Retour sur le stage collectif développement durable des lycéens seconde pro 2017/2018


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Semaine du 2 au 4 juillet 2018, lycéens seconde pro, promo 2017/2018, stage collectif environnement développement durable sur le thème « Valoriser le passé et le présent pour l’avenir ».

Lundi 2 juillet :

  • 10h00-12h00 : Présentation du projet et jeu « Speed éco acting ».
  • 13h30-17h30 : Conso-acteurs et engagements, Info Jeunesse Jura.

Mardi 3 juillet :

  • 09h00-12h00 : « La consommation », regard croisé agroalimentaire, économie et histoire-géographie.
  • 13h30-17h30 : Réalisation groupale de supports de sensibilisation.

Mercredi 4 juillet : Destination la vallée de la Loue (25)

  • 09h30-12h00 : Visite de la centrale hydroélectrique de Mouthier-Haute-Pierre (25).
  • 12h30 : Pique-nique à Ornans (25).
  • 13h30-17h00 : Descente de la Loue en canoë.

Document EDF Unité de Production Est – Centrale hydroélectrique de Mouthier, téléchargeable ici !

Jeudi 5 juillet :

  • 09h30-11h30 : Présentation du parc éolien de Chamole (39).
  • 11h30 : Pique-nique à l’ENILBIO.
  • 15h30-16h30 : Visite de l’ALCG à Poligny.

Document Projet éolien de Chamole, téléchargeable ici !

Vendredi 6 juillet :

  • 09h00-12h00 : Préparation restitution et finalisation des supports.
  • 13h00-15h00 : Restitution suivi d’un pot de fin d’année.

Document support de la semaine, téléchargeable ici !

Avec la participation de Malvina Grevot, Géraldine Cattin, Lucas Marlot, Carole Maublanc, Jean-François Droz-Vincent, Béatrice Aubert et Didier Lanquetin.

Photos : Malvina GREVOT, Jean-François DROZ-VINCENT et Didier LANQUETIN.

Contacts : Malvina GREVOT, malvina.grevot@educagri.fr et Géraldine CATTIN, geraldine.cattin@educagri.fr

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Visite de la fruitière de Labergement Sainte Marie (BTS produits laitiers)


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Les BTS produits laitiers 1ère année par apprentissage ont visité la fruitière de Labergement Sainte Marie ce mercredi 4 juillet.

Nous avons été reçu par Aurélien HENRIET le fromager, ancien apprenti également. La fromagerie s’est modernisée  récemment, ce qui permet d’avoir du personnel féminin et de soulager tout le personnel dans le port de charges. La fromagerie fabrique du comté, du morbier, de la raclette et du Saint Théodule.

Elle transforme 7.5 millions de litres de lait par an. Les apprentis ont également apprécié le magasin qui donne sur la salle de fabrication et la salle de projection attenante qui permettent d’accueillir les curieux. Ce sont les agriculteurs sociétaires qui viennent parfois réaliser les visites.

 

Un grand merci à nos hôtes pour la qualité de l’accueil.

Stéphane MARTIN

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Jour 5 – Voyage d’étude en Italie/Suisse des apprentis BTS STA première année des ENIL de Bourgogne Franche-Comté


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Aujourd’hui, nous avons quitté la magnifique ville de Verbania qui borde le Lac Majeur et nous avons pris la destination de la Suisse pour arriver à Broc où se situe la maison CAILLER , temple du chocolat.

Cette  visite nous a permis de découvrir et d’approfondir nos connaissances sur  l’origine, l’histoire et les processus de transformation du chocolat. Cette visite s’est achevée par une dégustation de différents chocolats et bien évidemment par un passage obligé au magasin.

Puis il est l’heure de reprendre la route pour rentrer en Franche-Comté. Ce voyage s’achève donc après 5 jours bien remplis et riches en expériences professionnelles et humaines.

Merci à tous les apprentis, accompagnateurs, chauffeur du bus et surtout merci à Pascale et Stéphane pour l’organisation de ce voyage.

Arrivederci !!

Photos et contacts : Pascale BOURGEY, pascale.bourgey@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.martin99@educagri.fr

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Jour 4 – Voyage d’étude en Italie/Suisse des apprentis BTS STA première année des ENIL de Bourgogne Franche-Comté


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Visite de la fromagerie Valcolatte à Piacenza :

Jeudi 28 Juin 2018 nous sommes allés visiter une société laitière privée fabriquant plusieurs types de mozzarella (râpée, pizza, consommation) et de ricotta à base de lait de vache.

L’entreprise compte 140 employés en CDI et environ 60 saisonniers.

Il y a 8 personnes au service qualité dont 5 qui travaillent au laboratoire pour les analyses.

L’entreprise transforme 450 tonnes de lait par jour, ils exportent partout à l’étranger.

Un autre site de production se situe en Hongrie.

Mozzarella :

Le lait arrive à partir de 2h jusqu’ à 16h et la dernière transformation de mozzarella est produite aux alentours de 22h.

Le lait est réceptionné, filtré, pasteurisé et standardisé (en calcium et matière grasse). Il est ensuite envoyé dans des cuves de 10 000L pour la coagulation et le décaillage.

Après l’étape du décaillage, le contenu des cuves est envoyé dans des citernes pour passer à l’acidification pour abaisser le pH à 5.

Une fois le pain de caillé au pH voulu, il est découpé et transféré dans la fileuse. Avec le caillé, de l’eau chaude à 90°C et du sel sont ajoutés. L’eau chaude permet le filage de la pâte. Sortie fileuse, une formeuse permet de donner la forme aux mozzarellas.

Une fois filées, les boules de Mozza sont refroidies pendant 3 heures pour conserver leurs formes bien rondes. De là, elles sont envoyées au conditionnement, elles sont pesées et triées. Les plus petites retournent au filage.

En production hivernale la quantité de lait est si importante que certains pains de caillé sont congelés. Ces pains seront décongelés lors de la saison estivale.

Ricotta :

Une partie du sérum de la mozzarella est réutilisée dans la fabrication de la ricotta.

Deux types de ricotta sont produites :

La ricotta fraîche -> ajout de lait/crème ce qui donnera un meilleur goût mais une DLC moins importante que la ricotta industrielle (10 jours).

Elle est moulée à la main dans des grands moules a faisselle.

La ricotta industrielle -> uniquement fabriquée à base de sérum. (30 jours de DLC)

Le reste du sérum est concentré, ultra-filtré pour être envoyé pour la nourriture animale.

La visite nous a ensuite conduit dans le laboratoire de l’entreprise, tous les laits à réception sont contrôlés ainsi qu’à toutes les étapes de fabrication. (Recherche pathogènes, acidité, pH)

On a terminé la visite par une dégustation très appréciée de mozzarella et de ricotta fraîche accompagnées de pizza. Nous remercions cette entreprise pour son accueil et sa visite guidée.

Visite de l’entreprise Sacco System à Cadorago (Nord de Milan) :

Jeudi après-midi, nous avons visité l’entreprise Sacco System située à Cadorago près de Milan.

Créée en 1872, cette entreprise familiale avec des racines locales et des clients internationaux tels que la Turquie, le Portugal, l’Asie, la Chine, l’Australie et bien d’autres encore, au total 110 pays qui achètent leurs produits. La société possède 4 marques phares : SACCO, CSL, KEMIKELIA, CAGLIFICO CLERICIFI.

L’entreprise produit 81 tonnes par an de produits finis. Une partie à destination de la fromagerie tels que la présure (animal, microbienne et chymosine fermentaire), des ferments, des arômes et colorants, des levures et moisissures… Au total environ 6000 souches. Mais la société ne s’arrête pas là, elle a une clientèle diverse : secteur de la viande, pêche, pharmaceutique, et même de l’agro zootechnique. Ils proposent par exemple un produit permettant de limiter le développement des psychrotrophes utilisable à la ferme ou en fromagerie. 320 employés font partie de cette entreprise pour 94 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2017.

L’entreprise a plusieurs pôles, la recherche et développement, le contrôle et la qualité, la fabrication, l’innovation.

L’entreprise possède une politique qualité incontournable tel que la formation en continu du personnel sur le processus de santé et d’hygiène, elle possède des certifications tant qualitatives que de nature religieuse, certifié FSSC 22000, ISO 9001 et ISO 22000 avec des productions Halal et Kasher. Anticipant la demande de la clientèle, l’entreprise a également des produits végétariens et vegans. Après avoir pris connaissance de l’ampleur de l’entreprise nous avons visité le site de production concernant la fabrication de présure animale en poudre et liquide.

Nous avons eu la chance de pouvoir visiter une partie des laboratoires où se trouve la R&D, leur collection de souches, le typage et où ils réalisent les tests d’acidification et de viscosité.

Dans un deuxième temps, nous nous sommes rendus dans un atelier de fabrication de ferments contenant 4 tanks de fermentation de 600 à 24 000L, 2 pasteurisateurs et un homogénéisateur. La production se déroule sur 18 jours. Pour la commercialisation de ferments contenant plusieurs souches, chaque souche de chaque tank est mélangée dans un blendeur à la quantité souhaitée selon le produit final désiré (aromatique, acidifiants, texturant…). Ils produisent des ferments mésophiles et thermophiles congelés ou lyophilisés.

Cette visite fût très enrichissante pour nous afin de mieux comprendre l’importance du choix des ferments, de la présure et des additifs dans la fabrication du fromage que l’on souhaite obtenir (pâte fraîche ; pâte filée, pâte pressée cuite, etc…). Nous avons pu également découvrir les processus et les équipements utilisés pour réaliser la présure et les ferments lactiques.

Nous remercions encore Angelo, Roberto, Patricia et Thomas qui font partie du service « marketing monde » de nous avoir fait partager leurs expériences et pour leur accueil si chaleureux.  Nous les remercions également pour le temps qu’ils ont pu nous accorder.

Nous n’avons hélas pas pu réaliser de photo pour des raisons de confidentialité.

Article rédigé par Delphine THOMAS, Arnaud THIRODE et Thomas TOURNIER, BTSA STA Produits Laitiers et Sullyvan PITOU BTSA STA Aliments et Processus Technologiques.

Au bord du lac Majeur

Photos et contacts : Pascale BOURGEY, pascale.bourgey@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.martin99@educagri.fr

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Jour 3 – Voyage d’étude en Italie/Suisse des apprentis BTS STA première année des ENIL de Bourgogne Franche-Comté


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Visite d’une fromagerie de Parmesan :

Mercredi matin, nous avons visité l’une des 33 fromageries de Parmesan d’Italie. Le Parmesan Regiano est un fromage AOP au lait cru de vache fabriqué dans une zone spécifique. La fabrication commence 2 heures après la traite 2 fois par jour. Le lait ne subit aucun traitement thermique ni froid ni chaud.

Aucun ferment ne sont ajoutés au lait, les fromagers utilisent le sérum de la veille pour la maturation. Cependant, ils ajoutent de la présure pour la coagulation. Le décaillage manuel est très fin et mou. Le caillé est brassé et chauffé à 44,3 °C par de la vapeur. Après chauffage, les fromagers retirent les brassoirs pour permettre la décantation du caillé et la formation d’une grosse boule de caillé au fond de la cuve, de forme conique.

Après une heure de décantation, le fromager utilise une pelle type pizzaiolo pour remonter le pain de caillé formé et soutire à la toile. Le pain de caillé est découpé en 2 : il y a 2 parmesans de 45 Kg par cuve.

Les fromages sont placés dans des moules en plastiques dans lesquels se trouve une ceinture où sont inscrits le jour de production, le numéro de la fromagerie, l’estampille sanitaire et le label du Permagiano Regiano. Une plaque de caséine est aussi placée sur le fromage avec un flash code qui est la carte d’identité du fromage. Les fromages sont pressés avec un foncet en bois pendant 1 journée. Le deuxième jour, les fromages sont retournés et sanglés avec une ceinture en inox pour leur donner la forme arrondie. Ensuite, ils sont saumurés pendant 20 à 30 jours puis placés en cave d’affinage pendant minimum 1 an. Par la suite, ils sont contrôlés par le syndicat pour vérifier la qualité (forme, goût et analyse).

Article rédigé par des apprentis BTSA STA des ENIL de Bourgogne Franche-Comté.

 

Visite d’une entreprise de production de vinaigre :

La classe de BTS alternance Produit laitier et Agroalimentaire ont visité une entreprise produisant du vinaigre balsamique traditionnel, près de Modène.

La propriétaire, cinquième génération, nous a accueillis et nous a présenté les activités de l’entreprise qui sont :

  • production traditionnelle de vinaigre balsamique AOP à base du mout de leur raisin : à partir d’une maturation de 12 ans minimum en fut de différents bois comme le poirier cerisier châtaignier ;
  • production de vinaigre balsamique haut de gamme : à partir d’une maturation de 3 ans en fut de différents bois ;
  • production de vinaigre balsamique commerciale : à partir d’une maturation minimum 60 jours en fut de bois.

Cette entreprise est très portée sur l’innovation avec la création de différents produits comme : des billes de vinaigre balsamique et du vinaigre solide à rapper pour accompagner tous types de plats.

Cette entreprise a beaucoup travaillé et voyagé à travers le monde pour avoir la reconnaissance actuelle.

La visite s’est terminée par une dégustation qui a réveillé et surpris les papilles de chacun.

Photos et contacts : Pascale BOURGEY, pascale.bourgey@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.martin99@educagri.fr

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Jour 2 – Voyage d’étude en Italie/Suisse des apprentis BTS STA première année des ENIL de Bourgogne Franche-Comté


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Visite de la Ferme « Casa Costa »

L’entreprise « Casa Costa » est une chèvrerie située à Murisengo, dans la région du Piémont.

Suite à notre arrivée, Massimo et Denise, les propriétaires, nous ont fait visiter leur exploitation créée il y a 3 ans.

Les 70 chèvres laitières de la ferme sont traies deux fois par jour, matin et soir. Les 200 litres de lait récoltés dans la journée sont d’abord stockés. Après addition de la traite du lendemain, les 400 litres de lait nécessaires à la fabrication des produits sont transférés à la fromagerie pour être transformés.

Des fromages au lait cru aux yaourts en passant par les crèmes glacées, ce sont au total 12 produits différents que « Casa Costa » fabrique et vend dans les restaurants de la région ainsi qu’aux particuliers mais également à certains restaurants parisiens.

Une collation composée des produits de la ferme nous fût proposée à la fin de la visite.

Article rédigé par Domeline GINI, Mathilde JACQUE et Jean KOELBLEN, apprentis BTSA STA.

Plus d’informations : http://www.casacosta.it/

Photos et contacts : Pascale BOURGEY, pascale.bourgey@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.martin99@educagri.fr

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Stage collectif développement durable des lycéens seconde pro 2017/2018 – Le programme de la semaine prochaine


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Comme chaque année, les lycéens de seconde pro Alimentation Bio-Industrie Laboratoire termine l’année scolaire par un stage collectif développement durable. Le thème à traiter pour la promo 2017/2018 est « Valoriser le passé et présent pour l’avenir ».

Le programme :

Lundi 2 juillet :

  • 10h00-12h00 : Présentation du projet et jeu « Speed éco acting »
  • 13h30-17h30 : Conso-acteurs et engagements, Info Jeunesse Jura

Mardi 3 juillet :

  • 09h00-12h00 : « La consommation », regard croisé agroalimentaire, économie et histoire-géographie
  • 13h30-17h30 : Réalisation groupale de supports de sensibilisation

Mercredi 4 juillet : Destination la vallée de la Loue (25)

  • 09h30-12h00 : Visite de la centrale hydroélectrique de Mouthier-Haute-Pierre (25)
  • 12h30 : Pique-nique à Ornans (25)
  • 13h30-17h00 : Descente de la Loue en canoë

Jeudi 5 juillet :

  • 09h30-11h30 : Visite du parc éolien de Chamole (39)
  • 11h30 : Pique-nique à Chamole
  • 15h30-16h30 : Visite de l’ALCG à Poligny

Vendredi 6 juillet :

  • 09h00-12h00 : Préparation restitution et finalisation des supports
  • 13h00-15h00 : Restitution suivi d’un pot de fin d’année
 

Avec la participation de Malvina Grevot, Géraldine Cattin, Wendy Toulet, Lucas Marlot, Carole Maublanc, Jean-François Droz-Vincent, Béatrice Aubert, Didier Lanquetin et l’équipe Vie Scolaire.

Contacts : Malvina GREVOT, malvina.grevot@educagri.fr et Géraldine CATTIN, geraldine.cattin@educagri.fr

 

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Jour 1 & 2 – Voyage d’étude en Italie/Suisse des apprentis BTS STA première année des ENIL de Bourgogne Franche-Comté


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Ce lundi nous avons visité l’école à Cunéo qui s’appelle « Faculta di agraria ». C’est une université qui enseigne l’agroalimentaire. Nous avons pu voir principalement la partie administrative où l’on a vu les laboratoires de biochimie et microbiologie et un atelier de transformation de fruits et légumes.

Ce mardi, nous avons visité l’école qui s’appelle « Universita dei mestieri » où l’on a pu découvrir l’atelier de fromagerie où sont transformés entre 50 et 100 litres de lait par jour principalement de vache, mais aussi du lait de chèvre, de brebis et de bufflonne ! Ils fabriquent des pâtes molles, des mozzarellas, du bleu et occasionnellement des croûtes fleuries. Cette école valorise aussi les carcasses de viandes de cochons, chèvres, vaches … Nous avons remarqué qu’il y avait peu de matériels par rapport aux ENIL mais il faut savoir que c’est une école régionale donc ils ont très peu de moyens ! Ils n’ont qu’une seule classe mais réalisent des formations pour les entreprises.

Nous avons également visité la Ferme « Casa Costa » à Murisengo (Nord de l’Asti). Le producteur élève des chèvres et fabrique des fromages, des glaces, des yaourts et des produits carnés.

Photos et contacts : Pascale BOURGEY, pascale.bourgey@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.martin99@educagri.fr

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Voyage d’étude des apprentis BTSA STA des ENIL de Bourgogne Franche-Comté en Italie du Nord et Suisse Romande


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Les apprentis première année BTSA Sciences et technologies des aliments de l’ENIL de Mamirolle et de l’ENILBIO de Poligny partent du 25 au 29 juin 2018 en voyage d’étude en Italie du Nord et Suisse Romande dans le cadre du programme Erasmus.

 

Au programme :

  • Lundi 25 : Transfert via le tunnel du Mont Blanc, visite de l’école agroalimentaire et laitière de Moretta puis trajet vers Saluzzo.
  • Mardi 26 : Visite de la ferme Casa Costa, élevage de chèvre, fabrication de fromage et produits à base de viande à Murisengo (Nord d’Asti) puis trajet vers Piacenza.
  • Mercredi 27 : Visite de la fromagerie Parmesan à Reggio Emilia aux environs de Parme et visite d’une entreprise de production de vinaigres aux environs de Modène.
  • Jeudi 28 : Visite de la fromagerie Valcolatte (mozzarella et ricotta) aux environs de Piacenza et visite de CSL (fabricant de ferments) à Cadorago aux environs de Milan) puis trajet vers le lac Majeur et Verbania.
  • Vendredi 29 : Transfert pour la région de Gruyère en Suisse via le Simplon et le Valais, visite de la chocolaterie Cailler à Broc puis retour en France.

Photos et contacts : Pascale BOURGEY, pascale.bourgey@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.martin99@educagri.fr

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Petite carte postale fromagère du bout du monde via un ancien élève Flavien Olivier


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Flavien Olivier est un ancien élève de la promo Licence Pro Terroir 2016/2017…il a décidé d’entreprendre avec des amis un tour du monde pour découvrir d’autres cultures, échanger avec les habitants et rencontrer quand cela est possible des professionnels fromagers. Il a décidé de nous faire partager une troisième rencontre avec Creg, fromager installé en Nouvelle Zélande.

Me voilà donc en Nouvelle Zélande pour continuer notre parcours, plus précisément à l’Est de Christchuch dans la Barrys Bay. C’est donc à la Barrys Bay cheese factory que j’ai été accueilli par Creg un fromager adorable.

Cette petite fromagerie a été créée à la fin des années 1800 pour fabriquer des fromages type européen à pâte pressée. L’usine actuelle datant de 1950, mais bien entretenue, transforme 500 000 litres de lait entre novembre et juin. C’est la saison ou la production de lait est la plus haute dans ce pays (les saisons sont inversées par rapport à nous en Nouvelle Zélande, même si l’hiver reste très doux et est comparable à la Bretagne chez nous). Le lait est donc produit seulement à partir d’herbe dans cette région, ce qui permet aux fromagers d’avoir un lait quasi-similaire sur l’année. De plus la fromagerie dépend d’une seule exploitation ou la qualité du lait est exemplaire. Cependant comme en Australie la pasteurisation est quasi-obligatoire.

Les fromagers transforment ce lait en 6 grands types de fromage : 1 type Masdam, 1 type Gouda, 1 type Havarti, 1 type Gruyère, 1 type Cheddar, 1 type Raclette. La fabrication se passe dans un seul atelier ou deux cuves rectangles de 6000 l se partagent l’espace. Ensuite l’affinage des fromages se passe sur planches sauf le Cheddar qui est affiné en sac, dans des caisses en bois. L’usine ne produit pas de pâtes molles, car celles-ci représentent une charge de travail trop importante pour les fromagers. De plus la demande pour ces types de fromages est absente.

Le fromage est principalement vendu en été auprès des touristes et restaurants. Chaque morceau de fromage est vendu conditionné sous-vide en morceaux de 200g ce qui nécessite un gros travail d’emballage. On retrouve donc une vingtaine de produits dans les vitrines avec les fromages aromatisés. Le fromage coûte assez cher en Nouvelle Zélande entre 45 et 50 NZD le kg soit entre 27 et 30 euros le kg.

Cette petite entreprise fait vivre aujourd’hui 13 personnes plus l’agriculteur au cœur de la Baie de Barrys.

Site Internet : http://www.barrysbaycheese.co.nz/

Photos : Flavien OLIVIER

Contact : Flavien OLIVIER, olivier.flavien39@gmail.com

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Des lycéens et des apprentis bac pro en voyage d’étude en Autriche (projet Erasmus)


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L’ENILBIO de Poligny a mis en place un échange avec 2 écoles agricoles autrichiennes (Grosslobming et Kobenz).

Dans ce cadre les lycéens de première Bac Pro Laboratoire, Contrôle, Qualité et les apprentis en Bio-Industrie de Transformation sont partis en Styrie une semaine.

Accompagnés de Mesdames Benoît et Bruniaux, les apprenants ont découvert le système scolaire autrichien mais aussi les secteurs laitier (visite de 2 exploitations agricoles, dont l’une transformait son lait en yaourts) et agroalimentaire (chocolaterie Zotter à Riegersburg).

Au programme également le circuit Red Bull à Spielberg, l’abbaye bénédictine de Seckau, Salzbourg et la maison natale de Mozart

La dernière soirée de la semaine fut consacrée à la dégustation des fromages français et autrichiens, elle se termina par quelques danses.

Un voyage très apprécié tant par les jeunes que par les accompagnatrices.

Les Eniliens ont hâte de recevoir leurs camarades autrichiens cet automne et de leur faire découvrir notre belle région.

Livret complet du voyage !

Ecole de Kobenz :

Visite d’une ferme :

Circuit Red-Bull :

   
   
   

Maison natale de Mozart et Salzbourg :

Ecole de Grosslobming :

Abbaye de Seckau :

Visite de la chocolaterie Zotter :

Visite de la ferme Madel :

Photos : Frédérique BRUNIAUX

Contact : Frédérique BRUNIAUX, frederique.bruniaux@educagri.fr

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