Basile Guiraudou, 20 ans, étudiant en seconde année de BTSA Sciences et technologies des aliments, spécialité produits laitiers à l’ENILBIO vient de créer un nouveau fromage. Un fromage nommé Donzeil !
Ce nom, est à la fois un clin d’œil amical à notre commune, car c’est à Petite-Faye, au GAEC de la famille Gorge, qu’est produit le lait utilisé. Clin d’œil aussi à la clientèle locale qui fréquente la Fromagerie Les Sources d’Anne et Aurélien Noël (à Bournazeau) et fréquente également le marché du Donzeil. Notons que les fromages proposés aux Sources, portent des noms géographiques de notre coin (le Bournazeau bien entendu, mais aussi le Saint Georges, le Pouge, et le Limoux) signe du fort ancrage de ces producteurs dans les terres creusoises.
Lorsque Basile – qui se décrit comme « un gourmand qui aime les bons produits et les bonnes choses » – découvre un fromage à la bière, il est conquis ! Au cours d’un été et après un bac en hôtellerie au Havre, il vient aider Anne et Aurélien dans leur fromagerie puis, ayant intégré l’ENILBIO, il reviendra pour les 2 stages imposés dans son cursus de BTSA. Et décide de créer son propre fromage qui sera – avec son rapport de stage – déterminant pour la validation de son diplôme.
Ce qui intéresse Basile, c’est l’alchimie qui se dégage de la rencontre de 2 produits vivants : le lait et la bière, mais aussi la recherche d’un goût et d’une texture équilibrés. Il veut travailler des produits locaux et d’excellence : le lait est à 8kms de la fromagerie. Quant à la bière, son choix se porte sur la Kreuse (produite à Anzême) et parfaitement en adéquation avec ses attentes.
Accompagné par ses maîtres de stage, il peaufine son projet, améliore la saumure dans laquelle est baigné et frotté le fromage, revoit les dosages, observe encore et encore. Le résultat est un fromage doux et onctueux, au goût fruité. Félicitations !
Lors de notre rencontre, Basile évoque avec enthousiasme ses études à l’ENILBIO, appréciant la solide formation théorique ainsi que l’activité technique de production intégrée au cycle
d’études, mais il est bien conscient de vivre une expérience capitale en bénéficiant du savoir-faire, de l’attention et de la réflexion d’Anne et Aurélien. Les 2 mois de stage complètent ainsi parfaitement sa formation.
Saviez-vous que 440 litres de lait font 4 Saint Georges de 44 kgs, que les 9/10ème qui restent s’appelle le petit lait, et qu’ 1 litre de lait fait 1 litre de yaourt ? Les 3 m’expliquent la fabrication des fromages, le plaisir de se perfectionner, ils racontent leurs recherches en texture et goût, décrivent leurs gestes pour « toucher le lait » et sentir la prise, l’affinage qu’ils s’imposent pour que les produits soient d’excellence (4 mois pour le Saint Georges et 3 semaines pour le Donzeil).
Je pourrais les écouter des heures tant ils sont passionnés et passionnants. Mais quand on assiste aux échanges du jeune Basile avec ses maîtres de stage Anne et Aurélien Noël, échanges en confiance, remplis d’encouragements sincères mais aussi d’exigence, on sent bien que la réussite de ce nouveau fromage s’appuie aussi sur l’histoire d’une belle rencontre humaine.
Ecrit par Laurence Dureuil.
Stage réalisé à la SARL des Sources à Saint-Georges-la-Pouge (23), gérants Anne et Aurélien Noël.
Plus d’information sur la formation suivie, BTSA STA PL : https://www.enil.fr/formations/bts/btsa-sta-produits-laitiers
