130 ans de l’ENILBIO : 13ième édition des Trophées de l’Innovation Louis Pasteur ce jeudi 16 mai 2019 !


L’innovation est une composante indispensable aux métiers de l’agroalimentaire. Aussi pour promouvoir cette démarche auprès des étudiants, l’ISBA (Institut des Sciences, des Biotechnologies et de l’Agroalimentaire de Franche-Comté) fédérant les ENIL de Poligny et de Mamirolle, organise pour la treizième année consécutive, les Trophées de l’Innovation Louis Pasteur.

Ces trophées sont organisés dans le cadre du pôle régional Franc-Comtois de la fondation Science & Culture alimentaires (Académie des sciences), en partenariat avec l’INRA.

Les membres du jury technique se sont réunis vendredi 29 mars 2019 à l’ENILBIO de Poligny pour évaluer la recevabilité de 14 dossiers de candidature, selon le cahier des charges du règlement du concours 2019.

Le jury technique était composé de 3 membres désignés par le comité organisateur : 2 représentants du secteur de la recherche, 1 représentant du monde professionnel.

Après délibération, les membres du jury technique ont retenu 10 dossiers :

Le jury professionnel se réunira jeudi 16 mai 2019, à 13h30, à la Halle de Génie Alimentaire de l’ENILBIO – 39800 Poligny. Au cours de cette rencontre, les étudiants présenteront leurs produits au jury. Les critères d’évaluation seront : la qualité de la présentation orale, la présentation et la qualité sensorielle du produit, ainsi que son caractère innovant.

La remise des prix aura lieu à 18h00.

Contacts : Isabelle CUVILLIER, isabelle.cuvillier@educagri.fr et Thierry BERRARD, thierry.berrard@educagri.fr

Lire la suite

Le CFA ENILBIO Poligny/ENIL Mamirolle organise une journée Ecoles / Entreprises


Le mercredi 3 avril 2019, le CFA ENILBIO Poligny / ENIL Mamirolle a organisé une journée Ecoles / Entreprises.

Au programme :

  • 9h00 Accueil des entreprises participantes.
  • 9h30 Visite de la Halle technologique et des laboratoires pédagogiques.
  • 10h30 Présentation des ENIL : Les parcours de formation par apprentissage, la réforme de la formation professionnelle, les partenariats Ecoles / Entreprise – Attentes des entreprises.
  • 12h30 Déjeuner.
  • 14h00 Jobdating avec des candidats CAPA, BP/Bac Pro, BTS et Licence (Salle des fêtes de Poligny).

Un grand merci aux entreprises présentes :

  • Fromageries BEL Lons-le-Saunier et Dole (39) ;
  • Savencia Grièges et Servas (01) ;
  • Danone Palaiseau (91) ;
  • Fromagerie Berthaut Epoisses (21) ;
  • Fromagerie Petite Granges Narboz (25) ;
  • Lactalis Lons-le-Saunier (39) ;
  • Monts et Terroirs Poligny (39) ;
  • Sacré Willy Tallard (05) ;
  • Senagral Jouy (89).

Un jobdatin à destination des futurs apprentis CAP, BP, Bac Pro, BTS et Licence Pro dans les ENIL de Franche-Comté ainsi qu’aux étudiants et apprentis BTS deuxième année dans le cadre de poursuites d’études en Licence Pro.

La plaquette de la journée : https://drive.google.com/file/d/1qyziZedqGYlTp89bkMOSo9DGsdthDhqx/view?usp=sharing

Photos : Didier LANQUETIN

Contact : Julie CHAUVIN, julie.chauvin@educagri.fr

Lire la suite

L’ENIL de Mamirolle participe à la Rando Gourmande du village


Ce dimanche 7 avril 2019, malgré une météo peu encourageante, plus de 200 randonneurs motivés ont participé à la 3ème Rando Gourmande organisé par le Comité des Fêtes de Mamirolle.
Sur le dernier stand monté devant l’ENIL, les participants ont pu déguster plusieurs fromages de l’ENIL. De beaux échanges avec de nombreuses personnes qui découvraient la diversité des fromages produits par les élèves dans nos ateliers.

Contact : Adeline COINTE, adeline.cointe@educagri.fr

Lire la suite

Les ENIL de Bourgogne Franche-Comté au Salon du Brasseur de Nancy


4 collègues des ENIL de Bourgogne Franche-Comté (ENILBIO Poligny Jura et ENIL Mamirolle Doubs) se sont rendus au Salon du Brasseur de Nancy les 29 et 30 mars 2019.

Au programme : visite du salon, intervention de Vincent ALARCON sur le projet BEER (Bière, Eau, Effluent, Région), les effluents d’une microbrasserie, réglementation et traitement et repas au Grand Salon de l’Hôtel de ville de Nancy.

Contact : Laure RAVEROT-BOURGEOIS, laure.raverot-bourgeois@educagri.fr

Lire la suite

InterENIL 2019 à l’ENILV de la Roche-sur-Foron (Haute-Savoie)


Les étudiants et apprentis BTS des ENIL de Bourgogne Franche-Comté (ENILBIO Poligny Jura et ENIL Mamirolle Doubs) ont participé aux InterENIL 2019 à l’ENILV de la Roche-sur-Foron Haute-Savoie.

Au programme de ce jeudi 28 mars : cross, hand, volley, foot, ultimate…dans une ambiance fair-play !

Résultat coupe sportive : 1. ENILV la Roche-sur-Foron / 2. ENIL Mamirolle / 3. ENILBIO Poligny.

L’édition des InterENIL 2020 aura lieu à Poligny !

Contact : Jean-François DROZ-VINCENT, jean-francois.droz@educagri.fr 

Lire la suite

Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 4 (28/03/2019)


Parmegiano Reggiano

Visite de l’entreprise Caseificio razionale novese qui se situe dans le nord d’Italie dans la région de Modène.

La zone de fabrication est la province de Parma Reggio Emilia, Modena, Bologna et Matova.

Le Parmegiano Reggiano est une AOP très importante au niveau de l’Italie.

Lors de cette visite nous avons pu voir l’entreprise produisant le plus de Parmegiano Reggiano.

Cette société produit 204 fromages par jour pour 100 000 L de lait. La particularité du cahier des charges de cette AOP est que chaque cuve ne peut être utilisée qu’une seule fois (avec une dérogation à 2 fois pour 10 % d’entre elles). Cela force l’entreprise à investir dans une multitude de cuve car en effet celle visitée en possède 93.

Les cuves sont en formes de cône en cuivre afin de permettre au caillé de se déposer au fond.

Le Parmegiano Reggiano est une pâte pressée cuite mais avec des spécificités qui sont :

  • travail avec un lait écrémé au préalable en statique (lait au environ de 27 g/l) ;
  • pH emprésurage de 6.3 obtenu par un ajout important de grand levain thermophile cultivé sur sérum ;
  • un chauffage très rapide après décaillage et brassage
  • un temps de repos sous sérum long.

Ces étapes clés explique la texture particulière de ce fromage.

Ce bloc de caillé est ensuite récupéré manuellement par une pelle en bois, coupé en deux et égoutté dans une toile.

Le caillé égoutté avec sa toile est placé dans des moules pour s’acidifier et terminer son égouttage. Il va être retourné 2 fois durant 24 h puis il est placé dans des moules en inox 24 h. Cette étape permettra au fromage de prendre sa forme définitive.

Le fromage est placé dans un bain de saumure saturé en sel pour 17 jours. Les fromages sont ensuite affinés dans d’immense cave pour une durée de 36 mois minimum. Nous avons pu voir cependant du Parmegiano Reggiano de 4 ans d’âge.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

Lire la suite

Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 3 (27/03/2019)


Caseificio del cigno

La fromagerie a été créée en 1983 à Agnadello en Lombardie d’une fusion entre deux fromageries fabriquant respectivement des « pizzas cheese » et des « mozzarellas boules ».

Aujourd’hui l’entreprise est le plus gros producteur de pâtes filées par fermentation lactique en transformant 120 000 L de lait par jour. (80 % de la production est destinée aux pizzas cheese et 20 % de mozzarella).

Le ramassage du lait se décompose en 4 circuits sur un rayon de 50 km autour de l’entreprise. Le ramassage comprend au total 20 producteurs de lait. La fabrication est réalisée à partir de lait frais entier pour la mozzarella et standardisé en matière grasse pour le pizza cheese.

Avant dépotage du lait celui-ci est analysé au niveau des mycotoxines, antibiotiques et analyses standards. Le lait est ensuite pasteurisé et standardisé si besoin.

La chaîne de production est composée de 3 lignes différentes. Les ferments utilisés pour la mozzarella sont des acidifiants et aromatisants. Les ferments ainsi que la présure sont fournis par le groupe Sacco.

L’entreprise réalise 4 productions par jour avec 6 cuves de 5000 L. Le filage a lieu 4 h après l’arrivée du lait dont 2 h d’acidification après le soutirage. Une fois le pH de filage atteint le caillé est séparé et réparti sur les lignes de production. Le filage s’effectue dans de l’eau à 90 °C pour le pizza cheese et 80 °C pour la mozzarella. Le caillé est ensuite malaxé puis mis en forme par les carrousels puis plongé dans de l’eau à 4 °C pour le pizza cheese et 12 – 14 °C pour la mozzarella boule afin d’éviter un choc thermique qui causerait l’apparition d’une paroi protectrice. Les fromages sont ensuite salés par immersion en saumure. Il est possible de fumer les mozzarellas, avec du bois certifié dans un four à 50 °C pendant une heure.

Les mozzarellas sont conditionnées sous vide, sous atmosphère modifiée ou avec de l’eau de recouvrement.

Le pizza cheese est conditionné en cylindre ou pavé sous vide ou en petit cube de 5 mm (en boite de 3 kg) sous atmosphère modifiée. Il n’y a pas d’additif.

Le sérum doux de la production accumulé dans des tanks est récupéré pour produire de la ricotta.

Après la production, le produit doit être refroidi rapidement pour éviter le développement de microorganismes (3 °C). Le sérum résiduel est également écrémé puis utilisé en alimentation animale.

La matière grasse récupérée lors de l’écrémage est transformée en mascarpone. La matière grasse est concentrée par ultrafiltration. La mascarpone a une teneur en matière de 50 % et un gras sur sec de 80 %.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

Lire la suite

Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 2 (26/03/2019)


Gorgonzola AOP PALZOLA NOVARA – Italie

L’AOP Gorgonzola représente 16 Provinces en Italie et l’entreprise Palzola a choisi de de valoriser le lait de la région Milanaise.

Avec 100 000 litres de lait transformé par jour (soit environ 1000 fromages par jour), le site de production est plutôt de type industriel mais le procédé de fabrication est resté traditionnel et manuel.

Le lait est ramassé pendant la nuit dans des fermes de taille moyenne à grande (2500 l de lait par ferme en moyenne).

La race de vache est majoritairement la Frisonne Pie Noire et le lait est transformé frais et âgé de moins de 24 h. Les caractéristiques physico-chimiques des laits sont en moyenne de 33 g/l pour les protéines et 43 g/l de matière grasse.

50 personnes travaillent sur le site de production.

La société Palzola investi une partie de son résultat dans le développement durable et œuvre pour des actions sociales et caritatives avec des associations locales.

Le lait est pasteurisé avant d’être envoyé dans des cuves de 3000 L puis maturé et découpé rapidement.

Le caillé est ensuite disposé sur de grande table d’acidification par gravité.

C’est donc cette acidification qui provoque l’égouttage. Le caillé acidifié est mis dans les moules à l’aide d’une poche en métal.

L’acidification se poursuit ensuite dans les moules qui seront retourné 5 fois en 7 heures.

Les fromages sont ensuite marqués avec le numéro de la fromagerie et l’estampille de l’AOP.

Le lendemain, les fromages sont salés à l’aide de sel sec avant d’être affiné à différentes température et hygrométrie pendant 50 jours minimum mais 80 jours chez Palzola.

Les Gorgonzola sont piqués à 7 jours pour permettre le développement du bleu.

La visite s’est terminée par une dégustation très appréciée.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

Lire la suite

Les ENIL de Bourgogne Franche-Comté participent au Forum « A la Conquête des Métiers »


Les ENIL de Bourgogne Franche-Comté (ENILBIO Poligny Jura et ENIL Mamirolle Doubs) participent au Forum « A la Conquête des Métiers » du 4 au 6 avril 2019, de 9h à 17h à la Saline Royale d’Arc-et-Senans (25).

Plus d’infos :

Contact : Julie CHAUVIN, julie.chauvin@educagri.fr

Lire la suite

Contact

icon_contact