Petite carte postale fromagère du bout du monde via un ancien élève Flavien Olivier


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Flavien Olivier est un ancien élève de la promo Licence Pro Terroir 2016/2017…il a décidé d’entreprendre avec des amis un tour du monde pour découvrir d’autres cultures, échanger avec les habitants et rencontrer quand cela est possible des professionnels fromagers. Il a décidé de nous faire partager une troisième rencontre avec Creg, fromager installé en Nouvelle Zélande.

Me voilà donc en Nouvelle Zélande pour continuer notre parcours, plus précisément à l’Est de Christchuch dans la Barrys Bay. C’est donc à la Barrys Bay cheese factory que j’ai été accueilli par Creg un fromager adorable.

Cette petite fromagerie a été créée à la fin des années 1800 pour fabriquer des fromages type européen à pâte pressée. L’usine actuelle datant de 1950, mais bien entretenue, transforme 500 000 litres de lait entre novembre et juin. C’est la saison ou la production de lait est la plus haute dans ce pays (les saisons sont inversées par rapport à nous en Nouvelle Zélande, même si l’hiver reste très doux et est comparable à la Bretagne chez nous). Le lait est donc produit seulement à partir d’herbe dans cette région, ce qui permet aux fromagers d’avoir un lait quasi-similaire sur l’année. De plus la fromagerie dépend d’une seule exploitation ou la qualité du lait est exemplaire. Cependant comme en Australie la pasteurisation est quasi-obligatoire.

Les fromagers transforment ce lait en 6 grands types de fromage : 1 type Masdam, 1 type Gouda, 1 type Havarti, 1 type Gruyère, 1 type Cheddar, 1 type Raclette. La fabrication se passe dans un seul atelier ou deux cuves rectangles de 6000 l se partagent l’espace. Ensuite l’affinage des fromages se passe sur planches sauf le Cheddar qui est affiné en sac, dans des caisses en bois. L’usine ne produit pas de pâtes molles, car celles-ci représentent une charge de travail trop importante pour les fromagers. De plus la demande pour ces types de fromages est absente.

Le fromage est principalement vendu en été auprès des touristes et restaurants. Chaque morceau de fromage est vendu conditionné sous-vide en morceaux de 200g ce qui nécessite un gros travail d’emballage. On retrouve donc une vingtaine de produits dans les vitrines avec les fromages aromatisés. Le fromage coûte assez cher en Nouvelle Zélande entre 45 et 50 NZD le kg soit entre 27 et 30 euros le kg.

Cette petite entreprise fait vivre aujourd’hui 13 personnes plus l’agriculteur au cœur de la Baie de Barrys.

Site Internet : http://www.barrysbaycheese.co.nz/

Photos : Flavien OLIVIER

Contact : Flavien OLIVIER, olivier.flavien39@gmail.com

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