Voyage d’études des apprentis BTSA Sciences et Technologies des Aliments, Alimentation et Processus Technologiques et Produits Laitiers première année : Jour 4
Ce matin, nous avons visité le marché du fromage dans la ville de Gouda, surnommée vallée du fromage. Cet événement est organisé par la ville : c’est une tradition néerlandaise.
Le marché dure l’été et se tient tous les jeudis sur la place principale.
Dans ce marché, on peut y apercevoir beaucoup de gouda mais pas que. Il y a aussi des menuisiers, des sculpteurs de verres, des fabricants de jouets, une boulangerie et toutes autres sortes d’étals qui présentaient leurs produits.
Il y avait une fabrication traditionnelle de Gouda en plein milieu du marché.
Pour commencer, on ajoute le lait dans la cuve, puis on ajoute la présure afin de coaguler le lait et d’obtenir un gel. Le gel est chauffé en dessous de 40 °C, pour être tranché en petits grains (nommés caillé). On enlève alors le lactosérum, on rajoute de l’eau, puis on réchauffe le caillé toujours en dessous de 40 °C. Le lactosérum est encore soutiré mais cette fois-ci on rajoute deux fois plus d’eau que de sérum enlevé. Le caillé est ensuite ramassé avec une poche en plastique puis déposé dans un moule. Avant d’être pressé, on dépose l’estampille au bord du moule puis, on le laisse sous presse pendant 2 heures. Il est ensuite mis en saumure (eau saturée en sel). A la sortie de la saumure, les fromages sont recouverts de paraffine pendant leur période d’affinage. Les petits fromages s’affinent en 15 jours et jusqu’à 8 mois pour les plus gros.
Au cœur du marché, un événement traditionnel se met en place. Il y a différents personnages vêtus avec des habits de l’époque : des négociateurs et des paysans, ainsi que les femmes des paysans. Autour d’eux, de nombreux goudas sont posés sur des palettes à même le sol. Dans le cadre des négociations, l’acheteur propose un prix et tape dans la main du paysan. Si le paysan est satisfait il peut conclure avec un tope-là, mais dans le cas contraire il donne son prix et tape dans la main du négociateur. Le rituel se poursuit tant que les deux partis ne sont pas arrivés à un accord. Un prix est alors fixé et l’acheteur peut alors charger sa charrette avec le ou les fromages qu’il vient d’acheter. L’opération se répète entre l’ensemble des différents acteurs. Une fois leurs achats terminés, les acheteurs quittent le marché avec leur charrette pleine de goudas.
Nous avons été interpellés par les multitudes des canaux de promotion du fromage gouda (banc en forme de gouda, guirlandes de gouda, vélo avec des roues représentant un gouda, installation dans l’eau de gouda factices…).
Compte-rendu de la matinée : Dylan, Guillaume et Trévis.
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En ce jeudi 27 juin, par une après-midi de forte chaleur, nous sommes allés visiter la fromagerie du vieux moulin située à Herve en Belgique. Nous avons été accueillis par Madeleine Hanssen qui a hérité de la fromagerie de ses parents. La fromagerie traite 3 200 L tous les deux jours car la fabrication des fromages nécessite un égouttage lent et long, cela permet aussi de réaliser différentes opérations de nettoyage les jours de non production. 5 fromages différents sont produits, différents types de Herve AOP, du brie et une pâte pressée non cuite. Madame Hanssen essaye de valoriser au maximum les sortants issus de la production fromagère : par exemple le lactosérum qui est valorisé par la vente à une porcherie avec un projet de création d’une boisson à base de sérum riche en pro et prébiotiques.
L’Herve du vieux moulin est un fromage de forme carré, orange, il suit deux types d’affinage : piquant (salé deux fois) ou doux (salé une fois). L’Herve du vieux moulin fait l’objet d’une Appellation d’Origine Protégée, c’est à ce jour la seule AOP fromagère belge. Ce fromage est très lié à son terroir : la qualité du sol, de son eau et de son herbe qui contiennent naturellement des Brevibacterium linens plus communément appelé « le ferment du rouge ». Inutile d’ensemencer le lait avec cette bactérie qui se développe lors de l’affinage et qui va apporter du goût et une croûte orangée au fromage.
Madeleine Hansen gérante de la fromagerie est une passionnée qui souhaite valoriser la fabrication traditionnelle de fromage pour inculquer des valeurs « à nous les fromagers de demain ».
Nous remercions Madeleine Hansen de nous avoir accordé du temps, pour avoir retracé l’histoire de ce fromage et pour la présentation de son atelier de fabrication. Nous avons pu déguster les fromages de sa gamme après avoir visionner un film retraçant l’histoire de son entreprise.
Compte-rendu de l’après-midi : Flavien, Anthony et Paul.
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Informations entreprises visitées :
- Marché de fromage à Gouda : https://welcometogouda.com/cheese/gouda-kaasmarkt
- Fromagerie du Vieux Moulin à Battice : http://fromagerie-du-vieux-moulin.be/
Informations formation :
- BTSA Sciences et Technologies des Aliments, Alimentation et Processus Technologiques : https://www.enil.fr/formations/bts/btsa-sta-aliments-technologies
- BTSA Sciences et Technologies des Aliments, Produits Laitiers : https://www.enil.fr/formations/bts/btsa-sta-produits-laitiers
Contacts : Christelle MORBOIS, christelle.morbois@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.marin99@educagri.fr
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