Jour 2, visites d’entreprises des apprentis Licence Pro Terroir 2016/2017


Pour ce deuxième jour du voyage d’étude des apprentis licences pro « terroir », le réveil matinal était de rigueur pour envisager une journée au programme chargé.

 

Depuis le Duchet, nous nous sommes dirigés vers le département de l’Ain pour la visite de la fromagerie de l’abbaye à Chézery-Forens. Il s’agit de l’une des quatre fromageries de la filière « bleu de Gex Haut-Jura ». Cette petite appellation d’origine protégée, par le volume, environ 470 tonnes par an, est l’une des plus anciennes historiquement, en effet une décision du tribunal de Nantua fixe l’aire exclusive de fabrication dès 1935, l’AOC sera officialisée en 1977.

La fromagerie transforme aujourd’hui environ 2,4 millions de litres de lait annuellement, principalement en bleu de Gex (170 tonnes), mais aussi en Comté et en Tomme. La visite était assurée par les deux expertes bleu de Gex du CTFC, Marie Boilon et Stéphanie Grandclément.

 

Le repas de la mi-journée, tiré du sac, a été pris dans une bonne humeur champêtre devant une ancienne bergerie typique du Haut-Jura sur les hauteurs de Lajoux dont la route d’accès restait quelque peu enneigée…

 

Requinqués par cette halte au soleil du printemps, nous pouvions alors repartir en direction du fort des Rousses. Jean-Charles Arnaud, propriétaire des lieux, nous attendait en compagnie de trois commerciaux fromagers franco-américains.

Après une présentation détaillée du système des appellations d’origine en France dont il fut le président reconnu pendant 15 ans, nous pouvions descendre dans le dédale des galeries de ce lieu magique où se mêlent l’histoire militaire napoléonienne et l’extrême complexité de l’affinage des meules de Comté.

Dans le sillage de notre hôte dont les anecdotes ont captivé nos sens pendant près de quatre heures, nos yeux se sont écarquillés devant la grandeur du site. 130 000 meules s’affinent ici lentement pour donner l’intégralité de leur potentiel aromatique.

 

Nous pouvions alors, non sans avoir remercié Jean-Charles pour son accueil chaleureux et surtout technique, repartir pour le Duchet pour la soirée et la nuit.

 

Pour plus d’infos :

Contact : Xavier GIGON, formateur coordinateur de la formation, xavier.gigon@educagri.fr

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Jour 1, visites d’entreprises des apprentis Licence Pro Terroir 2016/2017


Les 18 étudiants/apprentis de la licence professionnelle « responsable d’atelier de production fromagère de terroir » 2016-2017 effectuent en ce moment leur 17ème et dernière semaine de formation dans les ENIL franc-comtoises avant de repartir jusqu’en septembre dans leurs entreprises d’alternance pour travailler à l’élaboration des fromages du terroir français mais aussi pour préparer l’évaluation sur poste de travail de juin ainsi que le mémoire qu’il faudra soutenir à la fin de l’été.

Cette semaine est donc consacrée à des visites d’entreprises et nous avons décidé de vous faire partager nos rencontres au quotidien.

Ce lundi 10 avril, après une matinée à plancher sur les systèmes de climatisation des caves d’affinage, nous sommes partis en direction de Meursault (21), pour la visite des laboratoires Abia. L’entreprise est notamment spécialisée dans la fabrication de présures traditionnelles 100% françaises depuis 6 générations. L’actuel dirigeant, Patrick Granday nous a donc accueilli et présenté son processus d’élaboration de la présure par macération lente de caillettes de jeunes veaux.

Depuis 2012 les laboratoires Abia sont certifiés « Entreprise du patrimoine vivant » pour l’excellence de leur savoir-faire. Il faut un mois pour fabriquer la présure que nous utilisons au quotidien se sont étonnés les étudiants. l’entreprise qui compte aujourd’hui une vingtaine de salariés commercialise également un grand nombre d’auxiliaires et d’additifs pour les industries agroalimentaires : caillettes séchées, ferments lactiques, ferments d’affinage, chlorure de calcium, épices…

Après 2 heures de routes, nous sommes ce soir au centre « Le duchet » à Prénovel dans le Haut Jura où nous avons établi notre camp de base.

Plus d’infos : http://www.laboratoires-abia.com/

Contact : Xavier GIGON, formateur coordinateur de la formation, xavier.gigon@educagri.fr

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Prochain séminaire régional culinaire, le 9 mai 2017 au lycée Friant à Poligny


Le prochain séminaire régional culinaire aura lieu le 9 mai 2017 de 14h à 17h au lycée hôtelier Friant (salle de communication) à POLIGNY.

Au programme :
- Faut-il découper à chaud ou à froid le rôti de porc cuit à basse température ?
- Comment réaliser une omelette fraîche avec sa garniture tout en garantissant une couleur et une texture conforme ?
- Comment développer 4 menus végétariens tout en respectant l’équilibre alimentaire ?
- Comment préparer les fruits frais pour faciliter leur consommation par les personnes âgées ?

Ce séminaire sera animé par des étudiants de 1ère technologique du lycée hôtelier Friant et de licence professionnelle « gestion de production en restauration collective » du CNAM (en partenariat avec l’ENILBIO et le lycée Friant de Poligny), suite à des expériences conduites par les étudiants, en réponse à des problématiques de professionnels de la restauration collective. Chaque thème sera suivi par une dégustation.

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L’ENILBIO à l’heure anglaise en technologie fromagère


L’ENILBIO de Poligny a accueilli la semaine dernière six stagiaires (1 allemand, 1 danois et 4 américains) pour un stage spécifique sur la technologie fromagère en pâtes molles « Soft Cheese ».

Cette formation technique qualifiante en anglais est proposée tous les ans depuis 2008. Un certificat est délivré par l’AEDIL (Association Européenne des Diplômés de l’Industrie Laitière)  à chaque stagiaire.

D’autres stages en anglais sont également encore disponibles au catalogue des formations de l’ANFOPEIL-Réseau des ENIL :

http://www.anfopeil-enil.fr/liste-des-formations/technologie-fromagere-stages-en-anglais.html

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Du fromage pour améliorer le goût du vin


Une nouvelle étude scientifique montre que manger du fromage peut augmenter la saveur du vin consommé. L’étude a utilisé une nouvelle méthode d’évaluation sensorielle et a montré que consommer du fromage tout en buvant du vin a un impact sur la description et la préférence des différents vins.

vins et fromages

Cette étude a été menée au Centre de Goût et d’Alimentation à Dijon avec des consommateurs réguliers de vins et fromages de la ville de Dijon. Les sujets ont testé quatre vins (Pacherenc, Sancerre, Bourgogne et Madiran) en utilisant une nouvelle méthode d’évaluation sensorielle développée par les chercheurs. Elle montre comment la perception et le goût du vin changent après la prise de fromage sur plusieurs gorgées, ce qui est plus proche de la consommation typique. Les sujets ont reçu une liste de sensations qu’ils ont utilisée pour indiquer ce qui a attiré leur attention (appelée la sensation dominante) après qu’ils aient bu et avalé trois gorgées de vin consécutives. Une fois que les vins ont été évalués initialement, la tâche a été répétée, mais avec un morceau de fromage consommé entre les gorgées.

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Visites d’entreprises fromagères en Suisse par les BTS STA


Dans le cadre de leur MIL (Module d’Initiative Locale) les apprentis en BTS STA en alternance 2ème année et les stagiaires de la formation continue en BTS STA produits laitiers ont visité deux entreprises suisses le lundi 3 avril 2017.

 

Fromagerie de Mézières en Suisse dans le canton de Fribourg

Nous avons été accueillis par Nicolas SCHMOUTZ qui achète son lait à 41 producteurs et qui loue le bâtiment et les installations de la fromagerie à ces mêmes producteurs.

Cette fromagerie assure la collecte d’une partie de son lait, mais pratique également la coulée (les producteurs de lait livrent leur lait 2 fois par jour à la fromagerie). 5 500 000 litres de lait sont ainsi réceptionnés pour être transformés en gruyère AOP principalement mais également en vacherin fribourgeois AOP, raclette et divers produits dont une boisson au lactosérum. Après 3 mois de pré-affinage sur site, les gruyères sont affinés chez Fromco (voir ci-dessous).

12 salariés travaillent sur ce site pour environ 9 équivalents temps plein.

Les apprenants ont pu découvrir l’atelier dans sa globalité grâce au professionnalisme de notre hôte qui a su valoriser les nombreux points forts et les quelques points perfectibles de la structure. La dégustation de gruyère et de crème double associée à la meringue (spécialité locale) ont ravi les papilles de tous. 

Site de la fromagerie.

Site d’affinage Fromco SA à Moudon en Suisse à 20 km de la fromagerie de Mézières

Cette fois, c’est un autre Nicolas qui nous attendait, Mr OBERSON. L’affineur Fromco appartient au groupe Emmi. 27 salariés travaillent sur ce site à l’affinage de gruyère AOP exclusivement provenant de 40 fromageries (sur environ 180 fromageries dans toute la zone). L’affinage a la particularité d’être réalisé dans des galeries souterraines creusées dans la roche (constituée de molasse, température de 13-14°C, humidité de 91-93%) et pouvant contenir 150 000 meules (d’un poids moyen de 35 kg). Ces meules sont stockées par 2 sur palette bois. Ici ce sont les fromages qui sont acheminés par chariot motorisé aux lignes fixes réalisant les soins (frottage et salage des meules, lavage des palettes).

Après 4-5 mois d’affinage, un groupe d’experts indépendants réalisent la taxation des fromages selon 4 critères : la conservation, la texture de pâte, le goût et l’aspect extérieur.

En fonction de la note finale obtenue, des bonus (note supérieure à 18/20) ou malus (note inférieure à 18/20) sont attribués aux fromageries. 3 types de gruyère sont affinés ici~: le produit standard, les gruyères «bio» et les gruyères d’alpage. Ces fromages sont acheminés ensuite à Kirchberg sur un site de découpe et de conditionnement. Fromco représente 40% des ventes de gruyère pour 11 affineurs (60% des ventes sont réalisées en Suisse, 40% à l’export).

Cette visite ponctuée d’une dégustation et d’un verre de l’amitié a permis de riches échanges. Les apprenants ont pu identifier les principaux paramètres de ce produit qui le différencie de notre comté local pourtant issu d’une technologie semblable.

Un très sincère MERCI pour l’excellent accueil réservé dans les deux structures.

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Journée de conférences et d’échanges sur le Bio


VOUS PENSEZ ÊTRE INCOLLABLE SUR LE BIO ?

 DÉCOUVERTE DE LA FILIÈRE BIO POUR LES APPRENTIS EN LICENCES PROFESSIONNELLES

DU PRODUCTEUR AU CONSOMMATEUR

LE 6 AVRIL 2017 À L’ENILBIO DE POLIGNY

 

Programme :

 • 8h30-8h45 : Thierry Berrard, Directeur halle technologique ENILBIO

Introduction et présentation journée

 • 8h45-9h30 : Christelle Triboulot INTERBIO Franche-Comté

Chiffres clés et mise en place filière franc-comtoise

 • 9h30-10h15 : Michel Vacelet, Producteur lait Bio

Spécificités pour la production du lait

10h15-10h30 Pause

• 10h30-11h15 Laurent Basset, Producteur lait Bio

Pourquoi passer du conventionnel au Bio ?

 • 11h15-12h00 Philippe Leseure Laiterie St Denis de l’Hôtel

Contraintes gestion lait conventionnel et bio sur un même site

 Repas

 • 13h30-14h15 Jérôme Berthault, Biocoop

Commercialisation des produits Bio

 • 14H15-15H00 Claire Dimier-Vallet, Synabio RMT Transfo Bio

Impact du bio sur le produit fin

 

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Historique, l’ENILBIO remporte les InterENIL 2017 à domicile


Un peu plus de 300 étudiants et apprentis BTS des trois ENIL de l’Est (ENIL de Mamirolle du Doubs, ENILV de La Roche-sur-Foron de Haute-Savoie et ENILBIO de Poligny du Jura) se sont retrouvés ce jeudi 30 mars 2017 à Poligny pour la 32ième édition des InterENIL.

Une journée estivale…un magnifique soleil…de la bonne humeur…une organisation rondement menée par les équipes polinoises personnels (enseignants, service commun de restauration, infirmière, pompier volontaire, enseignants…) et étudiants BTSA IPA1…de l’énergie à revendre dans les épreuves sportives et dans l’ambiance donnée, beaucoup de bruit et de belles couleurs (bleu pour Mamirolle, rouge pour la Roche-sur-Foron et orange pour Poligny) au COSEC…

La coupe du fair-play a été remportée par l’ENILV de La Roche-sur-Foron.

La coupe des supporters a été gagnée par l’ENIL de Mamirolle.

La coupe sportive des InterENIL 2017 revient à l’ENILBIO de Poligny avec 34 points, 24 points pour l’ENIL de Mamirolle et 22 points pour l’ENILV de La Roche-sur-Foron.

Dans le détail :

  • les filles ont gagné le cross, le handball, le basket, le volley, le foot ;
  • les garçons ont gagné le foot et le tir à la corde ;
  • les équipes mixtes ont gagné le volley, l’ultimate, le concours dégustation et le défi orthographique (faut-il dire merci à Voltaire ?).

Une épreuve de dégustations de produits et un défi orthographique ont fait leur apparition dans les nouveautés de l’année.

 Merci à tous et à l’année prochaine !

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Les apprentis de la Licence Professionnelle « Restauration Collective » du CNAM / ENILBIO / Lycée Friant récompensés au Salon Restau’Co


Organisée par le Réseau Restau’Co, la 11ème édition du Salon de la Restauration Collective en Gestion Directe s’est tenue à Paris Porte de Versailles le 29 mars 2017. Placée sous le signe de l’innovation, cette édition a été marquée par le lancement des Trophées Restau’Co, un concours inédit destiné à récompenser la créativité de tous les acteurs du secteur.

Parmi ces trophées, « Avenir », un Trophée dédié aux jeunes étudiants ou apprentis de moins de 25 ans inscrits dans des filières de formation en hôtellerie-restauration. En équipe, ils devaient imaginer le restaurant collectif du futur au travers de projets  utiles à la société et à l’environnement. Leurs propositions pouvaient être environnementales, sociétales, architecturales, organisationnelles, culturelles, éducatives, nutritionnelles… 

Mercredi 29 mars, le trophée Avenir a été attribué à la première place et seconde place aux 2 projets des apprentis de la Licence Professionnelle restauration collective du CNAM en Franche-Comté avec l’ENILBIO et le Lycée Friant, partenaires de la formation.

Pauline, Julie et Romain ont été premier avec leur « écolo-cuisine », ils ont gagné un chèque de 600€ ainsi qu’un échange avec Thierry Marx. Sandra et Romain ont été 2èmes avec leur « e-cuisine ». Ils étaient très motivés et reviennent fiers de leurs trophées.

Bravo à eux !

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Un nouveau format pour la Revue des ENIL


Depuis décembre 2016, la Revue des ENIL a été relookée :

  • une thématique technique ou technologique dans le domaine du lait par numéro,
  • deux numéros par an, un en juin et un en décembre,
  • 2000 exemplaires gratuits au format papier à destination des entreprises laitières et fromagères, des établissements de formation dans le domaine de l’agroalimentaire, 

Le numéro 345 de décembre 2016 est accessible en ligne au format pdf en cliquant sur le lien ci-contre, il traite des Ferments lactiques : Revue des ENIL 345

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Projet d’initiative et de communication « Vis leur vie »


Dans le cadre de leur BTSA Sciences et technologies des aliments, les apprentis doivent conduire un projet d’initiative et de communication comptant pour l’obtention de leur diplôme.

Amandine Yayahouy, Amandine Raveau, Marie Christoffel et Juliane Cannard ont décidé de s’intéresser à l’Association des Paralysés de France.

Première étape, elles ont décidé de collecter des livres (tous les types). Celle-ci se déroulera de mars à fin juin 2017. Il vous suffit juste de les déposer à l’ENILBIO aux deux endroits prévus, un carton devant le bureau d’accueil et un carton au CDI de l’école.

« Un livre qui traîne…deux minutes pour le déposer…une bonne action ! »

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