Séminaire des étudiants en « licence pro fromages du terroir »
Séminaire « Territoire – Systèmes d’élevage – Produits »
Les 18 étudiants de la Licence Professionnelle « Responsable d’atelier de transformations fromagères de terroir » 2016-2017 des ENIL de Mamirolle et Poligny sont allés du 20 au 23 septembre 2016 étudier sur le terrain la production du lait en zone AOP Comté, Morbier, et Mont d’or.
Pour la première fois, des étudiants des Enil franc-comtoises ont eu la chance de se rendre par binôme sur des exploitations pendant 4 traites consécutives pour aller chercher les troupeaux dans les verts pâturages du Haut Doubs dès l’aube, à l’heure où blanchit la campagne, participer activement à la traite, donner le foin et les compléments, nettoyer les installations, déplacer les parcs réservés aux animaux dans les pâtures.
Flavien en action dans une salle de traite 2 X 5 postes, traite par l’arrière
Entre les traites, requinqués par le petit déjeuner de 9 heures, les étudiants alors bien réveillés par le travail matinal, devaient s’atteler à faire le lien entre les concepts fondamentaux de la production d’un lait de qualité fromagère AOP en focalisant leurs réflexions sur des problématiques telles que :
- Qu’est-ce que le terroir ?
- N’y a-t-il que la « patte » du fromager dans un fromage AOP ?
- Quelles sont les exigences en termes de pratiques agricoles ?
Pierre Bouveret et Denis Michaud, enseignants au Lycée agricole de Levier et experts sur ces domaines apportaient alors leurs précieuses et expérimentées contributions en salle mais aussi sur le terrain du Mont d’or, de Fourcatier, de Reculfoz pour visualiser et comprendre les mécanismes et les évolutions des pratiques agricoles en zone d’appellation d’origine protégée fromagère.
Justine lors de la traite en étable entravée sur litière paille
Le lien fromager était enfin apporté par Jean Marie Ducret, technicien qualité du lait pour le Centre Technique des Fromages Comtois, Julien Rouillaud et Xavier Gigon, formateurs dans les ENIL,
techniciens d’appui technique en fromagerie et responsables de la formation. Ce lien était notamment étudié par des tests de lactofermentation et de décoloration à la résazurine sur les laits
rapportés fièrement chaque jour par les étudiants de leurs exploitations agricoles d’accueil.
Des débats riches et passionnés
Après une analyse des pratiques de chaque exploitation grâce à la méthode FlorAcQ, mise en place par le Réseau Mixte de Technologie « fromages de terroirs », les étudiants pouvaient, lors du repas
convivial du jeudi soir, échanger avec les agriculteurs des orientations à prendre pour favoriser les équilibres microbiens des laits en faveur de la qualité des fromages.
Des étudiants attentifs lors des cours sur le terrain
Ce moment privilégié était également mis à profit pour réaffirmer la nécessité d’une communication quasi quotidienne et constructive entre le fromager et les producteurs de lait. Ces mêmes
producteurs qui, intrigués par le dynamisme et la motivation de ces jeunes étudiants passionnés, finissaient par s’organiser pour fixer une date afin de venir prochainement visiter l’ENIL et son
organisation si particulière et éventuellement pratiquer la fromagerie. Un grand merci à ces agriculteurs qui furent les partenaires de cette riche et belle expérience.
Justine et Sébastien accompagnent leur troupeau de Montbéliardes
La semaine pouvait alors s’achever vendredi non sans une observation attentive du paysage, reflet des pratiques agricoles depuis le sommet du Mont d’or. La visite d’une fromagerie d’alpage avec
fabrication de raclette en chaudron en cuivre et soutirage à la toile venait enfin permettre une ouverture sur d’autres systèmes en place sur le territoire du massif du Jura.
Lecture de paysage depuis le Mont d’or
Cette grande première pour les étudiants de la Licence pro « terroir » qui s’est achevée par des conclusions très positives de part et d’autre vient conforter l’idée que l’héritage des productions
fromagères de qualité qui nous sont transmises aujourd’hui est également un héritage fragile que nous nous devons de respecter et protéger pour que demain, les filières AOP et les pratiques
agricoles et fromagères qui en découlent soient toujours respectueuses de leurs valeurs originelles.
Xavier GIGON.
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