Jour 5, visites d’entreprises des apprentis Licence Pro Terroir 2016/2017


Ce vendredi 14 avril était le dernier jour de formation pour les étudiants de la LP Terroir 2016/2017.

 

Le départ de l’ENIL était fixé à 8h en direction de Refranche sur le plateau d’Amancey. Il s’agit du village natal de Pascal Bérion, responsable de la licence pour l’université de Franche-Comté, là où son frère exploite toujours la ferme familiale. Il s’agit d’une exploitation laitière AOP Comté en agriculture biologique. Jean-Claude Monnet pédologue universitaire nous a expliqué l’étude des sols sur 2 parcelles bien différentes, l’une avec un sol peu profond en pente et séchante, plutôt de type limono-argileuse et l’autre en fond de combe, avec une profondeur plus importante et de type argilo-limoneuse.

 

Le pique-nique était de nouveau pris dans la convivialité.

 

Claude Vermot-Desroches, président du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté nous a ensuite rejoint pour nous expliquer les tenants et les aboutissants de cette belle filière qu’est celle du Comté. Il nous a notamment délivré un message plein d’encouragement concernant la défense des AOP fromagères françaises.

 

Puis ce fut le retour vers Mamirolle avec la nostalgie du départ de chacun vers sa contrée puisque les étudiants ne reviendront pas à l’ENIL avant septembre pour soutenir leur mémoire. Le temps des larmes de crocodile attendrissantes.

C’est sur cette belle semaine que s’achève le parcours de formation en centre pour les étudiants de la 10ème promo de LP Terroir. Un très bon millésime qui devra être confirmé par le diplôme.

Contact : Xavier GIGON, formateur coordinateur de la formation, xavier.gigon@educagri.fr

Lire la suite

Jour 4, visites d’entreprises des apprentis Licence Pro Terroir 2016/2017


Ce jeudi matin, le petit déjeuner était pris collectivement dès 7h. Il fallait ensuite s’atteler au deuxième partiel de la semaine. Cette évaluation comptant pour l’UE 9 de la licence portait sur le management en entreprise, la gestion des conflits et la législation du travail.

 

Après 1h30 de réflexion, il était temps de partir du Duchet en direction du lac de Nantua pour un nouveau pique-nique improvisé sur les rives de ce joli lac naturel sous un franc soleil.

 

En début d’après midi, Marie Poly (LP terroir 2012) nous attendait à Montréal-la-Cluse pour nous faire visiter son entreprise avec la casquette de technico-commerciale de la société Chalon-Mégard.

Cette entreprise implantée dans la région depuis 1919 est spécialisée dans la conception, la construction et l’assemblage du matériel de fromagerie : traitement du lait, cuves, systèmes de soutirage (GSV notamment), moulage, pressage, salage…

130 personnes travaillent sur le site aujourd’hui pour des clients régionaux, nationaux mais aussi à l’international avec des équipes sur le terrain pour réaliser l’installation et la mise en route des équipements.

Plus d’informations :  http://www.chalonmegard.fr

Le retour à Mamirolle en fin de journée s’est poursuivi par un repas à l’ENIL avant une soirée convivial autour d’un feu de camps lui aussi improvisé.

Contact : Xavier GIGON, formateur coordinateur de la formation, xavier.gigon@educagri.fr

Lire la suite

Une équipe polinoise en compétition aux Trophées de l’Innovation Louis Pasteur 2017


Alexy DUBREUIL, Pénélope BELLATON, Léonie CASTELLANO, Eponine CHAMBRY et Lucie CHAUVEAU, étudiants en BTSA Sciences et technologies des aliments, Aliments et processus technologiques, Innovation en produits alimentaires à l’ENILBIO de Poligny présenteront « Les Taglia Fresh » lors de l’édition 2017 des Trophées de l’Innovation Louis Pasteur, le 16 mai (après-midi) à la salle des fêtes de Poligny.

 

Les Taglia Fresh sont des tagliatelles à la framboise ou à la menthe qui se consomment froides en dessert et peuvent être accompagnées d’un coulis de framboise pour celles à la framboise.

 

Elles sont conditionnées dans des pots de 500 mL soit 125 grammes de pâtes. Une boîte contient deux portions (soit pour deux personnes).

Pour chaque pot, deux sachets de coulis de framboise sont mis à disposition du consommateur. Enfin l’emballage contient 2 pots de 125 grammes, c’est-à-dire un total de 250 grammes.

 

Cette idée de pâtes sucrées a été travaillée lors des séances de cours et travaux pratiques du module innovation conduit en deuxième année de BTS et qui regroupe plusieurs matières, l’économie/marketing, le génie alimentaire, la biochimie, la microbiologie et l’analyse sensorielle.

 

Rendez-vous le 16 mai (après-midi) à la salle des fêtes de Poligny pour découvrir l’ensemble des équipes en compétition mais surtout le produit innovant gagnant !

 

Contact : Isabelle CUVILLIER, coordinatrice des Trophées de l’Innovation Louis Pasteur, isabelle.cuvillier@educagri.fr

Lire la suite

Jour 3, visites d’entreprises des apprentis Licence Pro Terroir 2016/2017


La petite frelée du matin (hé oui notre chauffeur Aurélien a du encore gratter le pare-brise !) n’a pas démotivée nos fringants étudiants, et c’est le béret vissé sur la tête que nous sommes repartis sur les routes sinueuses du haut jura pour l’entreprise MATEC à Arinthod.

Benoit Heude le directeur nous a reçus avec son équipe tout en se réchauffant au soleil par un café bien apprécié. Petit tour d’usine organisé en 4 équipes et le monde de la fabrication des plaques de caséine s’est ouvert à nous.

Avec ses 17 employés l’entreprise fabrique quelques 70 millions de plaques de caséine de forme rondes, ovales, carrées et de couleur rouge, rose, noire, verte, shadepink… qui vont identifier, tracer et protéger nos fromages.

Nous avons vu le barattage des ingrédients (95 % de poudre de caséine présure avec de l’alcool et de la glycérine végétale), puis la mise en forme sous pression d’un bloc cylindrique qui après rassissement va être découpé en film. La bobine qui en résulte sera déroulée sous des presses/emporte-pièce puis de l’encre alimentaire pourra par la suite préciser son utilisation en entreprise comme le nom du fromage, l’année et le mois de fabrication, le numéro de producteur… Maintenant apposer ce petit morceau coloré sur nos fromages n’est plus si banal !

Plus d’informations : http://www.matec-sa.com

Le midi nous profitons du soleil printanier par un pique-nique au belvédère du barrage de Vouglans et son lac de 35 km de long !

L’après-midi a été plus sportif, nous avons fait une petite randonnée aux cascades du hérisson. Nous y avons admiré l’éventail qui est une immense cascade, ensuite nous nous sommes rafraîchit en passant sous le grand saut via la grotte du fameux héro Comtois Lacuzon.

Après ces quelques kilomètres et un repas mérité la journée n’était pas finie… un partiel sur la climatisation des caves d’affinage, le salage des fromages et le pressage nous attendait !

Contact : Julien ROUILLAUD, formateur, julien.rouillaud@educagri.fr

Lire la suite

Les lycéens et apprentis de première se mettent en scène pour une représentation théâtrale les 18 et 19 mai prochains


Les lycéens et apprentis de 1ère année Bac Pro Laboratoire, Contrôle, Qualité et Bio-Industrie de Transformation de l’ENILBIO participent depuis septembre 2016 à un projet pédagogique pluridisciplinaire intitulé « Conflits historiques – contemporains et patrimoine en danger ».

C’est avec plaisir qu’ils vous convient à assister à leur représentation théâtrale Adieu, Palmyre.

Jeudi 18 Mai 2017 à 20h30 ou Vendredi 19 Mai 2017 à 14h00

À la Chapelle de la Congrégation, grande rue à Poligny.

Réservation souhaitée par mail : malvina.grevot@educagri.fr

Proposée sous la forme théâtrale, il s’agit d’une adaptation « contemporaine » de la nouvelle de Balzac : Adieu. Une mise en scène inattendue vous attend !

Extrait communiqué de presse :

« Balzac situait l’action de son récit entre 1812 et le début de la Restauration. Capturé par les Russes devant la Bérézina, Philippe de Sucy s’est sacrifié pour que sa maîtresse, Stéphanie de Vandières, mariée à un vieux général, puisse franchir la rivière avec celui-ci, et réintègre la France. Par hasard, en 1819, Philippe, libéré, retrouve Stéphanie qu’il croyait morte. Mais elle est devenue folle… Ce récit puissant est une méditation sur la mort, le deuil, la passion presque insensée.

Nous avons adapté au contexte actuel du Proche- Orient le bref récit de Balzac. Nous sommes à Palmyre, récemment libérée de Daech, qui a commis sur le site quantité de destructions. Nous avons changé la « profession » des personnages – que nous n’avons d’ailleurs pas tous retenus-, « dénoblisés » leurs patronymes. Nous avons tâché d’être aussi fidèles que possible à la trame balzacienne. »

Espérant compter un plus grand nombre parmi nous,

Sincèrement,

Pour les apprenants, leurs encadrants et partenaires au projet 

Contact : Malvina GREVOT, enseignante ESC, malvina.grevot@educagri.fr

Lire la suite

Jour 2, visites d’entreprises des apprentis Licence Pro Terroir 2016/2017


Pour ce deuxième jour du voyage d’étude des apprentis licences pro « terroir », le réveil matinal était de rigueur pour envisager une journée au programme chargé.

 

Depuis le Duchet, nous nous sommes dirigés vers le département de l’Ain pour la visite de la fromagerie de l’abbaye à Chézery-Forens. Il s’agit de l’une des quatre fromageries de la filière « bleu de Gex Haut-Jura ». Cette petite appellation d’origine protégée, par le volume, environ 470 tonnes par an, est l’une des plus anciennes historiquement, en effet une décision du tribunal de Nantua fixe l’aire exclusive de fabrication dès 1935, l’AOC sera officialisée en 1977.

La fromagerie transforme aujourd’hui environ 2,4 millions de litres de lait annuellement, principalement en bleu de Gex (170 tonnes), mais aussi en Comté et en Tomme. La visite était assurée par les deux expertes bleu de Gex du CTFC, Marie Boilon et Stéphanie Grandclément.

 

Le repas de la mi-journée, tiré du sac, a été pris dans une bonne humeur champêtre devant une ancienne bergerie typique du Haut-Jura sur les hauteurs de Lajoux dont la route d’accès restait quelque peu enneigée…

 

Requinqués par cette halte au soleil du printemps, nous pouvions alors repartir en direction du fort des Rousses. Jean-Charles Arnaud, propriétaire des lieux, nous attendait en compagnie de trois commerciaux fromagers franco-américains.

Après une présentation détaillée du système des appellations d’origine en France dont il fut le président reconnu pendant 15 ans, nous pouvions descendre dans le dédale des galeries de ce lieu magique où se mêlent l’histoire militaire napoléonienne et l’extrême complexité de l’affinage des meules de Comté.

Dans le sillage de notre hôte dont les anecdotes ont captivé nos sens pendant près de quatre heures, nos yeux se sont écarquillés devant la grandeur du site. 130 000 meules s’affinent ici lentement pour donner l’intégralité de leur potentiel aromatique.

 

Nous pouvions alors, non sans avoir remercié Jean-Charles pour son accueil chaleureux et surtout technique, repartir pour le Duchet pour la soirée et la nuit.

 

Pour plus d’infos :

Contact : Xavier GIGON, formateur coordinateur de la formation, xavier.gigon@educagri.fr

Lire la suite

Jour 1, visites d’entreprises des apprentis Licence Pro Terroir 2016/2017


Les 18 étudiants/apprentis de la licence professionnelle « responsable d’atelier de production fromagère de terroir » 2016-2017 effectuent en ce moment leur 17ème et dernière semaine de formation dans les ENIL franc-comtoises avant de repartir jusqu’en septembre dans leurs entreprises d’alternance pour travailler à l’élaboration des fromages du terroir français mais aussi pour préparer l’évaluation sur poste de travail de juin ainsi que le mémoire qu’il faudra soutenir à la fin de l’été.

Cette semaine est donc consacrée à des visites d’entreprises et nous avons décidé de vous faire partager nos rencontres au quotidien.

Ce lundi 10 avril, après une matinée à plancher sur les systèmes de climatisation des caves d’affinage, nous sommes partis en direction de Meursault (21), pour la visite des laboratoires Abia. L’entreprise est notamment spécialisée dans la fabrication de présures traditionnelles 100% françaises depuis 6 générations. L’actuel dirigeant, Patrick Granday nous a donc accueilli et présenté son processus d’élaboration de la présure par macération lente de caillettes de jeunes veaux.

Depuis 2012 les laboratoires Abia sont certifiés « Entreprise du patrimoine vivant » pour l’excellence de leur savoir-faire. Il faut un mois pour fabriquer la présure que nous utilisons au quotidien se sont étonnés les étudiants. l’entreprise qui compte aujourd’hui une vingtaine de salariés commercialise également un grand nombre d’auxiliaires et d’additifs pour les industries agroalimentaires : caillettes séchées, ferments lactiques, ferments d’affinage, chlorure de calcium, épices…

Après 2 heures de routes, nous sommes ce soir au centre « Le duchet » à Prénovel dans le Haut Jura où nous avons établi notre camp de base.

Plus d’infos : http://www.laboratoires-abia.com/

Contact : Xavier GIGON, formateur coordinateur de la formation, xavier.gigon@educagri.fr

Lire la suite

Prochain séminaire régional culinaire, le 9 mai 2017 au lycée Friant à Poligny


Le prochain séminaire régional culinaire aura lieu le 9 mai 2017 de 14h à 17h au lycée hôtelier Friant (salle de communication) à POLIGNY.

Au programme :
- Faut-il découper à chaud ou à froid le rôti de porc cuit à basse température ?
- Comment réaliser une omelette fraîche avec sa garniture tout en garantissant une couleur et une texture conforme ?
- Comment développer 4 menus végétariens tout en respectant l’équilibre alimentaire ?
- Comment préparer les fruits frais pour faciliter leur consommation par les personnes âgées ?

Ce séminaire sera animé par des étudiants de 1ère technologique du lycée hôtelier Friant et de licence professionnelle « gestion de production en restauration collective » du CNAM (en partenariat avec l’ENILBIO et le lycée Friant de Poligny), suite à des expériences conduites par les étudiants, en réponse à des problématiques de professionnels de la restauration collective. Chaque thème sera suivi par une dégustation.

Lire la suite

L’ENILBIO à l’heure anglaise en technologie fromagère


L’ENILBIO de Poligny a accueilli la semaine dernière six stagiaires (1 allemand, 1 danois et 4 américains) pour un stage spécifique sur la technologie fromagère en pâtes molles « Soft Cheese ».

Cette formation technique qualifiante en anglais est proposée tous les ans depuis 2008. Un certificat est délivré par l’AEDIL (Association Européenne des Diplômés de l’Industrie Laitière)  à chaque stagiaire.

D’autres stages en anglais sont également encore disponibles au catalogue des formations de l’ANFOPEIL-Réseau des ENIL :

http://www.anfopeil-enil.fr/liste-des-formations/technologie-fromagere-stages-en-anglais.html

Lire la suite

Du fromage pour améliorer le goût du vin


Une nouvelle étude scientifique montre que manger du fromage peut augmenter la saveur du vin consommé. L’étude a utilisé une nouvelle méthode d’évaluation sensorielle et a montré que consommer du fromage tout en buvant du vin a un impact sur la description et la préférence des différents vins.

vins et fromages

Cette étude a été menée au Centre de Goût et d’Alimentation à Dijon avec des consommateurs réguliers de vins et fromages de la ville de Dijon. Les sujets ont testé quatre vins (Pacherenc, Sancerre, Bourgogne et Madiran) en utilisant une nouvelle méthode d’évaluation sensorielle développée par les chercheurs. Elle montre comment la perception et le goût du vin changent après la prise de fromage sur plusieurs gorgées, ce qui est plus proche de la consommation typique. Les sujets ont reçu une liste de sensations qu’ils ont utilisée pour indiquer ce qui a attiré leur attention (appelée la sensation dominante) après qu’ils aient bu et avalé trois gorgées de vin consécutives. Une fois que les vins ont été évalués initialement, la tâche a été répétée, mais avec un morceau de fromage consommé entre les gorgées.

Lire la suite

Visites d’entreprises fromagères en Suisse par les BTS STA


Dans le cadre de leur MIL (Module d’Initiative Locale) les apprentis en BTS STA en alternance 2ème année et les stagiaires de la formation continue en BTS STA produits laitiers ont visité deux entreprises suisses le lundi 3 avril 2017.

 

Fromagerie de Mézières en Suisse dans le canton de Fribourg

Nous avons été accueillis par Nicolas SCHMOUTZ qui achète son lait à 41 producteurs et qui loue le bâtiment et les installations de la fromagerie à ces mêmes producteurs.

Cette fromagerie assure la collecte d’une partie de son lait, mais pratique également la coulée (les producteurs de lait livrent leur lait 2 fois par jour à la fromagerie). 5 500 000 litres de lait sont ainsi réceptionnés pour être transformés en gruyère AOP principalement mais également en vacherin fribourgeois AOP, raclette et divers produits dont une boisson au lactosérum. Après 3 mois de pré-affinage sur site, les gruyères sont affinés chez Fromco (voir ci-dessous).

12 salariés travaillent sur ce site pour environ 9 équivalents temps plein.

Les apprenants ont pu découvrir l’atelier dans sa globalité grâce au professionnalisme de notre hôte qui a su valoriser les nombreux points forts et les quelques points perfectibles de la structure. La dégustation de gruyère et de crème double associée à la meringue (spécialité locale) ont ravi les papilles de tous. 

Site de la fromagerie.

Site d’affinage Fromco SA à Moudon en Suisse à 20 km de la fromagerie de Mézières

Cette fois, c’est un autre Nicolas qui nous attendait, Mr OBERSON. L’affineur Fromco appartient au groupe Emmi. 27 salariés travaillent sur ce site à l’affinage de gruyère AOP exclusivement provenant de 40 fromageries (sur environ 180 fromageries dans toute la zone). L’affinage a la particularité d’être réalisé dans des galeries souterraines creusées dans la roche (constituée de molasse, température de 13-14°C, humidité de 91-93%) et pouvant contenir 150 000 meules (d’un poids moyen de 35 kg). Ces meules sont stockées par 2 sur palette bois. Ici ce sont les fromages qui sont acheminés par chariot motorisé aux lignes fixes réalisant les soins (frottage et salage des meules, lavage des palettes).

Après 4-5 mois d’affinage, un groupe d’experts indépendants réalisent la taxation des fromages selon 4 critères : la conservation, la texture de pâte, le goût et l’aspect extérieur.

En fonction de la note finale obtenue, des bonus (note supérieure à 18/20) ou malus (note inférieure à 18/20) sont attribués aux fromageries. 3 types de gruyère sont affinés ici~: le produit standard, les gruyères «bio» et les gruyères d’alpage. Ces fromages sont acheminés ensuite à Kirchberg sur un site de découpe et de conditionnement. Fromco représente 40% des ventes de gruyère pour 11 affineurs (60% des ventes sont réalisées en Suisse, 40% à l’export).

Cette visite ponctuée d’une dégustation et d’un verre de l’amitié a permis de riches échanges. Les apprenants ont pu identifier les principaux paramètres de ce produit qui le différencie de notre comté local pourtant issu d’une technologie semblable.

Un très sincère MERCI pour l’excellent accueil réservé dans les deux structures.

Lire la suite

Journée de conférences et d’échanges sur le Bio


VOUS PENSEZ ÊTRE INCOLLABLE SUR LE BIO ?

 DÉCOUVERTE DE LA FILIÈRE BIO POUR LES APPRENTIS EN LICENCES PROFESSIONNELLES

DU PRODUCTEUR AU CONSOMMATEUR

LE 6 AVRIL 2017 À L’ENILBIO DE POLIGNY

 

Programme :

 • 8h30-8h45 : Thierry Berrard, Directeur halle technologique ENILBIO

Introduction et présentation journée

 • 8h45-9h30 : Christelle Triboulot INTERBIO Franche-Comté

Chiffres clés et mise en place filière franc-comtoise

 • 9h30-10h15 : Michel Vacelet, Producteur lait Bio

Spécificités pour la production du lait

10h15-10h30 Pause

• 10h30-11h15 Laurent Basset, Producteur lait Bio

Pourquoi passer du conventionnel au Bio ?

 • 11h15-12h00 Philippe Leseure Laiterie St Denis de l’Hôtel

Contraintes gestion lait conventionnel et bio sur un même site

 Repas

 • 13h30-14h15 Jérôme Berthault, Biocoop

Commercialisation des produits Bio

 • 14H15-15H00 Claire Dimier-Vallet, Synabio RMT Transfo Bio

Impact du bio sur le produit fin

 

Lire la suite

icon_contact

contact

ENIL - LES ACTUS
Copyright © 2012, ENIL et ENILBIO
QR Code Business Card