Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 4 (28/03/2019)
Parmegiano Reggiano
Visite de l’entreprise Caseificio razionale novese qui se situe dans le nord d’Italie dans la région de Modène.
La zone de fabrication est la province de Parma Reggio Emilia, Modena, Bologna et Matova.
Le Parmegiano Reggiano est une AOP très importante au niveau de l’Italie.
Lors de cette visite nous avons pu voir l’entreprise produisant le plus de Parmegiano Reggiano.
Cette société produit 204 fromages par jour pour 100 000 L de lait. La particularité du cahier des charges de cette AOP est que chaque cuve ne peut être utilisée qu’une seule fois (avec une dérogation à 2 fois pour 10 % d’entre elles). Cela force l’entreprise à investir dans une multitude de cuve car en effet celle visitée en possède 93.
Les cuves sont en formes de cône en cuivre afin de permettre au caillé de se déposer au fond.
Le Parmegiano Reggiano est une pâte pressée cuite mais avec des spécificités qui sont :
- travail avec un lait écrémé au préalable en statique (lait au environ de 27 g/l) ;
- pH emprésurage de 6.3 obtenu par un ajout important de grand levain thermophile cultivé sur sérum ;
- un chauffage très rapide après décaillage et brassage
- un temps de repos sous sérum long.
Ces étapes clés explique la texture particulière de ce fromage.
Ce bloc de caillé est ensuite récupéré manuellement par une pelle en bois, coupé en deux et égoutté dans une toile.
Le caillé égoutté avec sa toile est placé dans des moules pour s’acidifier et terminer son égouttage. Il va être retourné 2 fois durant 24 h puis il est placé dans des moules en inox 24 h. Cette étape permettra au fromage de prendre sa forme définitive.
Le fromage est placé dans un bain de saumure saturé en sel pour 17 jours. Les fromages sont ensuite affinés dans d’immense cave pour une durée de 36 mois minimum. Nous avons pu voir cependant du Parmegiano Reggiano de 4 ans d’âge.
Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.
Informations formations :
- Licence Pro Produits Laitiers : https://www.enil.fr/formations/licences-pro/produits-laitiers
- Licence Pro Fromagerie Technologie Innovation Qualité : https://www.enil.fr/formations/licences-pro/fromagerie-technologies-innovation-qualite
Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr
