Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 2 (26/03/2019)


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SACCO CLERICI

L’histoire de l’entreprise commence en 1872 (147 ans) sous le nom de CaglificioClerici, producteur de présure. En 1934 l’entreprise change son nom pour Sacco et commence en 1984 la production de ferments lactiques, tout en conservant la production de présure.

Les 10 premières années ils vendent seulement en l’Italie et c’est depuis 25 ans qu’ils exportent à l’étranger dans 110 nations.

Elle devient Sacco System pour un objectif commercial en 2016 et regroupe désormais 4 entreprises (Sacco, CaglificioClerici, CSL et Kemikalia). C’est la plus vieille entreprise qui fabrique de la présure animale en Italie. 

Mme Berga est la présidente de l’entreprise, elle est responsable du département financier et elle fait partie de la 4ème génération dans cette entreprise familiale.

Il y a 4 entreprises situés en Italie, une en France et une en Suède. L’entreprise produit des ferments lactiques (ferments d’acidification, ferments de protection et probiotiques), de la présure ainsi que des additifs et des enzymes. La société possède également un large catalogue de revente de matériels de laboratoire.

Concernant les ferments lactiques, on compte plus de 1400 références de ferments et 6500 souches

Cette entreprise compte 350 employés dont 70 dans la recherche et le développement

Ils défendent 7 valeurs dont la tradition, l’expertise, la flexibilité, l’amélioration et la confiance entre collaborateurs, la recherche et le développement, le partage de connaissances, et l’entreprise familiale.

C’est une entreprise qui a placé politique sociale au cœur de ses priorités.

Le site que nous avons visité fait 5 ha.

En 2017-2018, le chiffre d’affaires était de 108 millions d’euros. 6 % du chiffre d’affaires est réinvesti dans le service de recherche et développement.

Cette entreprise collabore avec des universités et des instituts internationaux dont les ENIL.

Leurs produits possèdent la certification kasher, halal, FSSC 2000 et ISO 9001. L’entreprise possède 3 bâtiments de production, dont 2 destinés à la production de ferments et un à la production d’enzymes. 

Source photos : https://www.saccosystem.com/

Merci à Adrian Gauna pour son accueil et le temps consacré !

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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Voyage d’études en Italie apprentis et étudiants Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité 2018/2019 – Jour 1 (25/03/2019)


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Découverte de la Fontina

La première visite de notre voyage en Italie a été la fromagerie haut Val d’Ayas située à 1280 mètres d’altitude, et au nord-ouest de l’Italie.

L’élevage et la production du fromage jouent un rôle important dans l’économie locale. La fromagerie haut Val d’Ayas est une coopérative de plus de 40 producteurs. Les fermes ont environ 30 vaches et sont majoritairement de races Rodza. Certaines sont d’alpages. L’intervalle de temps entre la traite et la fabrication doit être inférieur à 2 heures pour les AOP de la fromagerie, qui sont la Fontina et le Fromazo.

La Fontina est une pâte pressée demi cuite, chauffée à 48 °C. Les moules sont de forme concaves. Le rendement est de 10 % avec des fromages de 10 kg en moyenne, affinés 110 jours avec une humidité de 60 – 70 % et fraîche (7 – 8 °C). Ce fromage est lavé 2 à 3 fois par semaine quand il est jeune, puis une fois par semaine une fois qu’il a été « timbré ».

Le Fromazo est partiellement écrémé, il pèse environ 3,5 kg et a un tonnage annuel de 10 000 kg.

Les fromages sont salés dans une saumure qui est renouvelée 2 fois par an. Toute la fabrication est réalisée de façon manuelle. La coopérative transforme en moyenne 7500 L de lait par jour, cependant le litrage varie fortement au cours de l’année. En octobre, il est de 1500 L tandis qu’en juin il est aux alentours de 12000 L.

Le lait est amené en bidon non réfrigéré.

Il est payé 610 € la tonne et les vaches ont un régime alimentaire strict. En effet, elles se nourrissent exclusivement de foin, d’herbes et de céréales. Les ferments utilisés au cours de la fabrication sont achetés auprès du consortium. La présure est d’origine animale et la taille du grain visé est de l’ordre du maïs. Le chauffage et le décaillage ont lieu en même temps. Tous les fromages AOP sont gradés par un technicien du consortium de la Fontina. Ils étudient le poids, les dimensions et le talon mais ils « sonnent » également le fromage et ensuite si les caractéristiques sont validées, le fromage est timbré.

Les numéros de 1 à 499 sont les identifications pour l’alpage et s’ils sont supérieurs à 499, ce sont les numéros pour la fromagerie.

Les principaux défauts repérés : amertume, lainures et élasticité. Environ 10 % des fromages sondés n’obtiennent pas le timbre et sont déclassés.

Les fromages AOP représentent 86 % de la production de la fromagerie, le reste de la production étant sous forme de tome, produits frais, yaourts et lait de consommation. Il y a 450 000 Fontina qui sont produites dans les vallées d’Aoste alors que 22 000 fromages sont produits tous les ans dans la fromagerie.

Les produits sont vendus dans les grandes et moyennes surfaces, sur internet ou en vente directe. Au niveau national, c’est plutôt au nord-ouest de l’Italie sinon c’est en Europe, en Australie et en Amérique. Néanmoins les normes pour les Etats-Unis sont très strictes.

Les fromages sont vendus entier, à la coupe, mis sous vide ou placé sous atmosphère modifiée.

Nous avons pu déguster ces produits lors d’un déjeuner.

Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.

Informations formations :

Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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Visite d’une cave d’affinage et d’une fromagerie des BTS sciences des aliments


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Dans le cadre du MIL (Module d’Initiative Locale), seconde journée de visite pour les BTS STA produits laitiers (apprentis et formation adulte ). Nous nous sommes rendus en Suisse pour visiter 2 structures :
       – la fromagerie de Mézières qui est une coopérative fabriquant principalement du Gruyère AOP (370 tonnes par an), du vacherin fribourgeois et de la raclette. Le lait des 39 producteurs est soit livré par les producteurs eux mêmes (coulée) matin et soir, soit ramassé par un camion. Nicolas Schmoutz qui loue les locaux et achète le lait nous a présenté la fromagerie avec toute la réflexion qui a accompagné la réalisation de ce bel outil de travail. Visite très professionnelle, riche de renseignements et d’anecdotes conclue par la spécialité locale : une sélection de Gruyères d’abord, puis meringue et crème double, un pur délice !

        – l’après midi, direction les caves d’affinage Fromco de Moudon (groupe EIMI), dans ces caves creusées dans la roche locale : la molasse, jusqu’à 150 000 meules de gruyère AOP peuvent être affinées (Gruyère conventionnel, bio et d’alpage). La longueur des galeries est de 1.6km, et, ici, point particulier, ce ne sont pas les robots qui se déplacent pour réaliser les soins des fromages, mais l’inverse. Un volume d’environ 45% de ce fromage est exporté notamment aux USA. C’est Nicolas Oberson qui nous a expliqué les subtilités de leur métier ainsi que le système de gradage (notation) des fromages. La visite s’est terminée par une dégustation fort appréciée.

Un grand merci à nos hôtes pour le partage de leur passion et de leurs savoirs.

Les apprenants et leurs accompagnateurs, Julien Rouillaud et Stéphane Martin.

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Visite de la fromagerie Delin et des laboratoires ABIA par les BTS produits laitiers


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Dans le cadre du MIL (Module d’Initiaitive Locale), les BTS sciences et technologie des aliments spécialité produits laitiers par apprentissage et par la voix de la formation continue se sont rendus en Bourgogne pour visiter la fromagerie DELIN et les laboratoires ABIA.


La fromagerie DELIN transforme 25 000 litres de lait par jour, principalement en Brillat Savarin IGP et spécialités. Ce fromage, très apprécié pour son goût, est riche en crème et répond à une technologie lactique. L’entreprise est certifiée IFS et exporte 40% de sa production. Nous avons eu la chance de pouvoir échanger, entre autres, avec Philippe Delin et Simon Zamparutti qui nous ont présenté les projets en cours et à venir. La dégustation a été fort appréciée.

Après un repas au lycée viticole de Beaune, nous avons visité les laboratoires ABIA. La spécialité de ce laboratoire est la production de présure traditionnelle, indispensable à la coagulation du lait. La présure, historiquement utilisée dans tous les fromages, est de moins en moins utilisée à ce jour au profit d’autres types d’agent coagulant. Patrick Granday et Michel Grandjean nous ont expliqué les intérêts de l’utilisation leur présure à macération lente.
 
Un grand merci à tous ceux qui nous ont accueilli pour leur sympathie et leur professionnalisme !

Benoît Pancher et Stéphane Martin.

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Voyage d’études des apprentis en Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité en Italie : le programme


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Les apprentis et étudiants en Licences Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité sont partis en voyage d’études en Italie cette semaine 13, du lundi 25 au vendredi 29 mars 2019.

Objectifs :

  • Découvrir filières laitières italiennes : filière industrielle type pizza cheese, filière artisanale et AOP : Fontine, Gorgonzola, casera, Parmesan Reggiano et fournisseurs de ferments : Clerici-Sacco ;
  • Développement mobilité internationale ;
  • Ouverture culturelle ;
  • Echange entre les deux promotions.

Le circuit :

Le programme :

  • Lundi 25 mars 2019 : (B) 9H30 / Caseificio Haut Val d’Ayas (Aoste) : production de fromage Fontina (DOP) – FROMAGERIE HAUT VAL D’AYAS Soc. Coop. Rue Trois Villages, 1 – 11022 Brusson (AO) – Valle d’Aosta – Italie.
  • Mardi 26 mars 2019 : Caseificio Palzola (Novara) : production de fromage Gorgonzola (DOP) – (D) Palzola s.r.l – via Europa, 21 – 28010 Cavallirio (NO) – Ferments Clerici-SACCO – Via Alessandro Manzoni, 29, 22071 Cadorago CO, Italie.
  • Mercredi 27 mars 2019 : Latteria di Delebio (Delebio – Sondrio) : production de fromages Casera (DOP). (F) Via Stelvio, 139, 23014 Delebio SO.
  • Jeudi 28 mars 2019 : Caseificio Il Cigno (Pandino – Cremona) : production de Pizza cheese – Affinage PPC zone Modene. (H) SP472, Località Santa Lucia, 26020 Agnadello CR, Italie.
  • Vendredi 29 mars 2019 : (J) Caseificio Razionale Novese (Novi di Modena – Modena) : production de Parmigiano Reggiano (DOP) – Via Provinciale Mantova, 73, 41016 Novi di Modena MO.

Informations formations :

Contact : Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

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L’ENILBIO de Poligny a participé à la fête de la bière de Poligny le 16 mars 2019


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Comme chaque année et pour la quatorzième année, l’ENILBIO de Poligny a participé à la fête de la bière organisé par la ville de Poligny. Pour cette édition 2019, on notera plus de 7000 visiteurs et 24 brasseurs présents.

Sur notre stand, une innovation déco a été réalisée par Hervé Livet, du service maintenance de l’école, un grand merci à lui pour cette entrée majestueuse !

Les apprentis en Licence Pro Biotechnologies appliquées aux boissons, ainsi que quelques étudiants BTSA Sciences et technologies des aliments, aliments et processus technologiques première année (Sarah, Maelys et Antoine) et des personnels (Laurent, Arielle, Pascale, Isabelle, Claudine, Fabrice, Cathy et Thierry) ont tenu le planning d’accueil des visiteurs de 15h à 1h du matin pour leur expliquer la fabrication de nos bières et participer au service. Merci à eux !

Les apprentis en Licence Pro ont également géré le Concours de la bière, préparation des salles et des échantillons, accueil des jurys, organisation de l’analyse sensorielle et compilation des résultats.

Les résultats du Concours bière blonde (23 brasseurs), en présence de tous les apprentis en Licence Pro sur la scène :

  • 1er : Brasserie « La bonne bouille », Sébastien Crelier, ancien élève de l’ENILBIO de Poligny
  • 2ème : Brasserie « Vachement Jura »
  • 3ème : Brasserie « LX Bière »

Pour rappel, Clément Goubard (apprenti en Licence Pro Biotechnologies) a remporté le prix du public (Brasserie La Nocturne).

Plus d’infos sur l’organisation : https://drive.google.com/file/d/1ZnHAomhXmhYeRSHygsTTkme3A7aPYrlx/view?usp=sharing

La filière brassicole à l’ENILBIO de Poligny, les formations proposées, pour télécharger la plaquette : https://drive.google.com/file/d/1WLlHYwIPx4cSo3r-4-urR1NroBlrgrq9/view?usp=sharing

Détail sur la formation Licence Pro Biotechnologies appliquées aux boissons : https://www.enil.fr/formations/licences-pro/biotechnologies-boissons

Contact : Laure RAVEROT-BOURGEOIS, laure.raverot-bourgeois@educagri.fr

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L’ENILBIO de Poligny a accueilli les chefs cuisiniers des lycées de Bourgogne Franche-Comté


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Mercredi 20 mars 2019, une session de formation/information a eu lieu à l’ENILBIO de Poligny pour l’ensemble des chefs cuisiniers des lycées de Bourgogne Franche-Comté. Au programme « Synthèse de l’action régionale en restauration » : sécurité sanitaire, charte qualité, modernisation des équipements, mobilisation des équipes. Le repas a été pris au Service Commun de Restauration (self ENILBIO/Lycée Friant Poligny).

Photos : Didier LANQUETIN

Contact : Cyriaque LIEVAUX, cyriaque.lievaux@educagri.fr

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Les Cordées de la Réussite sont lancées pour les collégiens du secteur et les étudiants BTS première année pour l’année 2018/2020


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L’ENILBIO en partenariat avec le lycée Friant de Poligny et les collèges du secteur ont lancé les Cordées de la Réussite 2018/2020 « Sur les pas de Pasteur », pour collégiens de quatrième parrainés par des étudiants BTS première année des deux établissements polinois (soit 80 élèves).

Au programme de ce vendredi 15 mars 2019 :

  • matin, accueil des collégiens par les étudiants au lycée Friant de Poligny, répartition des groupes collégiens/parrains/marraines ;
  • matin, visite des deux établissements puis repas pris en commun au Service Commun de Restauration (self commun ENILBIO/lycée Friant) ;
  • après-midi, retour au lycée Friant pour une rencontre avec Sylvain Guillaume, ancien champion olympique pour qu’il témoigne de son parcours.

Plus d’infos :

Photos et contact : Jean-Michel PONGY, jean-michel.pongy@educagri.fr

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Poligny – Evénement – 7000 personnes se sont retrouvées pour la quatorzième fête de la bière


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Pressearticle paru dans le journal Le Progrès du 18/03/2019 – Poligny – Evénement – 7000 personnes se sont retrouvées pour la quatorzième fête de la bière…les vainqueurs du concours de la bière organisé par les apprentis en Licence Pro Biotechnologies appliquées aux boissons sont des anciens ou élèves de l’ENILBIO de Poligny Jura Bourgogne Franche-Comté, Sébastien Crelier, Brasserie artisanale La Bonne Bouille et Clement Goubard, Brasserie La Nocturne…félicitations à tous les deux !

 

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Semaine Presse Médias Ecole 2019, rendez-vous au CDI de l’ENILBIO de Poligny du 18 au 23 mars


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C’est la Semaine de la Presse Médias Ecole au CDI de l’ENILBIO de Poligny du 18 au 23 mars 2019. Venez découvrir les journaux et magazines proposés avec une présentation des documents très originale…en mode grande lessive…bonne lecture ! Béatrice Aubert pourra vous guider…

Photos et contact : Didier LANQUETIN, didier.lanquetin@educagri.fr

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L’ENILBIO de Poligny participe à la Journée Nationale des Jeunes jeudi 21 mars 2019


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Les Journées Nationales Des Jeunes, édition 2019 ont lieu le jeudi 21 mars. L’ENILBIO de Poligny propose des visites de l’école toute la journée, uniquement pour les groupes et sur réservation. 130 ans ça se fête !

Plus d’infos : http://jndj.org/evenement/enilbio/

Contact : Didier LANQUETIN, didier.lanquetin@educagri.fr

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