Jour 4 – Voyage d’étude en Italie/Suisse des apprentis BTS STA première année des ENIL de Bourgogne Franche-Comté

Visite de la fromagerie Valcolatte à Piacenza :

Jeudi 28 Juin 2018 nous sommes allés visiter une société laitière privée fabriquant plusieurs types de mozzarella (râpée, pizza, consommation) et de ricotta à base de lait de vache.

L’entreprise compte 140 employés en CDI et environ 60 saisonniers.

Il y a 8 personnes au service qualité dont 5 qui travaillent au laboratoire pour les analyses.

L’entreprise transforme 450 tonnes de lait par jour, ils exportent partout à l’étranger.

Un autre site de production se situe en Hongrie.

Mozzarella :

Le lait arrive à partir de 2h jusqu’ à 16h et la dernière transformation de mozzarella est produite aux alentours de 22h.

Le lait est réceptionné, filtré, pasteurisé et standardisé (en calcium et matière grasse). Il est ensuite envoyé dans des cuves de 10 000L pour la coagulation et le décaillage.

Après l’étape du décaillage, le contenu des cuves est envoyé dans des citernes pour passer à l’acidification pour abaisser le pH à 5.

Une fois le pain de caillé au pH voulu, il est découpé et transféré dans la fileuse. Avec le caillé, de l’eau chaude à 90°C et du sel sont ajoutés. L’eau chaude permet le filage de la pâte. Sortie fileuse, une formeuse permet de donner la forme aux mozzarellas.

Une fois filées, les boules de Mozza sont refroidies pendant 3 heures pour conserver leurs formes bien rondes. De là, elles sont envoyées au conditionnement, elles sont pesées et triées. Les plus petites retournent au filage.

En production hivernale la quantité de lait est si importante que certains pains de caillé sont congelés. Ces pains seront décongelés lors de la saison estivale.

Ricotta :

Une partie du sérum de la mozzarella est réutilisée dans la fabrication de la ricotta.

Deux types de ricotta sont produites :

La ricotta fraîche -> ajout de lait/crème ce qui donnera un meilleur goût mais une DLC moins importante que la ricotta industrielle (10 jours).

Elle est moulée à la main dans des grands moules a faisselle.

La ricotta industrielle -> uniquement fabriquée à base de sérum. (30 jours de DLC)

Le reste du sérum est concentré, ultra-filtré pour être envoyé pour la nourriture animale.

La visite nous a ensuite conduit dans le laboratoire de l’entreprise, tous les laits à réception sont contrôlés ainsi qu’à toutes les étapes de fabrication. (Recherche pathogènes, acidité, pH)

On a terminé la visite par une dégustation très appréciée de mozzarella et de ricotta fraîche accompagnées de pizza. Nous remercions cette entreprise pour son accueil et sa visite guidée.

Visite de l’entreprise Sacco System à Cadorago (Nord de Milan) :

Jeudi après-midi, nous avons visité l’entreprise Sacco System située à Cadorago près de Milan.

Créée en 1872, cette entreprise familiale avec des racines locales et des clients internationaux tels que la Turquie, le Portugal, l’Asie, la Chine, l’Australie et bien d’autres encore, au total 110 pays qui achètent leurs produits. La société possède 4 marques phares : SACCO, CSL, KEMIKELIA, CAGLIFICO CLERICIFI.

L’entreprise produit 81 tonnes par an de produits finis. Une partie à destination de la fromagerie tels que la présure (animal, microbienne et chymosine fermentaire), des ferments, des arômes et colorants, des levures et moisissures… Au total environ 6000 souches. Mais la société ne s’arrête pas là, elle a une clientèle diverse : secteur de la viande, pêche, pharmaceutique, et même de l’agro zootechnique. Ils proposent par exemple un produit permettant de limiter le développement des psychrotrophes utilisable à la ferme ou en fromagerie. 320 employés font partie de cette entreprise pour 94 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2017.

L’entreprise a plusieurs pôles, la recherche et développement, le contrôle et la qualité, la fabrication, l’innovation.

L’entreprise possède une politique qualité incontournable tel que la formation en continu du personnel sur le processus de santé et d’hygiène, elle possède des certifications tant qualitatives que de nature religieuse, certifié FSSC 22000, ISO 9001 et ISO 22000 avec des productions Halal et Kasher. Anticipant la demande de la clientèle, l’entreprise a également des produits végétariens et vegans. Après avoir pris connaissance de l’ampleur de l’entreprise nous avons visité le site de production concernant la fabrication de présure animale en poudre et liquide.

Nous avons eu la chance de pouvoir visiter une partie des laboratoires où se trouve la R&D, leur collection de souches, le typage et où ils réalisent les tests d’acidification et de viscosité.

Dans un deuxième temps, nous nous sommes rendus dans un atelier de fabrication de ferments contenant 4 tanks de fermentation de 600 à 24 000L, 2 pasteurisateurs et un homogénéisateur. La production se déroule sur 18 jours. Pour la commercialisation de ferments contenant plusieurs souches, chaque souche de chaque tank est mélangée dans un blendeur à la quantité souhaitée selon le produit final désiré (aromatique, acidifiants, texturant…). Ils produisent des ferments mésophiles et thermophiles congelés ou lyophilisés.

Cette visite fût très enrichissante pour nous afin de mieux comprendre l’importance du choix des ferments, de la présure et des additifs dans la fabrication du fromage que l’on souhaite obtenir (pâte fraîche ; pâte filée, pâte pressée cuite, etc…). Nous avons pu également découvrir les processus et les équipements utilisés pour réaliser la présure et les ferments lactiques.

Nous remercions encore Angelo, Roberto, Patricia et Thomas qui font partie du service « marketing monde » de nous avoir fait partager leurs expériences et pour leur accueil si chaleureux.  Nous les remercions également pour le temps qu’ils ont pu nous accorder.

Nous n’avons hélas pas pu réaliser de photo pour des raisons de confidentialité.

Article rédigé par Delphine THOMAS, Arnaud THIRODE et Thomas TOURNIER, BTSA STA Produits Laitiers et Sullyvan PITOU BTSA STA Aliments et Processus Technologiques.

Photos et contacts : Pascale BOURGEY, pascale.bourgey@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.martin99@educagri.fr