Visite d’une cave d’affinage et d’une fromagerie des BTS sciences des aliments
Dans le cadre du MIL (Module d’Initiative Locale), seconde journée de visite pour les BTS STA produits laitiers (apprentis et formation adulte ). Nous nous sommes rendus en Suisse pour visiter 2 structures :
– la fromagerie de Mézières qui est une coopérative fabriquant principalement du Gruyère AOP (370 tonnes par an), du vacherin fribourgeois et de la raclette. Le lait des 39 producteurs est soit livré par les producteurs eux mêmes (coulée) matin et soir, soit ramassé par un camion. Nicolas Schmoutz qui loue les locaux et achète le lait nous a présenté la fromagerie avec toute la réflexion qui a accompagné la réalisation de ce bel outil de travail. Visite très professionnelle, riche de renseignements et d’anecdotes conclue par la spécialité locale : une sélection de Gruyères d’abord, puis meringue et crème double, un pur délice !
– l’après midi, direction les caves d’affinage Fromco de Moudon (groupe EIMI), dans ces caves creusées dans la roche locale : la molasse, jusqu’à 150 000 meules de gruyère AOP peuvent être affinées (Gruyère conventionnel, bio et d’alpage). La longueur des galeries est de 1.6km, et, ici, point particulier, ce ne sont pas les robots qui se déplacent pour réaliser les soins des fromages, mais l’inverse. Un volume d’environ 45% de ce fromage est exporté notamment aux USA. C’est Nicolas Oberson qui nous a expliqué les subtilités de leur métier ainsi que le système de gradage (notation) des fromages. La visite s’est terminée par une dégustation fort appréciée.
Un grand merci à nos hôtes pour le partage de leur passion et de leurs savoirs.
Les apprenants et leurs accompagnateurs, Julien Rouillaud et Stéphane Martin.
