Carrefour professionnel 2019 organisé par l’Amicale des anciens élèves de l’ENILBIO de Poligny


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Le carrefour professionnel organisé par l’Amicale des anciens élèves de l’ENILBIO de Poligny à destination des apprentis et étudiants BTS deuxième année s’est déroulé mercredi 3 avril 2019 matin.

Une dizaine d’anciens élèves (merci à eux !) sont venus témoigner de leur parcours professionnel face à 4 groupes d’étudiants/apprentis durant 25 minutes.

Flyer du carrefour professionnel : https://drive.google.com/file/d/1P4qIz-Sl8dKzY2eQC1PaTbPWZs8O2uU8/view?usp=sharing

Plus d’infos :

Photos : Charline GINDRE et Didier LANQUETIN.

Contact : Charline GINDRE, charline.gindre@educagri.fr

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Les ENIL de Bourgogne Franche-Comté au Salon du Brasseur de Nancy


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4 collègues des ENIL de Bourgogne Franche-Comté (ENILBIO Poligny Jura et ENIL Mamirolle Doubs) se sont rendus au Salon du Brasseur de Nancy les 29 et 30 mars 2019.

Au programme : visite du salon, intervention de Vincent ALARCON sur le projet BEER (Bière, Eau, Effluent, Région), les effluents d’une microbrasserie, réglementation et traitement et repas au Grand Salon de l’Hôtel de ville de Nancy.

Contact : Laure RAVEROT-BOURGEOIS, laure.raverot-bourgeois@educagri.fr

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InterENIL 2019 à l’ENILV de la Roche-sur-Foron (Haute-Savoie)


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Les étudiants et apprentis BTS des ENIL de Bourgogne Franche-Comté (ENILBIO Poligny Jura et ENIL Mamirolle Doubs) ont participé aux InterENIL 2019 à l’ENILV de la Roche-sur-Foron Haute-Savoie.

Au programme de ce jeudi 28 mars : cross, hand, volley, foot, ultimate…dans une ambiance fair-play !

Résultat coupe sportive : 1. ENILV la Roche-sur-Foron / 2. ENIL Mamirolle / 3. ENILBIO Poligny.

L’édition des InterENIL 2020 aura lieu à Poligny !

Contact : Jean-François DROZ-VINCENT, jean-francois.droz@educagri.fr 

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Ils ont visité l’ENILBIO de Poligny en semaine 13 (2019)


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Jeudi 28 mars 2019, l’ENILBIO de Poligny a accueilli une cinquantaine de lycéen de seconde du lycée de Salins-les-Bains pour une visite de la halle de génie alimentaire de l’école avec une découverte plus spécifique de la filière brassicole. Laurent GREFFIER, technicien brasseur a pu expliquer les modalités de fonctionnement de la brasserie et exposer le process de fabrication de la bière. Cette sortie pédagogique était associée à la Maison du comté pour faciliter l’accueil des deux groupes.

Poursuites d’études possibles :

Plus d’informations sur :

Les visites de l’ENILBIO de Poligny sont possibles pour les groupes sur réservation du lundi au jeudi à partir de 9h selon disponibilités.

Contact : Didier LANQUETIN, didier.lanquetin@educagri.fr

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Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 4 (28/03/2019)


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Parmegiano Reggiano

Visite de l’entreprise Caseificio razionale novese qui se situe dans le nord d’Italie dans la région de Modène.

La zone de fabrication est la province de Parma Reggio Emilia, Modena, Bologna et Matova.

Le Parmegiano Reggiano est une AOP très importante au niveau de l’Italie.

Lors de cette visite nous avons pu voir l’entreprise produisant le plus de Parmegiano Reggiano.

Cette société produit 204 fromages par jour pour 100 000 L de lait. La particularité du cahier des charges de cette AOP est que chaque cuve ne peut être utilisée qu’une seule fois (avec une dérogation à 2 fois pour 10 % d’entre elles). Cela force l’entreprise à investir dans une multitude de cuve car en effet celle visitée en possède 93.

Les cuves sont en formes de cône en cuivre afin de permettre au caillé de se déposer au fond.

Le Parmegiano Reggiano est une pâte pressée cuite mais avec des spécificités qui sont :

  • travail avec un lait écrémé au préalable en statique (lait au environ de 27 g/l) ;
  • pH emprésurage de 6.3 obtenu par un ajout important de grand levain thermophile cultivé sur sérum ;
  • un chauffage très rapide après décaillage et brassage
  • un temps de repos sous sérum long.

Ces étapes clés explique la texture particulière de ce fromage.

Ce bloc de caillé est ensuite récupéré manuellement par une pelle en bois, coupé en deux et égoutté dans une toile.

Le caillé égoutté avec sa toile est placé dans des moules pour s’acidifier et terminer son égouttage. Il va être retourné 2 fois durant 24 h puis il est placé dans des moules en inox 24 h. Cette étape permettra au fromage de prendre sa forme définitive.

Le fromage est placé dans un bain de saumure saturé en sel pour 17 jours. Les fromages sont ensuite affinés dans d’immense cave pour une durée de 36 mois minimum. Nous avons pu voir cependant du Parmegiano Reggiano de 4 ans d’âge.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 3 (27/03/2019)


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Caseificio del cigno

La fromagerie a été créée en 1983 à Agnadello en Lombardie d’une fusion entre deux fromageries fabriquant respectivement des « pizzas cheese » et des « mozzarellas boules ».

Aujourd’hui l’entreprise est le plus gros producteur de pâtes filées par fermentation lactique en transformant 120 000 L de lait par jour. (80 % de la production est destinée aux pizzas cheese et 20 % de mozzarella).

Le ramassage du lait se décompose en 4 circuits sur un rayon de 50 km autour de l’entreprise. Le ramassage comprend au total 20 producteurs de lait. La fabrication est réalisée à partir de lait frais entier pour la mozzarella et standardisé en matière grasse pour le pizza cheese.

Avant dépotage du lait celui-ci est analysé au niveau des mycotoxines, antibiotiques et analyses standards. Le lait est ensuite pasteurisé et standardisé si besoin.

La chaîne de production est composée de 3 lignes différentes. Les ferments utilisés pour la mozzarella sont des acidifiants et aromatisants. Les ferments ainsi que la présure sont fournis par le groupe Sacco.

L’entreprise réalise 4 productions par jour avec 6 cuves de 5000 L. Le filage a lieu 4 h après l’arrivée du lait dont 2 h d’acidification après le soutirage. Une fois le pH de filage atteint le caillé est séparé et réparti sur les lignes de production. Le filage s’effectue dans de l’eau à 90 °C pour le pizza cheese et 80 °C pour la mozzarella. Le caillé est ensuite malaxé puis mis en forme par les carrousels puis plongé dans de l’eau à 4 °C pour le pizza cheese et 12 – 14 °C pour la mozzarella boule afin d’éviter un choc thermique qui causerait l’apparition d’une paroi protectrice. Les fromages sont ensuite salés par immersion en saumure. Il est possible de fumer les mozzarellas, avec du bois certifié dans un four à 50 °C pendant une heure.

Les mozzarellas sont conditionnées sous vide, sous atmosphère modifiée ou avec de l’eau de recouvrement.

Le pizza cheese est conditionné en cylindre ou pavé sous vide ou en petit cube de 5 mm (en boite de 3 kg) sous atmosphère modifiée. Il n’y a pas d’additif.

Le sérum doux de la production accumulé dans des tanks est récupéré pour produire de la ricotta.

Après la production, le produit doit être refroidi rapidement pour éviter le développement de microorganismes (3 °C). Le sérum résiduel est également écrémé puis utilisé en alimentation animale.

La matière grasse récupérée lors de l’écrémage est transformée en mascarpone. La matière grasse est concentrée par ultrafiltration. La mascarpone a une teneur en matière de 50 % et un gras sur sec de 80 %.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 2 (26/03/2019)


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Gorgonzola AOP PALZOLA NOVARA – Italie

L’AOP Gorgonzola représente 16 Provinces en Italie et l’entreprise Palzola a choisi de de valoriser le lait de la région Milanaise.

Avec 100 000 litres de lait transformé par jour (soit environ 1000 fromages par jour), le site de production est plutôt de type industriel mais le procédé de fabrication est resté traditionnel et manuel.

Le lait est ramassé pendant la nuit dans des fermes de taille moyenne à grande (2500 l de lait par ferme en moyenne).

La race de vache est majoritairement la Frisonne Pie Noire et le lait est transformé frais et âgé de moins de 24 h. Les caractéristiques physico-chimiques des laits sont en moyenne de 33 g/l pour les protéines et 43 g/l de matière grasse.

50 personnes travaillent sur le site de production.

La société Palzola investi une partie de son résultat dans le développement durable et œuvre pour des actions sociales et caritatives avec des associations locales.

Le lait est pasteurisé avant d’être envoyé dans des cuves de 3000 L puis maturé et découpé rapidement.

Le caillé est ensuite disposé sur de grande table d’acidification par gravité.

C’est donc cette acidification qui provoque l’égouttage. Le caillé acidifié est mis dans les moules à l’aide d’une poche en métal.

L’acidification se poursuit ensuite dans les moules qui seront retourné 5 fois en 7 heures.

Les fromages sont ensuite marqués avec le numéro de la fromagerie et l’estampille de l’AOP.

Le lendemain, les fromages sont salés à l’aide de sel sec avant d’être affiné à différentes température et hygrométrie pendant 50 jours minimum mais 80 jours chez Palzola.

Les Gorgonzola sont piqués à 7 jours pour permettre le développement du bleu.

La visite s’est terminée par une dégustation très appréciée.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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Les ENIL de Bourgogne Franche-Comté participent au Forum « A la Conquête des Métiers »


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Les ENIL de Bourgogne Franche-Comté (ENILBIO Poligny Jura et ENIL Mamirolle Doubs) participent au Forum « A la Conquête des Métiers » du 4 au 6 avril 2019, de 9h à 17h à la Saline Royale d’Arc-et-Senans (25).

Plus d’infos :

Contact : Julie CHAUVIN, julie.chauvin@educagri.fr

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Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 2 (26/03/2019)


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SACCO CLERICI

L’histoire de l’entreprise commence en 1872 (147 ans) sous le nom de CaglificioClerici, producteur de présure. En 1934 l’entreprise change son nom pour Sacco et commence en 1984 la production de ferments lactiques, tout en conservant la production de présure.

Les 10 premières années ils vendent seulement en l’Italie et c’est depuis 25 ans qu’ils exportent à l’étranger dans 110 nations.

Elle devient Sacco System pour un objectif commercial en 2016 et regroupe désormais 4 entreprises (Sacco, CaglificioClerici, CSL et Kemikalia). C’est la plus vieille entreprise qui fabrique de la présure animale en Italie. 

Mme Berga est la présidente de l’entreprise, elle est responsable du département financier et elle fait partie de la 4ème génération dans cette entreprise familiale.

Il y a 4 entreprises situés en Italie, une en France et une en Suède. L’entreprise produit des ferments lactiques (ferments d’acidification, ferments de protection et probiotiques), de la présure ainsi que des additifs et des enzymes. La société possède également un large catalogue de revente de matériels de laboratoire.

Concernant les ferments lactiques, on compte plus de 1400 références de ferments et 6500 souches

Cette entreprise compte 350 employés dont 70 dans la recherche et le développement

Ils défendent 7 valeurs dont la tradition, l’expertise, la flexibilité, l’amélioration et la confiance entre collaborateurs, la recherche et le développement, le partage de connaissances, et l’entreprise familiale.

C’est une entreprise qui a placé politique sociale au cœur de ses priorités.

Le site que nous avons visité fait 5 ha.

En 2017-2018, le chiffre d’affaires était de 108 millions d’euros. 6 % du chiffre d’affaires est réinvesti dans le service de recherche et développement.

Cette entreprise collabore avec des universités et des instituts internationaux dont les ENIL.

Leurs produits possèdent la certification kasher, halal, FSSC 2000 et ISO 9001. L’entreprise possède 3 bâtiments de production, dont 2 destinés à la production de ferments et un à la production d’enzymes. 

Source photos : https://www.saccosystem.com/

Merci à Adrian Gauna pour son accueil et le temps consacré !

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 1 (25/03/2019)


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Découverte de la Fontina

La première visite de notre voyage en Italie a été la fromagerie haut Val d’Ayas située à 1280 mètres d’altitude, et au nord-ouest de l’Italie.

L’élevage et la production du fromage jouent un rôle important dans l’économie locale. La fromagerie haut Val d’Ayas est une coopérative de plus de 40 producteurs. Les fermes ont environ 30 vaches et sont majoritairement de races Rodza. Certaines sont d’alpages. L’intervalle de temps entre la traite et la fabrication doit être inférieur à 2 heures pour les AOP de la fromagerie, qui sont la Fontina et le Fromazo.

La Fontina est une pâte pressée demi cuite, chauffée à 48 °C. Les moules sont de forme concaves. Le rendement est de 10 % avec des fromages de 10 kg en moyenne, affinés 110 jours avec une humidité de 60 – 70 % et fraîche (7 – 8 °C). Ce fromage est lavé 2 à 3 fois par semaine quand il est jeune, puis une fois par semaine une fois qu’il a été « timbré ».

Le Fromazo est partiellement écrémé, il pèse environ 3,5 kg et a un tonnage annuel de 10 000 kg.

Les fromages sont salés dans une saumure qui est renouvelée 2 fois par an. Toute la fabrication est réalisée de façon manuelle. La coopérative transforme en moyenne 7500 L de lait par jour, cependant le litrage varie fortement au cours de l’année. En octobre, il est de 1500 L tandis qu’en juin il est aux alentours de 12000 L.

Le lait est amené en bidon non réfrigéré.

Il est payé 610 € la tonne et les vaches ont un régime alimentaire strict. En effet, elles se nourrissent exclusivement de foin, d’herbes et de céréales. Les ferments utilisés au cours de la fabrication sont achetés auprès du consortium. La présure est d’origine animale et la taille du grain visé est de l’ordre du maïs. Le chauffage et le décaillage ont lieu en même temps. Tous les fromages AOP sont gradés par un technicien du consortium de la Fontina. Ils étudient le poids, les dimensions et le talon mais ils « sonnent » également le fromage et ensuite si les caractéristiques sont validées, le fromage est timbré.

Les numéros de 1 à 499 sont les identifications pour l’alpage et s’ils sont supérieurs à 499, ce sont les numéros pour la fromagerie.

Les principaux défauts repérés : amertume, lainures et élasticité. Environ 10 % des fromages sondés n’obtiennent pas le timbre et sont déclassés.

Les fromages AOP représentent 86 % de la production de la fromagerie, le reste de la production étant sous forme de tome, produits frais, yaourts et lait de consommation. Il y a 450 000 Fontina qui sont produites dans les vallées d’Aoste alors que 22 000 fromages sont produits tous les ans dans la fromagerie.

Les produits sont vendus dans les grandes et moyennes surfaces, sur internet ou en vente directe. Au niveau national, c’est plutôt au nord-ouest de l’Italie sinon c’est en Europe, en Australie et en Amérique. Néanmoins les normes pour les Etats-Unis sont très strictes.

Les fromages sont vendus entier, à la coupe, mis sous vide ou placé sous atmosphère modifiée.

Nous avons pu déguster ces produits lors d’un déjeuner.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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Visite d’une cave d’affinage et d’une fromagerie des BTS sciences des aliments


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Dans le cadre du MIL (Module d’Initiative Locale), seconde journée de visite pour les BTS STA produits laitiers (apprentis et formation adulte ). Nous nous sommes rendus en Suisse pour visiter 2 structures :
       – la fromagerie de Mézières qui est une coopérative fabriquant principalement du Gruyère AOP (370 tonnes par an), du vacherin fribourgeois et de la raclette. Le lait des 39 producteurs est soit livré par les producteurs eux mêmes (coulée) matin et soir, soit ramassé par un camion. Nicolas Schmoutz qui loue les locaux et achète le lait nous a présenté la fromagerie avec toute la réflexion qui a accompagné la réalisation de ce bel outil de travail. Visite très professionnelle, riche de renseignements et d’anecdotes conclue par la spécialité locale : une sélection de Gruyères d’abord, puis meringue et crème double, un pur délice !

        – l’après midi, direction les caves d’affinage Fromco de Moudon (groupe EIMI), dans ces caves creusées dans la roche locale : la molasse, jusqu’à 150 000 meules de gruyère AOP peuvent être affinées (Gruyère conventionnel, bio et d’alpage). La longueur des galeries est de 1.6km, et, ici, point particulier, ce ne sont pas les robots qui se déplacent pour réaliser les soins des fromages, mais l’inverse. Un volume d’environ 45% de ce fromage est exporté notamment aux USA. C’est Nicolas Oberson qui nous a expliqué les subtilités de leur métier ainsi que le système de gradage (notation) des fromages. La visite s’est terminée par une dégustation fort appréciée.

Un grand merci à nos hôtes pour le partage de leur passion et de leurs savoirs.

Les apprenants et leurs accompagnateurs, Julien Rouillaud et Stéphane Martin.

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Visite de la fromagerie Delin et des laboratoires ABIA par les BTS produits laitiers


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Dans le cadre du MIL (Module d’Initiaitive Locale), les BTS sciences et technologie des aliments spécialité produits laitiers par apprentissage et par la voix de la formation continue se sont rendus en Bourgogne pour visiter la fromagerie DELIN et les laboratoires ABIA.


La fromagerie DELIN transforme 25 000 litres de lait par jour, principalement en Brillat Savarin IGP et spécialités. Ce fromage, très apprécié pour son goût, est riche en crème et répond à une technologie lactique. L’entreprise est certifiée IFS et exporte 40% de sa production. Nous avons eu la chance de pouvoir échanger, entre autres, avec Philippe Delin et Simon Zamparutti qui nous ont présenté les projets en cours et à venir. La dégustation a été fort appréciée.

Après un repas au lycée viticole de Beaune, nous avons visité les laboratoires ABIA. La spécialité de ce laboratoire est la production de présure traditionnelle, indispensable à la coagulation du lait. La présure, historiquement utilisée dans tous les fromages, est de moins en moins utilisée à ce jour au profit d’autres types d’agent coagulant. Patrick Granday et Michel Grandjean nous ont expliqué les intérêts de l’utilisation leur présure à macération lente.
 
Un grand merci à tous ceux qui nous ont accueilli pour leur sympathie et leur professionnalisme !

Benoît Pancher et Stéphane Martin.

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Voyage d’études des apprentis en Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité en Italie : le programme


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Les apprentis et étudiants en Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité sont partis en voyage d’études en Italie cette semaine 13, du lundi 25 au vendredi 29 mars 2019.

Objectifs :

  • Découvrir filières laitières italiennes : filière industrielle type pizza cheese, filière artisanale et AOP : Fontine, Gorgonzola, casera, Parmesan Reggiano et fournisseurs de ferments : Clerici-Sacco ;
  • Développement mobilité internationale ;
  • Ouverture culturelle ;
  • Echange entre les deux promotions.

Le circuit :

Le programme :

  • Lundi 25 mars 2019 : (B) 9H30 / Caseificio Haut Val d’Ayas (Aoste) : production de fromage Fontina (DOP) – FROMAGERIE HAUT VAL D’AYAS Soc. Coop. Rue Trois Villages, 1 – 11022 Brusson (AO) – Valle d’Aosta – Italie.
  • Mardi 26 mars 2019 : Caseificio Palzola (Novara) : production de fromage Gorgonzola (DOP) – (D) Palzola s.r.l – via Europa, 21 – 28010 Cavallirio (NO) – Ferments Clerici-SACCO – Via Alessandro Manzoni, 29, 22071 Cadorago CO, Italie.
  • Mercredi 27 mars 2019 : Latteria di Delebio (Delebio – Sondrio) : production de fromages Casera (DOP). (F) Via Stelvio, 139, 23014 Delebio SO.
  • Jeudi 28 mars 2019 : Caseificio Il Cigno (Pandino – Cremona) : production de Pizza cheese – Affinage PPC zone Modene. (H) SP472, Località Santa Lucia, 26020 Agnadello CR, Italie.
  • Vendredi 29 mars 2019 : (J) Caseificio Razionale Novese (Novi di Modena – Modena) : production de Parmigiano Reggiano (DOP) – Via Provinciale Mantova, 73, 41016 Novi di Modena MO.

Informations formations :

Contact : Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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Contact

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