny Jura et ENIL Mamirolle Doubs) participent au Forum « A la Conquête des Métiers » du 4 au 6 avril 2019, de 9h à 17h à la Saline Royale d’Arc-et-Senans (25).

Plus d’infos :

Contact : Julie CHAUVIN, julie.chauvin@educagri.fr

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Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 2 (26/03/2019)


SACCO CLERICI

L’histoire de l’entreprise commence en 1872 (147 ans) sous le nom de CaglificioClerici, producteur de présure. En 1934 l’entreprise change son nom pour Sacco et commence en 1984 la production de ferments lactiques, tout en conservant la production de présure.

Les 10 premières années ils vendent seulement en l’Italie et c’est depuis 25 ans qu’ils exportent à l’étranger dans 110 nations.

Elle devient Sacco System pour un objectif commercial en 2016 et regroupe désormais 4 entreprises (Sacco, CaglificioClerici, CSL et Kemikalia). C’est la plus vieille entreprise qui fabrique de la présure animale en Italie. 

Mme Berga est la présidente de l’entreprise, elle est responsable du département financier et elle fait partie de la 4ème génération dans cette entreprise familiale.

Il y a 4 entreprises situés en Italie, une en France et une en Suède. L’entreprise produit des ferments lactiques (ferments d’acidification, ferments de protection et probiotiques), de la présure ainsi que des additifs et des enzymes. La société possède également un large catalogue de revente de matériels de laboratoire.

Concernant les ferments lactiques, on compte plus de 1400 références de ferments et 6500 souches

Cette entreprise compte 350 employés dont 70 dans la recherche et le développement

Ils défendent 7 valeurs dont la tradition, l’expertise, la flexibilité, l’amélioration et la confiance entre collaborateurs, la recherche et le développement, le partage de connaissances, et l’entreprise familiale.

C’est une entreprise qui a placé politique sociale au cœur de ses priorités.

Le site que nous avons visité fait 5 ha.

En 2017-2018, le chiffre d’affaires était de 108 millions d’euros. 6 % du chiffre d’affaires est réinvesti dans le service de recherche et développement.

Cette entreprise collabore avec des universités et des instituts internationaux dont les ENIL.

Leurs produits possèdent la certification kasher, halal, FSSC 2000 et ISO 9001. L’entreprise possède 3 bâtiments de production, dont 2 destinés à la production de ferments et un à la production d’enzymes. 

Source photos : https://www.saccosystem.com/

Merci à Adrian Gauna pour son accueil et le temps consacré !

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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