L’ENILBIO de Poligny, des formations dès le lycée pour des métiers qui nourrissent, le vivant, les laboratoires, la recherche


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Nos formations :

Contact : Julie CHAUVIN, recrutement.poligny@educagri.fr

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La Revue des ENIL, deux thématiques par an sur des sujets techniques en lien avec les métiers du lait


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L’apprentissage une voie royale pour son avenir ! A l’ENILBIO de Poligny, il reste des places avec des offres à la clef !


Le paradoxe principal de la filière agroalimentaire : un domaine où l’emploi et les offres en contrat d’apprentissage sont là, mais où les candidats manquent parfois à l’appel !

Durant le confinement, ce secteur de la transformation des aliments s’est avéré être un maillon essentiel pour le fonctionnement de notre pays. Il a su relever le défi et éviter la pénurie.

A ce jour, Julie Chauvin, chargée du recrutement en apprentissage indique : « J’ai à disposition plus d’une quinzaine d’offres pour de futurs candidats en BTSA Sciences et technologies des aliments réparties dans différentes filières (produits laitiers, brasseries, transformation alimentaire…) et principalement dans le grand Est de la France. En licence professionnelle Biotechnologies et génie des procédés appliqués aux boissons, le secteur de la brasserie est en pleine expansion et nous devons trouver de plus en plus d’entreprises partenaires pour recruter nos candidats en apprentissage ! De plus la crise sanitaire du Covid-19 a probablement durement touché ce secteur. »

Les entreprises souhaitent maintenir leur implication en faveur de l’apprentissage, espérons que les aides exceptionnelles annoncées par le gouvernement permettront de faciliter de futurs contrats.

Actuellement, le CFA de l’ENILBIO est prêt à étudier de nouvelles candidatures dans certaines formations.

Un point sur le plan de relance en faveur de l’apprentissage :

Le 4 juin dernier, le gouvernement a annoncé une série de mesures concernant l’apprentissage qui seront intégrées au projet de loi de finances rectificative pour 2020.

Une aide exceptionnelle à l’embauche d’apprentis pour les contrats signés (hors secteur public) du 1er juillet 2020 au 28 février 2021.

  • D’un montant de 5 000 euros pour les apprentis mineurs et de 8 000 euros pour les majeurs, cette aide est valable pour toutes les embauches d’apprentis préparant un diplôme allant du CAP à la licence professionnelle.
  • Cette aide est sans autre condition pour les entreprises de moins de 250 salariés. En revanche, pour les entreprises de plus de 250 salariés – soit environ 7 000 entreprises en France -, elle est soumise au respect du quota légal de 5 % d’alternants dans l’effectif.
  • Les montants de l’aide ont été fixés de manière à ce qu’un apprenti jusqu’à 20 ans et jusqu’à la licence professionnelle ne représente aucun coût pour l’employeur, c’est-à-dire que les aides couvriront salaire & charges. À partir de 21 ans, le coût est évalué à 175 euros par mois pour 150 heures de travail.
  • Les contrats de professionnalisation ne sont pas concernés.

Prolongation de la période en CFA avant embauche

  • Elle est portée temporairement de 3 mois à 6 mois : les jeunes qui sont en relation avec un employeur et en discussion pour la signature d’un contrat d’apprentissage pourront intégrer le CFA jusqu’au 28 février 2021.
  • Avec ce statut, le jeune disposera d’une couverture sociale pour venir en CFA et faire des stages en entreprise, mais ne sera pas rémunéré.
  • Les frais de 1er équipement engloberont également le matériel informatique.

Notre offre de formations en apprentissage :

Futurs candidats ou entreprises d’accueil, n’hésitez pas à contacter votre référente privilégiée : Julie CHAUVIN au 03.84.73.76.76 ou par mail : recrutement.poligny@educagri.fr

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Bourse SIEL : 10 000 € pour la Laiterie Paloise, au bénéfice d’anciens élèves des ENIL de Bourgogne Franche-Comté


“Nous sommes deux dans cette aventure, Joany SANHES et Axel BOUGAULT. Nous nous sommes rencontrés sur les bancs de l’école de fromagerie de Mamirolle en Franche Comté il y a 9 ans. La passion fromagère nous a rapprochés. A cette époque nous avions un rêve, créer notre propre fromagerie au cœur d’un centre-ville pour expliquer, montrer et faire découvrir notre métier à nos clients. Après 6 années d’expérience dans le domaine fromager, nous réalisons notre rêve avec la création de notre entreprise, un lieu de partage au quartier des Halles de Pau : La Laiterie Paloise.

Lors de l’amicale des Anciens Elèves de l’ENIL de Mamirolle 2020, et comme à chaque édition, c’est l’occasion de passer un moment convivial et de revoir tous les deux ans lors du plateau de fromage géant nos anciens collègues de promotion ainsi que nos intervenants de l’école de fromagerie. C’est à cette occasion que nous avons revue, entre autre, Margaux Renard et Antoine Créhin, anciens élèves des ENIL de Franche-Comté qui ont créé depuis 2019 « Lait Brasseur » une fromagerie brasserie. Notre laiterie étant en cours de construction, nos échanges sur la création de nos projets respectifs se sont alimentés jusqu’à la question du financement. C’est à ce sujet qu’ils nous ont conseillé de nous rapprocher du réseau des ENIL et plus précisément du SIEL qui les avait eux-mêmes financé. Nous nous sommes donc rapproché de Gérard Thomas (le président de l’association SIEL) qui, après avoir pris connaissance de notre projet, nous a permis d’obtenir une aide de 10 000 € de la part du SIEL. Cette aide nous a permis d’être plus serein pour l’ouverture de notre laiterie et d’investir dans des matériels de production et de nettoyage. Tout ceci afin d’être plus présent sur la mise en place des processus de fabrications et à la vente en boutique. Quand nous étions sur les bancs de l’école de l’ENIL nous connaissions la force du réseau des ENIL. Ce don traduit cette force et ce désir d’encouragement et de soutien des jeunes entrepreneurs fromagers. Merci au réseau et au SIEL pour leur soutien à La Laiterie Paloise !

A ce jour, nous fabriquons une gamme de produits laitiers au lait de vache bio (GAEC CAZENAVE à Sevignac Meyrac), au lait de chèvre (Les Biquettes de Bellevue à Cuqueron) et bientôt au lait de brebis. Ces trois laits sont collectés dans un rayon de 30 km autour de la laiterie et chaque producteur est rémunéré en adéquation avec son travail. Cette gamme de produits « Made in Pau », est composée de produits frais et de fromages affinés tel que du beurre, des yaourts, des fromages frais, des pâtes molles et des tommes. Cette activité de transformation et de création fromagère permet aussi de répondre à une demande des professionnels de la restauration qui souhaite des fromages en fonction de leur besoin. Des partenariats sont en cours afin de développer des fromages sur-mesure.

Dans un second temps, nous compléterons notre gamme « Made in Pau » en proposant en boutique une cinquantaine de références en lien avec nos amis fromagers et nos régions de cœur (Tomme de pays, Comté 18 mois, Beaufort d’Alpage, Saint Nectaire fermier, Reblochon fermier mais aussi des fromagers de l’étranger comme le Parmigiano reggiano) ainsi que des produits d’épicerie fine composés de spécialités locale. En complément de cette activité, nous souhaitons valoriser au maximum les possibilités que nous offre une boutique et une fromagerie : le développement de l’accueil au public par des visites de la fromagerie, des ateliers de dégustation autour du fromage et pourquoi pas à des ateliers de formations pour transmettre et partager à notre tour le savoir-faire fromager.

Notre boutique est située en face du carreau des producteurs au Halles de Pau au 15 rue de la République. Nous sommes ouvert le mercredi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche matin de 8h30 à 12h30. “

Facebook : https://www.facebook.com/LaLaiteriePaloise/

Contact : amicale.enilbio.poligny@gmail.com

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Report de l’Assemblée Générale de l’Amicale des anciens élèves de l’ENILBIO de Poligny


Cher(e)s Anciens, anciennes élèves,
 
Notre future soirée des anciens élèves devait se dérouler le dernier week-end de septembre 2020. Au vue du contexte actuel et des incertitudes pour les mois à venir, nous avons pris la décision d’annuler cet événement aux regrets de beaucoup d’entre nous.

Néanmoins, nous avons une bonne nouvelle, nous travaillons d’ores et déjà pour l’organisation d’une grande journée en mai 2021. C’est à ce moment aussi que nous fêterons les anniversaires de promotion sortis en 2000 et 2001 (deux promos très soudées !). Dès le mois de septembre 2020, vous recevrez le programme complet des festivités proposées.

Amicalement, le Président et les membres du Conseil d’administration.

Contact : amicale.enilbio.poligny@gmail.com

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Expérience 4 : Congeler un aliment : qui est le plus rapide ? – Travaux d’étudiants BTSA STA de l’ENILBIO de Poligny (à distance !)


Retour d’expérience des étudiants BTSA Sciences et technologies des aliments, Aliments et processus technologiques de travaux effectués à distance durant le confinement

Lien vers la formation suivie : https://www.enil.fr/formations/bts/btsa-sta-aliments-technologies

Modalités :

  • travailler « à distance » par groupe si vous le souhaitez.
  • réaliser les manipulations à la maison, avec les moyens dont vous disposez.
  • rendre les résultats de vos essais, calculs.
  • envoyer quelques photos de vos expériences ou réalisations.

Travail demandé :

  • Illustrer par l’expérience la loi de Raoult (appliquée à la surgélation). Indice : c’est l’inverse du processus observé lors de la concentration.
  • Indiquer comment évolue la température de solidification en fonction de la concentration en soluté du produit.

Par Jonathan :

Faute de pouvoir faire un suivi continu les valeurs ne sont pas précises.

Conclusion :

Plus un produit est concentré plus la température de solidification est basse, car le soluté modifie la capacité thermique du liquide dans lequel il est dissous. La capacité thermique du soluté est généralement supérieure à celle de l’eau.

En conséquence il faut retirer plus d’énergie pour baisser la température de 1°C et l’énergie à retirer pour le changement d’état augmente.

Par Chloé et Valentin :

L’illustration de cette expérience que nous avons choisie est de comparer le temps de surgélation de l’eau du réseau et de l’eau du réseau sucrée (nous avons rajouté du sucre en poudre dedans).

Grâce à cette expérience, nous pouvons constater que la température de surgélation diminue lorsque le produit est plus concentré.

Observation : la bouteille contenant l’eau du réseau simple s’est solidifiée plus rapidement que celle contenant l’eau sucrée.

Par Marine :

Produits choisis : confiture de mûr maison / même confiture dilué dans 10 mL d’eau

Temps de solidification : le produit dilué s’est solidifié au bout d’une heure. Tandis que le produit concentré ne s’est toujours pas solidifié à T+2h.

Ainsi, plus le produit est concentré, plus la température de solidification diminue (plus proche de -18°C). Lorsqu’il est dilué (soit constitué d’eau) il solidifie à une température plus proche de 0°C.

Par Léonie et Léo :

Nous avons voulus faire 3 glaçons différents en concentration. Il y avait :

  • un d’eau,
  • un d’eau et de sirop de grenadine,
  • un de sirop de grenadine seulement.

L’eau a congelé au bout d’une heure dans un congèle à -18°C. L’eau plus le sirop de grenadine a mis 2 heures à congeler. Le sirop de grenadine seul a congelé au bout de 24 heures.

Plus le produit est concentré, plus il met du temps à ce congelé.

Par Elise, Mélanie et Lucas :

Illustration de la loi de Raoult :

On peut voir que le produit le plus concentré se solidifie après celui qui est moins concentré.

Comment évolue la T°C de solidification en fonction de la concentration en soluté du produit ?

Plus un produit est concentré en soluté dans un produit (exemple : sucre, sel …) plus la T°C de solidification de ce produit sera basse.

Par Maxence :

Photos du matériel permettant d’effectuer l’expérience.

Le test sera sur le concentré de tomate.

Matériel :

  • Congélateur, Température : -20°C
  • 2 gobelets en plastiques
  • Thermomètre à sonde

Expérience :

  • Dans le gobelet 1, je verse du concentré de tomates (= 86 g).
  • Dans le gobelet 2, je verse du concentré de tomate dilué: 43 g de tomate et 43 g d’eau soit une dilution de 50 %.

J’ai relevé la température à chaque heure et observé sa consistance.

Observations :

  • La température des échantillons chute fortement au bout de 1 heure, les 2 températures sont en négatives et les produits sont liquides.
  • Pendant les 3 heures suivantes, la température des 2 produits évoluent peu. Durant cette phase plateau, la température du produit dilué (concentration en eau plus importante) est légèrement plus basse que celle du produit concentré. De plus, le produit concentré reste liquide et commence à ce solidifié après 3 heures de phase plateau. En revanche, le produit dilué est totalement solidifié 1 heure avant le produit concentré.
  • A l’issu de la phase plateau, la température des 2 produits chute plus progressivement en fonction du temps de stockage dans le congélateur.
  • La température de solidification (texture liquide/solide) est plus basse pour le produit concentré (environ -4,5°C) que le produit dilué (environ -3.1°C).

Conclusion :

  • La loi de Raoult, appliquée à la congélation, précise que “l’abaissement de la température de congélation de la solution est proportionnel à la concentration molaire en soluté“.
  • Dans cette expérience, on constate que plus le produit est concentré, plus il prendra de temps à se solidifier. De même, la température de congélation du produit concentré est plus basse que celle du dilué.

Par Mylène et Florianne :

La loi de Raoult nous dit que plus un produit est concentré, plus sa température d’ébullition augmente. A l’inverse plus un produit est concentré plus, plus sa température de congélation diminue.

Pour illustrer cette loi nous aurons deux récipients, qui contiendront 1/10 de L chacun. L’un contient du sirop pur (Bol bleu) alors que l’autre contient du sirop dilué avec de l’eau (Bol orange).

Notre expérience a donc bien démontré les propriétés de la loi de Raoult. Une expérience similaire a été menée avec de l’eau avec deux différents taux de sucre. Le résultat était moins significatif car les différences étaient moins grandes, mais l’on pouvait constater en cassant la glace que le plus dilué était plus recouvert de glace (gobelet orange) que le moins dilué (gobelet bleu).

Par Louise, Léo, Neven et Sacha :

Pour cette expérience, nous avons utilisé deux bouteilles d’eau dont l’une avec l’ajout d’une certaine quantité de sirop. On a pu observer que la bouteille d’eau avec le sirop au bout de deux heures n’était toujours pas glacée, tandis que la bouteille avec uniquement de l’eau était glacée.

Par Valentine :

Pour cette expérience, j’ai mis au congélateur dans une verrine de l’eau et dans une autre du sirop de menthe. En effet, j’ai pu constater que l’eau avait congelé au bout de 1H (-18°C), mais pas le sirop. Je suis retourné voir 24H après, et toujours aucun résultat.

La température de solidification diminue en fonction de la concentration en soluté du produit. Ici, l’eau s’est solidifiée à une température de -18°C, le sirop de menthe se solidifiera à une température inférieure à -18°C.

Par Agathe :

Plus un produit est concentré, plus il mettra du temps à « gelé ».

Un verre rempli de sirop pur / un verre de sirop dilué avec de l’eau. Le verre rempli avec du sirop pur mettra plus de temps à « geler » que le verre de sirop dilué. Cela s’explique par la composition du sirop : le sirop a une concentration importante en sucre.

Par Sarah et Christal :

Pour illustrer la loi de Raoult nous avons choisi une expérience simple mais efficace visant à démontrer que la vitesse de congélation varie selon la concentration d’un soluté.

Ici nous avons pris un sirop et de l’eau et avons placé la même quantité dans deux verres avant de les mettre aux congélateurs pendant 45 minutes.

Le constat est sans appel, l’eau à gelé alors que le sirop est simplement devenu un petit peu plus dense.

Effectivement plus le produit est concentré plus la température de gélification est basse, il est donc normal que l’eau se solidifie en premier.

Par Maxence et Hugo :

L’expérience est la suivante :

  • On peut mettre du jus d’orange et de l’eau au congélateur à 0°C pendant 6 heures.
  • On mettra le même volume d’eau et de jus d’orange pour pouvoir comparer les résultats.

L’eau devrait geler tandis que le jus d’orange qui contient du sucre ne devrait pas geler selon la loi de Raoult.

Plus la concentration en soluté du produit augmente, plus la température de solidification diminue. Par exemple, il faudra davantage diminuer la température du sirop afin de réaliser sa solidification, que celle d’un jus de fruit.

Par Elisa :

Pour illustrer la loi de Raoult appliquée à la température de surgélation, j’ai réalisé une expérience avec de l’eau et du sirop pur. J’ai rempli un portoir à glaçons avec ces 2 liquides. J’ai mis le tout au congélateur.

Pour analyser la loi de Raoult, j’ai décidé de vérifier la solidification des 2 liquides toutes les 30 min.

  • Après 30 min : l’eau gèle partiellement en surface alors que le sirop reste liquide.
  • Après 1h : l’eau gèle complètement en surface mais l’intérieur reste liquide. Le sirop quant à lui reste liquide.
  • Après 1h30 : l’eau reste gelée en surface mais l’intérieur se transforme en paillette. Le sirop reste toujours liquide.
  • Après 2h : l’eau est devenu un glaçon alors que le sirop n’a pas bougé depuis le début, il est encore liquide.

Nous pouvons rappeler la loi de Raoult : plus le produit est concentré, plus la température de solidification est basse. On peut traduire cette loi en disant que le produit qui mettra le plus de temps à se solidifier sera le produit le plus concentré. A la suite de notre expérience, on remarque que le produit le plus long à se solidifier est le sirop pur. Si on suit le raisonnement, le sirop possède donc une température de solidification basse. Par conséquent, c’est le produit le plus concentré par rapport au sirop dilué. De plus, il convient de préciser que la température du congélateur ne dépasse pas -18°C. On en déduit que si le sirop ne se solidifie pas, c’est aussi dû au fait que sa température de solidification est inférieure à -18°C.

Par Lucie, Claire et Aurélien :

La loi de Raoult (concentration) dit que plus la concentration est élevée plus la température d’ébullition augmente.

La loi de Raoult (surgélation) dit que plus la concentration est élevée plus la température de surgélation est basse.

Pour illustrer cette expérience, nous avons utilisé du jus de fraises (produit non concentré) et de la confiture de fraises (produit concentré). Dans chaque ramequin, il y avait une masse de 72 g. Pour être sûr d’avoir la même température de base, on les a refroidi au réfrigérateur pendant 24 h. Le lendemain matin, nous avons mis les deux ramequins en même temps au congélateur et toutes les 30 minutes nous allions vérifier la solidification des produits.

Pour réaliser cette expérience nous étions équipés d’un thermomètre qui ne descendait pas en dessous de 0°C. Nous avons décrit ce qu’on observait.

Avec cette expérience nous pouvons constater que le produit le moins concentré se durcit plus vite, il a donc une température plus élevée que le produit concentré.

Par Lénaïc :

Pour réaliser cette expérience, j’ai mis au congélateur une bouteille d’eau et une bouteille d’eau avec du sirop.

On peut donc en conclure que plus le produit concentré, plus le temps de refroidissement est long.

Par Ma-You :

On observe que l’eau descend pus vite en température que le ketchup. En effet, l’eau est un produit moins concentré comparé au ketchup. Plus le produit est concentré, plus la durée de surgélation va être longue. Donc plus la température de surgélation va être basse.

Contact : Arielle BRENDLE, arielle.brendle@educagri.fr

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Expérience 3 : Monter des blancs en neige : paramètres du foisonnement – Travaux d’étudiants BTSA STA de l’ENILBIO de Poligny (à distance !)


Retour d’expérience des étudiants BTSA Sciences et technologies des aliments, Aliments et processus technologiques de travaux effectués à distance durant le confinement

Lien vers la formation suivie : https://www.enil.fr/formations/bts/btsa-sta-aliments-technologies

Modalités :

  • travailler « à distance » par groupe si vous le souhaitez.
  • réaliser les manipulations à la maison, avec les moyens dont vous disposez.
  • rendre les résultats de vos essais, calculs.
  • envoyer quelques photos de vos expériences ou réalisations.

Travail demandé :

  • Choisir un produit alimentaire ayant des propriétés moussantes : blanc d’œuf, jus de pois chiche ou autres.
  • Choisir un paramètre que vous souhaitez faire varier. Je vous laisse le choix, vous pouvez vous inspirer des paramètres qu’on règle sur le foisonneur du labo de GA.
  • Par l’expérience, mettre en évidence l’influence de ce paramètre sur le taux de foisonnement (tableau de résultat – interprétation – conclusion).

Rappel : TAUX DE FOISONNEMENT(TF), exprimé en fraction volumique de gaz incorporé – TF = (1 – ( mf / mi ) ) x 100

Par Jonathan :

Pour des raisons de non gaspillage (quantité d’œuf minimum pour les tests) les tests effectués sont plus basés sur la texture obtenue que le taux de foisonnement. Choix du produit alimentaire : blanc d’œuf. Paramètre modifié : température. Autres paramètres modifiés à titre informatif : acidité ; mélange jaune + blanc d’œuf.

Interprétations :

  • Température : l’énergie thermique initiale réduit l’énergie mécanique nécessaire pour dénaturer l’ovalbumine (liaisons faibles affaiblies), une légère augmentation du taux de foisonnement (+ 3 %) est constatée lorsque les blancs sont chauffés à 40 °C.
  • Acidité : l’acide citrique modifie les charges des groupements d’acide carboxylique des acides aminés de l’ovalbumine ce qui la dénature plus rapidement (interaction acide carboxylique-liaison faible modifié).
  • Non réalisé (avec jaune d’œuf) : lors de la dénaturation la partie hydrophobe de l’ovalbumine se lie en priorité à la matière grasse du jaune d’œuf et ne piège donc pas l’air ce qui diminue de façon très conséquente le taux de foisonnement.

Par Chloé et Valentin :

Pour cette expérience, nous avons choisis le blanc d’œuf. Nous avons choisis d’observer l’impact du sel sur le foisonnement et donc nous avons fait une fabrication d’œufs en neige avec et une sans sel.

Les calculs :

  • essai 1 avec sel ; mi = 43 g, mf = 8 g -> (1-(mi/mf))* 100 = 81
  • essai 2 sans sel ; mi = 38 g, mf = 12 g -> (1-(mi/mf))* 100 = 68.4

On peut donc observer que le sel à un réel impact sur le foisonnement du blanc d’œuf puisqu’on peut voir que le taux de foisonnement est plus faible quand on foisonne sans sel plutôt qu’avec du sel. De plus cela est encore plus évident au niveau du visuel pour un même temps de battage, la structure des blancs est complètement différente.

Par Marine :

Produit choisi : jus de pois chiche. Paramètre choisi : vitesse de foisonnement V5 puis V2 du batteur électrique. Temps fixe : 1’.

Résultats :

  • TF1= (1 – (10/50)) x 100 = 80 %
  • TF2= (1 – (15/50)) x 100 = 70 %

On voit ainsi la vitesse influe sur le taux de foisonnement dans un même temps imparti : plus on augmente la vitesse, plus le produit est foisonné.

Par Léonie et Léo :

Nous avons pris de la crème semi-épaisse. Nous avons pris comme paramètre la texture de la crème. Nous avions une crème légère et une crème semi épaisse.

On fait les calculs suivant alors :

  • TF légère = (1 – (1.2 / 3) )*100 = 60 %
  • TF semi épaisse = (1 – ( 2.1 / 3.4) )*100 = 38.24 %

On peut constater que la texture de la crème est très importante. On peut le voir car le taux de foisonnement de la crème semi épaisse est plus faible que celui de la crème légère. Donc l’épaisseur joue un rôle dans le résultat du taux de foisonnement.

Par Elise, Mélanie et Lucas :

On a décidé de préparer de la crème chantilly à base de crème UHT 30 % de MG. Temps de foisonnement : 3 min.

On peut voir que plus la T°C de foisonnement est basse, plus le taux de foisonnement est élevé. Pour ce qui est de la vitesse de battage, on peut voir que le taux de foisonnement augmente en même temps que la vitesse de battage.

Par Maxence :

Produit alimentaire que j’ai choisi est le blanc d’œuf.

J’ai fait varier 2 paramètres successivement: la vitesse de foisonnement et le temps.

Matériel :

  • robot mélangeur,
  • gobelet en plastique,
  • balance,
  • blanc d’œuf.

Expérience :

  • Je verse, à ras bord du gobelet, du blanc d’œuf non battus. Je mesure la masse mi.
  • J’effectue différents tests (voir tableau ci-dessous).
  • Pour chaque test, j’utilise le même gobelet pour peser le même volume de blanc d’œuf.

Tableau de résultats :

 

Interprétations :

  • Avec une vitesse de rotation fixe (valeur = 3), le taux de foisonnement augmente avec le temps de fonctionnement de l’appareil. Après les 3 premières minutes, j’ai observé que la consistance des blancs foisonnés était souple (TF = 80 %). En ajoutant 3 minutes à la même vitesse, la consistance des blancs foisonnés était plus ferme (TF = 84 %).
  • J’ai ensuite augmenté la vitesse de rotation (valeur = 5). Les blancs d’œuf sont de plus en plus fermes: TF = 86 % puis 88 % après augmentation du temps de battage.

Conclusion :

La vitesse et le temps de rotation jouent des rôles importants pour le foisonnement du blanc d’œuf. Une mousse est une dispersion de gaz liquide. Le blanc d’œuf contient de l’ovalbumine qui a des propriétés moussantes.

Lors du foisonnement, on introduit des bulles d’air qui sont retenues dans l’eau grâce aux protéines. Plus on foisonne en temps et en intensité, plus les bulles d’air sont petites ce qui explique l’augmentation du volume et de la fermeté de la mousse.

Par Mylène et Florianne :

Conditions : + 4°C.

Volume mesuré à l’aide d’un gobelet gradué.

Agitation au batteur électrique selon le protocole suivant :

  • 5 secondes à vitesse 1.
  • 1 seconde à vitesse 2.
  • 1 seconde à vitesse 3.
  • 1 seconde à vitesse 4.
  • 60 secondes à vitesse 5.

  • Le sel et le sucre améliorent le foisonnement d’environ 5 %. En revanche le jaune d’œuf et le citron le font diminuer. Le jaune d’œuf a toutefois moins d’impact que le citron, qui dégrade les protéines du blanc d’œuf et rend le foisonnement quasiment inopérable (environ – 60 % pour le citron contre – 3 % pour le jaune d’œuf). Il est à noter que les ajouts d’ingrédients ajoutaient 1 à 2 g supplémentaire pour chaque essai.
  • Il serait préférable de prélever avec un instrument donnant plus de précisions sur le volume afin d’améliorer l’expérience, ainsi qu’une balance de précision afin de rajouter au milligramme prêt chaque paramètre.
  • Prochaine perspective : tenter un foisonnement avec jus de graines de chia.

Par Louise, Léo, Neven et Sacha :

Le produit choisi était pour notre cas le blanc d’œuf.

Le paramètre que nous avons changé était la vitesse de foisonnement.

Résultats :

  • V1 = TF = (1-(135/145)) x 100 = 6,89
  • V5 = TF = (1-(15/145)) x 100 = 89,65
  • V1 / 3 min = peu / pas de foisonnement
  • V5 / 3 min = foisonnement élevé

Cette expérience nous prouve que la vitesse de battage est un paramètre qui a une influence sur le taux de foisonnement.

Par Valentine :

J’ai choisi le blanc d’œuf. Ayant un batteur électrique, j’ai choisi de faire varier la vitesse.

Interprétation : Après avoir battu les blancs à deux vitesses différentes pendants 2 min, j’ai premièrement pu constater que la texture des deux essais n’était pas la même. A la vitesse 2, le blanc d’œuf était plus épais, il tenait mieux dans le saladier. Et pour finir, le taux de foisonnement est plus élevé à la vitesse 2.

Conclusion : Le taux de foisonnement est plus important lorsque la vitesse de foisonnement augmente.

Par Agathe :

Crème liquide entière + 10 g de sucre glace.

Matériel : mixeur.

Foisonnement :

Taux de foisonnement :

Par Sarah et Christal :

Pour cette expérience nous avons choisi un produit qui se marierait parfaitement avec un milkshake : de la chantilly. La crème ayant des propriétés moussantes, c’est donc l’ingrédient que nous avons choisi. Nous décidons d’utiliser un batteur électrique et d’ainsi faire varier la vitesse de foisonnement de ce dernier sur deux essais. La méthode suivante a été la même pour les deux essais.

A l’aide d’une balance et d’un verre taré, nous versons la crème liquide (qui a été mélangé avec du sucre 25 g) jusqu’à ras bord et effectuons une pesée. Ensuite à l’aide du batteur nous foisonnons jusqu’à pouvoir retourner le bol sans que la chantilly ne tombe.

Avec ces deux essais on s’aperçoit que partant de la même quantité, lorsqu’on fait varier le paramètre de vitesse, le temps de foisonnement de la crème ainsi que son taux de foisonnement changent également. Le premier constat est le suivant : en battant les ingrédients à vitesse 1, il s’est écoulé 5 m 25 avant que la chantilly soit consistante alors qu’avec la vitesse 5, seulement 4 m 12 se sont écoulées.

Ensuite, concernant les pesées avant et après le foisonnement, on remarque que même si on part de la même pesée initialement sur les essais, la finale est différente selon la vitesse du batteur. Une différence de 12 g a été remarquée, le taux de foisonnement en sera forcément impactée.

Après avoir réalisé les calculs, on observe que le taux de foisonnement est plus élevé dans l’essai 2 (61 ,80 %) que dans l’essai 1 (56,13 %). Cela s’explique comme évoqué plus haut par la différence de pesée après le foisonnement.

En conclusion, lors d’une étape de foisonnement, si on augmente le paramètre de vitesse, le taux de foisonnement lui aussi augmente et inversement.

Par Maxence et Hugo :

L’aliment que l’on a choisi possédant des propriétés moussantes est le blanc d’œuf.

Nous avons décidé de faire varier la vitesse de fonctionnement du fouet électrique. Nous réaliserons plusieurs essais en faisant varier seulement la vitesse du fouet électrique mais en conservant le même temps de foisonnement dans chaque cas.

1er cas : masse du blanc d’œuf = 52 g et vitesse du batteur = « 2 »

  • TF = (1 – (mf / mi)) x 100
  • TF= (1-(12/52)) x 100
  • TF= (1-0.23) x 100
  • TF= 0.77 x 100
  • TF= 77 %

2ème cas : masse du blanc d’œuf = 49 g et vitesse du batteur = « 1 »

  • TF = (1 – (mf / mi)) x 100
  • TF= (1-(20/49)) x 100
  • TF= (1-0.40) x 100
  • TF= 0.6 x 100
  • TF= 60 %

La vitesse de rotation du foisonneur a donc un impact sur le taux de foisonnement. Plus les fouets tournent vite, plus ils exercent une action mécanique importante et plus le taux de foisonnement sera élevé.

Par Elisa :

Pour réaliser cette expérience j’ai décidé de choisir le blanc d’œuf comme produit alimentaire et le sel comme paramètre.

J’ai réalisé cette expérience en 2 parties.

La première partie consiste à réaliser des étapes sans l’ajout du paramètre. Les étapes sont les suivantes :

Etape 1 : Casser des œufs en séparant les jaunes et les blancs d’œufs.

Etape 2 : Remplir un ramequin de blancs d’œufs non battus puis le peser.

Etape 3 : Battre des blancs d’œufs avec un batteur électrique pour les monter en neige.

Etape 4 : Remplir un ramequin de blancs d’œufs battus puis le peser.

Etape 5 : Calculer le taux de foisonnement à l’aide des 2 poids avant et après battage.

Pour la deuxième partie, j’ai réalisé les mêmes étapes mais j’ai rajouté du sel avant de battre les blancs d’œufs. En ce qui concerne le battage des blancs, la vitesse du batteur était la même pour les 2 expériences.

Je vais rassembler mes résultats dans un tableau pour une meilleure lisibilité.

Au vu des résultats présents dans le tableau, nous voyons que le taux de foisonnement est plus élevé avec l’ajout de sel dans les blancs d’œufs.

Grâce à cette expérience, nous pouvons conclure que le sel est un facteur qui influence le taux de foisonnement. On remarque que le taux de foisonnement sans sel est plus petit que celui avec sel. On peut en déduire que le sel est un ingrédient important pour monter les blancs en neige et avoir une mousse plus solide.

Par Lucie, Claire et Aurélien :

Voici un tableau récapitulatif de l’expérience :

J’ai pris soin de mettre les œufs au frigo pendant quinze minutes avant de commencer l’expérience ils étaient donc à la même température.

Nous observons bien une assez grande différence entre nos deux résultats (6,75) qui est due au changement de vitesse du battage.

Cette expérience nous prouve donc que la vitesse de battage de l’œuf est proportionnelle au taux de foisonnement.

Par Lénaïc :

Par Ma-You :

A vitesse 3, les blancs sont moins monté qu’à vitesse max. c’est pour quoi, on trouve un taux de foisonnement plus faible à vitesse 3 qui est de 33,33 comparé à vitesse max qui est de 92,98 pour une même durée de montage de blanc en neige. Plus on bat les blanc vite, plus on incorpore de l’air, plus le taux de foisonnement sera important.

Contact : Arielle BRENDLE, arielle.brendle@educagri.fr

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Expérience 2 : Refroidir un aliment sans électricité, le frigo du désert (Zeer) – Travaux d’étudiants BTSA STA de l’ENILBIO de Poligny (à distance !)


Retour d’expérience des étudiants BTSA Sciences et technologies des aliments, Aliments et processus technologiques de travaux effectués à distance durant le confinement

Lien vers la formation suivie : https://www.enil.fr/formations/bts/btsa-sta-aliments-technologies

Modalités :

  • travailler « à distance » par groupe si vous le souhaitez.
  • réaliser les manipulations à la maison, avec les moyens dont vous disposez.
  • rendre les résultats de vos essais, calculs.
  • envoyer quelques photos de vos expériences ou réalisations.

Travail demandé :

Je vous propose de construire chez vous un Zeer. Il peut être de la taille que vous voulez, en tissu ou en terre. Vous prendrez une photo de votre réalisation. Des sites en ligne vous aideront :

  • Pour une réalisation économique et rapide :

https://www.consommerdurable.com/2017/07/comment-fabriquer-frigo-du-desert-sans-electricite/

  • Une possibilité de réalisation sans pot en terre, mais avec un sac en tissus (idéal en camping) :

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Zeer_pot_-_Le_Frigo_du_d%C3%A9sert

  • Pour réaliser un frigo vraiment utilisable pour la maison :

https://www.maisonbrico.com/bons-plans-eco/diy-construire-refrigerateur-sans-electricite,17762.html

  • Après utilisation, expliquer le refroidissement observé.
  • Mesurer l’écart de température si vous disposez d’un thermomètre.

Par Jonathan :

Refroidissement observé : conduction et évaporation, le sable mouillé refroidit le pot interne par évaporation, le contenu du pot interne cède sa chaleur au pot interne d’où l’abaissement de température car l’énergie est un système qui cherche l’équilibre.

Ecart de température mesuré : 14°C d’écart pour une température externe de 28°C.

Par Chloé et Valentin :

Fabrication du Zeer :

Conditions expérimentales :

  • Le Zeer est fabriqué avec un gros pot en terre cuite et un petit pot en terre cuite également.
  • La température extérieure était de 26°C.
  • Le sable est remplacé par de la terre.
  • La terre était arrosée toutes les 30 minutes.
  • Le Zeer était placé en plein soleil sur une terrasse.
  • Tous les trous présents sur les pots ont été bouchés avec du tissu.
  • Nous avons placé les aiguillettes de poulet dans un sac de congélation à l’intérieur du petit pot en terre cuite (le poulet venait d’être cuit et possédait une température de 73°C).
  • Un linge en tissu imbibé d’eau a été placé de façon à recouvrir l’intégralité des deux pots.

Observations :

  • Grâce à un thermomètre nous avons pu observer qu’au bout de quelques heures le poulet était passé de 73°C à 20°C. Le Zeer a donc fonctionné.
  • Le refroidissement s’effectue grâce à la chaleur des rayons solaires. Ceci va faire s’évaporer l’eau de la terre qui entoure le produit ce qui va donc entraîner un refroidissement du produit.

Par Marine :

La pomme (à température ambiante au départ) est désormais « fraîche ».

Par Léonie et Léo :

Nous avons mis une bouteille de vin blanc dans une chaussette mouillée posé sur le marbre.

Lorsque l’humidité de la chaussette s’est évaporée, cela a produit de l’énergie qui a refroidis notre produit liquide.
L’écart de température est de 0.7°C.

Par Mélanie, Elise et Lucas :

Par Maxence :

Principe de fonctionnement dans un Zeer :

  • Le dispositif utilise un vase terre cuite avec l’extérieur rugueux, poreux, non vernie et rempli de sable, qui contient au centre un autre récipient interne qui empêche la pénétration de liquide dans lequel est placé l’aliment. Le sable contenu entre les 2 pots est humidifié.
  • Le dispositif refroidit le contenu du récipient interne par évaporation de l’eau, ce qui permet la réfrigération dans les climats chauds et secs. Le réfrigérateur de terre cuite doit être positionné dans un espace sec et ventilé de manière à permettre l’évaporation de l’eau vers l’extérieur.
  • Le refroidissement par évaporation dépend de la température, de l’humidité et de la ventilation de l’air autour du Zeer.

Mesure d’écart de température lors de l’expérience :

  • J’ai posé le ZEER dans un endroit ventilé et ensoleillé sur la terrasse.
  • J’ai mesuré toutes les heures (de 9h30 à 16h30), la température extérieure (thermomètre à alcool) et la température à l’intérieur du Zeer (second thermomètre à alcool).

Le graphique montre :

  • La température dans le Zeer est systématiquement inférieure à celle de la température extérieure.
  • La différence de température entre l’intérieur du Zeer et la température de l’air extérieur augmente lors que la température de l’air augmente. En effet, à 9h30, avec une température extérieure de 15°C, la différence était de 5°C avec celle à l’intérieur du Zeer. A 16h30, la température extérieure était de 24°C et la différence de 8°C avec celle à l’intérieur du Zeer.

Conclusion :

  • On peut conclure que plus la température extérieure est élevée, plus l’évaporation de l’eau augmente et plus le Zeer est efficace.
  • Il s’agit d’un phénomène de convection naturelle par la circulation d’air chaud et sec contre la paroi du Zeer.

Par Mylène et Florianne :

Le refroidissement observé est dû à un phénomène de thermodynamique. Et plus précisément sur le phénomène de l’endothermique. Il consiste à apporter de l’énergie (ici solaire) à un milieu, pour faire en sorte de le refroidir. Et pour cela nous allons donc crée une évaporation grâce à l’eau ajoutée dans notre Zeer.

 

Par Louise, Léo, Neven et Sacha :

En absence de thermomètre, j’ai quand même observé après 7h que la pomme que j’avais placé à l’intérieur avait refroidit.

Les conditions étaient les suivantes :

  • Le Zeer était placé sur une terrasse au soleil.
  • La température extérieure était de 24°C.
  • Le sable (qui ici était de la terre) du Zeer était arrosé toutes les 30 minutes environ.
  • Un linge de cuisine était placé par-dessus.

Par Valentine :

J’ai pris une orange qui était resté à température ambiante, et je l’ai laissé pendant 1 journée entière dans mon Zeer. J’ai pu constater que l’orange était froide une fois sorti de celui-ci, ce qui signifie qu’il y a eu une baisse de température.

Par Agathe :

J’ai remarqué une légère baisse de température de la bière après l’avoir laissée la chaussette mouillé entourée autour de la bouteille quelques heures.

Par Sarah et Christal :

  • 10h du matin, un pot de fleur en terre cuite (ou céramique on ne sait pas trop) dans lequel on a mis un bocal de citron baignant dans de l’eau et du miel (produit à T°C ambiante).
  • On y a ajouté du sable puis de l’eau. Pour finir on place un tissu mouillé au-dessus et laisse le tout à l’air libre dans le jardin à l’abri du soleil.
  • En fin d’après-midi, le produit était plus frais qu’initialement mais nous ne l’avons pas consommé car nous avons préféré manger de la glace.

Que s’est-il passé dans le Zeer ?

Durant la phase d’attente, l’eau est passée de l’état liquide a l’état gazeux et ce phénomène nécessite une consommation d’énergie. De ce fait, l’énergie sera prise à l’intérieur du pot ce qui va créer un refroidissement des produits. En effet à l’extérieur du pot la température était de 19,4°C et l’intérieur du bocal la température était de 15,3°C.

Par Maxence et Hugo :

Pour la réalisation de ce système, j’ai donc utilisé 2 pots (de taille différente), mis l’un dans l’autre. Entre ces deux derniers, j’ai introduit un mélange de terre ainsi que de sable que j’ai humidifié.

J’ai ensuite placé une bouteille d’eau directement à l’intérieur du pot et j’ai recouvert le système d’un morceau de tissus humide.

Fonctionnement : L’eau contenue dans le mélange terre-sable exposé au soleil à une haute température va se vaporiser, l’eau va absorber l’énergie thermique présente à la surface du plus petit pot, ce qui va faire baisser la température au sein de celui-ci, et par conséquent, faire baisser celle de la bouteille d’eau.

Nous avons réalisé deux mesures de température :

  • La première mesure réalisée avec un thermomètre indique une valeur de 18°C.
  • La seconde mesure a été réalisée à 8 heures de décalage et à indiquer une valeur de 15°C.

Cet écart de 3°C démontre le bon fonctionnement de ce système malgré sa faible efficacité.

Par Elisa :

Le but de cette expérience est de réaliser un Zeer sans électricité et de démontrer la diminution de température des produits à l’intérieur de l’installation.

J’ai décidé de réaliser mon Zeer avec 2 pots en terre, avec entre les 2 de la terre. J’ai mis des tomates à l’intérieur et j’ai couvert le grand pot avec une serviette humide. J’ai glissé un thermomètre à l’intérieur pour mesurer la température.

Au bout d’1h, nous constatons une diminution de la température à l’intérieur du Zeer. Au début de l’expérience, la température était de 28°C. Au bout d’1h, elle est passée à 20°C. Grâce à ce système, nous avons perdu 8°C.

Nous pouvons expliquer ce phénomène avec l’évaporation. Ce système de réfrigération fonctionne par le principe de la thermodynamique. L’évaporation de l’eau assure le refroidissement du pot intérieur permettant ainsi de garder les aliments au frais pendant des jours, voire des semaines. L’efficacité du Zeer pot est encore plus élevée lorsque l’environnement est chaud et sec. En effet, plus l’eau va s’évaporer, plus la chaleur du pot intérieur va s’extraire, et plus la température de l’intérieur va diminuer. L’énergie du soleil est ainsi essentielle dans le fonctionnement de ce frigo. Dans les meilleures conditions d’usage, le pot Zeer peut atteindre une température jusqu’à 5°C, permettant ainsi de maintenir les légumes et fruits au frais, ou encore de rafraîchir des boissons.

Par Lucie, Claire et Aurélien :

Nous avons réalisé cette expérience en refroidissant une canette de coca.

L’invention n’est pas nouvelle. On en retrouve des traces en Égypte 2500 ans av. J.-C. et dans la Vallée de l’Indus 3000 ans av. J.-C.

Ce système de réfrigération fonctionne par le principe de la thermodynamique. L’évaporation de l’eau assure le refroidissement du pot intérieur permettant ainsi de garder les aliments au frais pendant des jours, voire des semaines. L’efficacité du Zeer pot est encore plus élevée lorsque l’environnement est chaud et sec. En effet, plus l’eau va s’évaporer, plus la chaleur du pot intérieur va s’extraire, et plus la température de l’intérieur va diminuer.

L’énergie du soleil est ainsi essentielle dans le fonctionnement de ce frigo du désert. En pratique, et dans de bonnes conditions, on peut observer des chutes de température de l’ordre de 5°C à 20°C permettant ainsi de maintenir les légumes et fruits au frais, ou encore de rafraîchir des boissons.

La réfrigération sans électricité présente plusieurs avantages, dont principalement l’économie d’énergie.

Lorsque l’on a réalisé cette expérience, le temps était très humide et pluvieux.

L’évaporation s’est faite grâce à la température ambiante. En deux heures, nous avons observé une baisse de température de 6°C. En effet, la température de la canette était de 15°C avant refroidissement puis de 9°C après 2h de refroidissement.

Par Lénaïc :

Par Ma-You :

Le ZEER est un système constitué de deux pots en terre de diamètre différent. Le plus petit est placé à l’intérieur du plus grand. A l’intérieur du petit pot, on y place les produits à conserver. Entre les deux pots se trouve du sable imprégné d’eau. L’eau du sable s’infiltre dans les plus grands pots et s’évapore ce qui fait refroidir le système. Cela permet de conserver les produits au frais.

Par Antoine :

Par Clément :

Le Zeer camping d’Arielle :

Contact : Arielle BRENDLE, arielle.brendle@educagri.fr

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Expérience 1 : Cuire des aliments : conduction / convection – Travaux d’étudiants BTSA STA de l’ENILBIO de Poligny (à distance !)


Retour d’expérience des étudiants BTSA Sciences et technologies des aliments, Aliments et processus technologiques de travaux effectués à distance durant le confinement

Lien vers la formation suivie : https://www.enil.fr/formations/bts/btsa-sta-aliments-technologies

Modalités :

  • travailler « à distance » par groupe si vous le souhaitez.
  • réaliser les manipulations à la maison, avec les moyens dont vous disposez.
  • rendre les résultats de vos essais, calculs.
  • envoyer quelques photos de vos expériences ou réalisations.

Travail demandé :

  • A partir de ce barème, tracer la courbe de la température en fonction du temps.
  • Tracer, approximativement, l’allure de la courbe de la température à cœur : d’une sauce bolognaise et d’une escalope de poulet. Les tracés de courbe peuvent être réalisés sur Excel.
  • Conclure sur le transfert de chaleur.
  • Imaginer une expérience, réalisable chez vous, pour illustrer ce phénomène.
  • Vérifier vos conclusions à l’aide de cette expérience.

Par Jonathan :

La conduction (chauffage d’un solide) est un transfert de proche en proche, la convection (chauffage de liquide) est un transfert de masse.

Conduction : sur un couteau en métal faire couler de l’eau très chaude sur une extrémité et toucher l’autre extrémité.

Au toucher on peut ressentir le transfert de chaleur au fur et à mesure.

Convection (transfert de masse) : dans de l’eau froide placer de l’huile végétale et chauffer par le bas, observer les mouvements de fluides (effet lampe à lave), progressivement les fluides en chauffant deviennent moins dense, remontent à la surface en raison de la différence de densité et refroidissent avant de replonger sur les côtés.

On observe ainsi le mouvement de convection.

Par Chloé et valentin :

Nous pouvons observer grâce au graphique réalisé lors de cette expérience qu’il y a un transfert de chaleur :

En effet deux types de transfert sont apparents :

  • Le premier type concerne la sauce du saumon. C’est la convection car le produit se réchauffe très vite cependant il refroidit également très vite.
  • A l’inverse de la sauce, le saumon utilise un autre mode de transfert de chaleur qui est la conduction car il va chauffer doucement et mettre plus longtemps pour obtenir la température maximum durant la cuisson. Il va donc se refroidir lentement ensuite.

Lors de la réalisation de cette expérience nous avons décidé de cuire un steak de saumon dans une poêle et de préparer dans une autre poêle une sauce pour l’accompagner. En réalisant cette cuisson nous avons constaté avec un thermomètre que la sauce s’était réchauffée plus rapidement que le saumon, nous en avons donc conclu sur les types de transfert de chaleur.

Par Marine :

On voit ainsi que la convection chauffe plus rapidement que la conduction.

Pour illustrer ce phénomène j’utiliserai l’exemple d’un plat (souvent préparé lors de ce confinement) : les quenelles à la sauce tomate. Les MP sont stockées au frigo (+4°C) et sont chauffées au four. On peut alors constater que la sauce tomate chauffe plus rapidement que les quenelles comme elle refroidit plus rapidement.

Par Léonie et Léo :

Nous avons utilisé un steak haché comme élément solide et de l’eau comme élément liquide. Les résultats sont les suivants :

L’eau a plus de facilité en transfert de chaleur que le steak haché. Le steak haché ne monte qu’à une température de 56.1°C en 10 minutes, alors que l’eau monte à 90°C en 7 minutes.

Par Elise, Mélanie et Lucas :

Pour la bolognaise : transfert par convection : la source de chaleur réchauffe la bolognaise et crée une différence de densité entre le haut et le bas de sac. Cette différence de densité permet donc de créer un flux : ce qui est le plus dense (aura tendance à « monter ») et ce qui est moins dense (aura tendance à « descendre »).

Pour le poulet : transfert par conduction : la source de chaleur réchauffe la périphérie des poulets à l’excitation des molécules du poulet dû à la température va se propager jusqu’au cœur (le phénomène aura tendance à s’atténuer suivant la résistance thermique du poulet au flux de conduction).

Par Maxence :

D’après les courbes, on considère les points suivants :

  • Lors de la cuisson, la courbe de la bolognaise présente des températures plus élevées que celle du poulet.
  • Lors du premier refroidissement, les courbes se confondent.
  • Lors du deuxième refroidissement, la courbe de refroidissement de la bolognaise est plus basse que celle du poulet.
  • Donc on peut en déduire que les transferts de chaleur sont plus efficaces avec la sauce bolognaise que avec le poulet. L’énergie est apportée par convection de la vapeur autour des aliments. Dans le cas de la bolognaise, riche en humidité, la chaleur apportée par la vapeur se transmet aussi par convection à l’intérieur de la bolognaise. En revanche, pour le poulet, moins riche en eau disponible, la chaleur est transférée par conduction thermique.
  • Le même phénomène est visible lors des phases de refroidissement.

Conclusion, la convection est plus efficace que la conduction.

J’ai choisi la cuisson d’un œuf dur.

  • J’ai posé un œuf sur un coquetier à l’intérieur d’une casserole d’eau.
  • J’ai perforé l’œuf et placé un thermomètre à l’intérieur.
  • J’ai fait chauffer l’eau et relevé la température à l’intérieur de l’œuf toutes les minutes
  • Après 15 minutes à ébullition, j’ai transféré l’œuf dans une casserole d’eau froide (20°C) et relevé la température à l’intérieur de l’œuf.

Conclusion :

  • Les températures de coagulation du blanc d’œuf et du jaune d’œuf sont respectivement 57°C et 65°C.
  • Lors de la cuisson, on note une montée en température rapide lorsque l’œuf est encore liquide. Puis, une fois le jaune solidifié, j’ai observé un ralentissement de la montée en température.
  • En phase liquide, la chaleur se transmet par convection. Une fois l’œuf solidifié, la chaleur se transmet par conduction.
  • Le refroidissement est plus rapide au début car la différence de température entre l’œuf et l’eau froide est très importante (Δ T* = 80°C). Ensuite, le refroidissement est moins efficace. *Formule du transfert de chaleur: W =m c Δ T

Par Mylène et Florianne :

Nous observons des bulles dans la sauce tomate et non dans les lentilles. La convection est donc plus rapide. Le transfert de chaleur est plus efficace par convection que par conduction.

Par Louise, Léo, Sacha et Neven :

On observe grâce à ces courbes que pour les deux produits présentés ci-dessus, il y a comme transfert de chaleur :

  • à sauce bolognaise : convection (chauffe plus rapidement, mais refroidit très vite) ;
  • à escalope de poulet : conduction (met plus de temps à chauffer, mais reste chaud plus longtemps).

Pour tester l’expérience, nous avons pris des escalopes de poulet avec du jus que nous avons chauffé à la poêle. En l’absence de thermomètre, nous avons utilisé notre doigt pour sentir l’augmentation de chaleur. Nous avons pu observer que le jus a chauffé beaucoup plus rapidement que les escalopes de poulet à cœur. Or, lors de sa dégustation est après avoir été servis dans l’assiette, le poulet est resté chaud plus longtemps, tandis que le jus a refroidit assez rapidement.

Par Valentine :

 

Le transfert de chaleur est plus important dans la sauce bolognaise car il s’agit d’un transfert thermique par convection.

La cuisson d’un steak et de son jus dans une poêle.

N’ayant pas de thermomètre de cuisine à ma disposition, j’ai utilisé mon doigt pour comparer les différences de chaleur. En effet, j’ai pu constater que le jus était plus chaud que le cœur du steak.

Par Agathe :

Avec une boîte de converse de quenelle :

  • Température initiale du produit : 20°C (température ambiante)
  • Cuisson
  • Température finale sauce : 77°C
  • Température finale au cœur de la quenelle : 60°C

La sauce présente dans la boite de conserve sera plus chaude que la température à cœur de l’aliment. On peut donc confirmer qu’un aliment « liquide » monte plus vite en température qu’un aliment « solide ».

Par Sarah et Christal :

A travers ces courbes, on peut conclure que le transfert de chaleur s’effectue mieux sur un produit liquide qu’un produit solide. Nous avons choisi de faire partir les deux produits à la même température pour bien montrer l’écart de température. En effet la sauce bolognaise étant un produit liquide, le transfert de chaleur au sein même du produit se fait plus facilement tant dit que pour le poulet qui est un produit solide, le transfert thermique sur un temps de donné sera toujours inférieur.

Expérience :

Nous avons choisi de reproduire cette expérience mais en changeant les deux produits : Steak haché et de la compote. En préchauffant le four à 180°C, nous y avons placé les deux aliments pendant 10 minutes. Lorsque la minuterie a sonné, nous avons sorti les produits en même temps et le constat était le même. Malgré le fait que nous ne possédions pas de thermomètre alimentaire, nous avons pu remarquer que la compote était bien plus chaude que le steak haché. Cela ne fait donc que confirmer la science exacte qui explique que le transfert de chaleur se fait plus rapidement dans un solide qu’un liquide.

Par Maxence et Hugo :

Le transfert de chaleur utilisé pour la sauce bolognaise est donc la convection alors que l’escalope de poulet utilise le phénomène de conduction. La convection est un mode de transfert thermique au sein d’un fluide ou entre un fluide et un solide. Il y déplacement de matière. La conduction est un mode de transfert thermique au sein d’un milieu solide, provoqué par une différence de température au sein de ce solide. Il n’y a pas de déplacement de matière.

On prend deux morceaux de pain de mie de la même taille et de même masse. On les chauffe tous les deux aux micro-ondes, avec le même temps et la même puissance. Afin de comparer ces deux modes de transfert de chaleur, un morceau sera chauffé dans un bol d’eau à température ambiante (phénomène de convection) tandis que l’autre sera chauffé tel quel (conduction). On mesurera ensuite la différence de température afin de conclure sur ces deux modes de transfert.

Après avoir passé les deux morceaux de pain aux micro-ondes pendant une minute. Le résultat est le suivant : le morceau de pain chauffé dans l’eau possède une température bien plus haute que le morceau chauffé normalement. (Ne disposant pas d’un thermomètre, la mesure réalisée est d’origine sensorielle et est donc peu précise). On peut donc en conclure que le mode de transfert thermique par convection est plus efficace que le mode de transfert par conduction.

Par Elisa :

Au vu du graphique, nous pouvons apporter une conclusion sur le transfert de chaleur. Nous observons que la température à cœur de la bolognaise augmente plus rapidement que celle du poulet. Nous pouvons donc supposer que la température à cœur d’un produit liquide augmente plus vite que celle d’un produit solide. Nous pouvons en déduire que la convection (transport de chaleur dans un fluide, par déplacement de molécules) est plus efficace que la conduction (diffusion progressive de l’agitation thermique dans la matière).

Pour illustrer le transfert de chaleur j’ai décidé de réaliser une expérience avec un steak haché et une sauce tomate.

Etape 1 : j’ai mis en même temps ma sauce dans une casserole et mon steak dans une poêle. Ayant été mis à température ambiante un certain temps, les 2 produits avaient une température initiale identique.

Etape 2 : Au bout de 5 min, je me rends compte que ma sauce était en train de bouillir et était très chaude alors que mon steak était encore cru à l’intérieur.

A l’aide de cette expérience, je peux confirmer ma conclusion évoquée précédemment. Mes 2 aliments ont commencé à cuire en même temps avec une puissance de feu égale. Au bout de 5 min, on aperçoit distinctement la différence de température à cœur des produits. On se rend bien compte que la sauce chauffe plus vite que le steak. On peut en conclure que la convection est plus efficace que la conduction.

Par Lucie, Claire et Aurélien :

Il existe trois types de transfert de chaleur : conduction, convection et rayonnement.

  • Le rayonnement est l’énergie qui est mis en œuvre pour faire chauffer un produit (exemple : gaz, flammes, électricité).
  • La convection est le transfert de chaleur qui va permettre à un autre produit de chauffer
  • La conduction est le transfert de chaleur qui est lié à la convection c’est- à- dire qu’un produit chauffe grâce au produit de convection.

Pour conclure, le transfert de chaleur se fait de façon cyclique, en l’absence de l’un des modes de transfert la chaleur ne pourra alors se répercuter.

Pour illustrer ce phénomène, nous avons fait l’expérience avec de la sauce tomate et des boulettes de viandes. Nous avons commencé avec ces deux ingrédients qui étaient à la même température. Ensuite, nous les avons versés dans une poêle. Quand la sauce a commencé à bouillir, nous avons fais une prise de température. La sauce était à 56°C alors que les boulettes de viandes étaient seulement à 30°C.

Dans notre expérience, on peut vérifier notre conclusion car les boulettes de viandes étaient plus froides que la sauce tomate. La sauce a été chauffée par convection alors que les boulettes de viandes par conduction. Donc, nos boulettes de viandes ont mis plus de temps à chauffer car il fallait attendre que la sauce soit chaude pour qu’elle puisse transmettre sa chaleur.

Par Lénaïc :

On observe que lorsque le produit est liquide, ici la sauce bolognaise, le transfert de chaleur est plus rapide. C’est la convection. Lorsque le produit est solide, ici le poulet, le transfert de chaleur est plus long. C’est la conduction.

Pour illustrer de phénomène de transfert de température, j’ai relevé la température d’une saucisse et de son eau de cuisson. Voici les relevés :

En observant ces courbes, on peut conclure de la même manière que la première fois : lorsque le produit est liquide le transfert de chaleur est plus rapide. C’est la convection. Lorsque le produit est solide le transfert de chaleur est plus long. C’est la conduction.

Par Ma-You :

On peut voir que la sauce atteint plus vite la température de consigne que le poulet. En effet, le sauce arrive à 100°C à 12 minutes tant dis que le poulet a mis 15 minutes pour atteindre les 100°C.

De même pour le refroidissement, on peut voir que la sauce met moins de temps à descendre en température que le poulet. En effet, en fin de consigne, soit à 41 minutes, la température de consigne étant de 25°C, celle de la sauce est de 37°C alors que celle du poulet est seulement de 64°C.

On peut dire que le transfert de chaleur est plus rapide dans un produit liquide que solide. Donc plus le produit est dense, plus il faudra du temps pour atteindre la température de consigne.

Cuisson d’une pomme et d’un jus de fruit à 180°C dans un four.

Grâce à l’expérience, on observe un transfert de chaleur est plus rapide dans le jus de fruit que dans la pomme. Donc cela confirme la théorie « plus le produit est dense plus le transfert de chaleur est lent ».

Contact : Arielle BRENDLE, arielle.brendle@educagri.fr

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