Mamirolle – Randonnée – Une troisième édition pour la marche gourmande, l’ENIL participe
Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 2 (26/03/2019)
SACCO CLERICI
L’histoire de l’entreprise commence en 1872 (147 ans) sous le nom de CaglificioClerici, producteur de présure. En 1934 l’entreprise change son nom pour Sacco et commence en 1984 la production de ferments lactiques, tout en conservant la production de présure.
Les 10 premières années ils vendent seulement en l’Italie et c’est depuis 25 ans qu’ils exportent à l’étranger dans 110 nations.
Elle devient Sacco System pour un objectif commercial en 2016 et regroupe désormais 4 entreprises (Sacco, CaglificioClerici, CSL et Kemikalia). C’est la plus vieille entreprise qui fabrique de la présure animale en Italie.
Mme Berga est la présidente de l’entreprise, elle est responsable du département financier et elle fait partie de la 4ème génération dans cette entreprise familiale.
Il y a 4 entreprises situés en Italie, une en France et une en Suède. L’entreprise produit des ferments lactiques (ferments d’acidification, ferments de protection et probiotiques), de la présure ainsi que des additifs et des enzymes. La société possède également un large catalogue de revente de matériels de laboratoire.
Concernant les ferments lactiques, on compte plus de 1400 références de ferments et 6500 souches.
Cette entreprise compte 350 employés dont 70 dans la recherche et le développement.
Ils défendent 7 valeurs dont la tradition, l’expertise, la flexibilité, l’amélioration et la confiance entre collaborateurs, la recherche et le développement, le partage de connaissances, et l’entreprise familiale.
C’est une entreprise qui a placé politique sociale au cœur de ses priorités.
Le site que nous avons visité fait 5 ha.
En 2017-2018, le chiffre d’affaires était de 108 millions d’euros. 6 % du chiffre d’affaires est réinvesti dans le service de recherche et développement.
Cette entreprise collabore avec des universités et des instituts internationaux dont les ENIL.
Leurs produits possèdent la certification kasher, halal, FSSC 2000 et ISO 9001. L’entreprise possède 3 bâtiments de production, dont 2 destinés à la production de ferments et un à la production d’enzymes.
Source photos : https://www.saccosystem.com/
Merci à Adrian Gauna pour son accueil et le temps consacré !
Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.
Informations formations :
- Licence Pro Produits Laitiers : https://www.enil.fr/formations/licences-pro/produits-laitiers
- Licence Pro Fromagerie Technologie Innovation Qualité : https://www.enil.fr/formations/licences-pro/fromagerie-technologies-innovation-qualite
Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr
Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 1 (25/03/2019)
Découverte de la Fontina
La première visite de notre voyage en Italie a été la fromagerie haut Val d’Ayas située à 1280 mètres d’altitude, et au nord-ouest de l’Italie.
L’élevage et la production du fromage jouent un rôle important dans l’économie locale. La fromagerie haut Val d’Ayas est une coopérative de plus de 40 producteurs. Les fermes ont environ 30 vaches et sont majoritairement de races Rodza. Certaines sont d’alpages. L’intervalle de temps entre la traite et la fabrication doit être inférieur à 2 heures pour les AOP de la fromagerie, qui sont la Fontina et le Fromazo.
La Fontina est une pâte pressée demi cuite, chauffée à 48 °C. Les moules sont de forme concaves. Le rendement est de 10 % avec des fromages de 10 kg en moyenne, affinés 110 jours avec une humidité de 60 – 70 % et fraîche (7 – 8 °C). Ce fromage est lavé 2 à 3 fois par semaine quand il est jeune, puis une fois par semaine une fois qu’il a été « timbré ».
Le Fromazo est partiellement écrémé, il pèse environ 3,5 kg et a un tonnage annuel de 10 000 kg.
Les fromages sont salés dans une saumure qui est renouvelée 2 fois par an. Toute la fabrication est réalisée de façon manuelle. La coopérative transforme en moyenne 7500 L de lait par jour, cependant le litrage varie fortement au cours de l’année. En octobre, il est de 1500 L tandis qu’en juin il est aux alentours de 12000 L.
Le lait est amené en bidon non réfrigéré.
Il est payé 610 € la tonne et les vaches ont un régime alimentaire strict. En effet, elles se nourrissent exclusivement de foin, d’herbes et de céréales. Les ferments utilisés au cours de la fabrication sont achetés auprès du consortium. La présure est d’origine animale et la taille du grain visé est de l’ordre du maïs. Le chauffage et le décaillage ont lieu en même temps. Tous les fromages AOP sont gradés par un technicien du consortium de la Fontina. Ils étudient le poids, les dimensions et le talon mais ils « sonnent » également le fromage et ensuite si les caractéristiques sont validées, le fromage est timbré.
Les numéros de 1 à 499 sont les identifications pour l’alpage et s’ils sont supérieurs à 499, ce sont les numéros pour la fromagerie.
Les principaux défauts repérés : amertume, lainures et élasticité. Environ 10 % des fromages sondés n’obtiennent pas le timbre et sont déclassés.
Les fromages AOP représentent 86 % de la production de la fromagerie, le reste de la production étant sous forme de tome, produits frais, yaourts et lait de consommation. Il y a 450 000 Fontina qui sont produites dans les vallées d’Aoste alors que 22 000 fromages sont produits tous les ans dans la fromagerie.
Les produits sont vendus dans les grandes et moyennes surfaces, sur internet ou en vente directe. Au niveau national, c’est plutôt au nord-ouest de l’Italie sinon c’est en Europe, en Australie et en Amérique. Néanmoins les normes pour les Etats-Unis sont très strictes.
Les fromages sont vendus entier, à la coupe, mis sous vide ou placé sous atmosphère modifiée.
Nous avons pu déguster ces produits lors d’un déjeuner.
Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.
Informations formations :
- Licence Pro Produits Laitiers : https://www.enil.fr/formations/licences-pro/produits-laitiers
- Licence Pro Fromagerie Technologie Innovation Qualité : https://www.enil.fr/formations/licences-pro/fromagerie-technologies-innovation-qualite
Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr
