Flavien Olivier est un ancien élève de la promo Licence Pro Terroir 2016/2017…il a décidé d’entreprendre avec des amis un tour du monde pour découvrir d’autres cultures, échanger avec les habitants et rencontrer quand cela est possible des professionnels fromagers. Il a décidé de nous faire partager une quatrième rencontre avec Mateo Kehler, fromager dans le Nord du vermont aux Etats-Unis.
On se retrouve à la fromagerie de Jasper Hill dans le Nord du Vermont aux États-Unis.
Cette fromagerie créée par Mateo Kehler au début des années 2000 transforme aujourd’hui 2 770 000 L de lait en une douzaine de types de fromages.
Les caves d’affinages ont été construites sous terre et voutées. Ce qui permet une meilleure régulation des températures.
Le lait est produit est issue de vaches Prim-Holstein et croisement Ayshire-Normande.
Tout cela alimenté bien sûr au pâturage en été et au foin regain en hiver.
Les frères kheler possèdent deux fermes mais achètent 740 000 L de lait à d’autres fermes.
Mateo a fait ses études de fromagerie en France. Il considère que le lait cru est important ainsi que l’affinage sur planches pour se démarquer avec un produit de qualité.
Il l’utilise le « Raw milk » pour les pâtes pressées, car aux États-Unis une loi, autorise à vendre un fromage au lait cru après une analyse à 60 jours.
Les pâtes molles sont donc pasteurisées.
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On retrouve plusieurs types de fromages dans sa palette dont :
Le Harbison, une pâte molle à croûte fleurie, affinée dans une sangle en bois des forêts de Jasper Hill. Ce fromage possède au goût des notes boisées. Avec une texture très fondante.
Élu meilleur fromage pâte molle des USA en 2018.
Le Bayley Hazen Blue, un bleu au lait cru affiné sur planches. Il possède une texture très crémeuse et un goût très fin en bouche.
Site Internet : www.jasperhillfarm.com
Photos : Flavien OLIVIER
Contact : Flavien OLIVIER, olivier.flavien39@gmail.com
