Retour en images sur la rentrée 2018 à l’ENILBIO de Poligny


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Les lycéens de seconde pro Alimentation Bio-Industrie Laboratoire ont pu visiter la ville de Poligny, être accueillis par Christelle MORBOIS à l’hôtel de ville de Poligny dans le cadre du module « Valeurs de la République » et voir la ville d’en haut depuis la Croix du Dan.

Les étudiants de BTSA Sciences et technologies des aliments, aliments et processus technologiques première année ont profité de la séance trombinoscope pour quelques photos de groupe…

Les étudiants de BTSA Sciences et technologies des aliments, produits laitiers première année ont participé à un Chamallow Challenge !

Les apprentis Licence Pro Terroir ont quant à eux poser à côté du chaudron « magique », le chaudron historique de l’ENILBIO ! Rien que ça !

Photos : Malvina GREVOT, Joëlle BIRCKNER, Camille BARBIER et Didier LANQUETIN.

Contact : Didier LANQUETIN, didier.lanquetin@educagri.fr

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Voyage d’études des BTS eau alternance (jour 5)


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Dernier jour du voyage. On termine sur une note sportive avec la descente de la basse vallée de l’ARVE en paddle.

Voyage pleinement positif pour les apprentis qui ont découvert pour la première fois le massif du Mont Blanc et les spécificités de la haute montagne sur la gestion de l’eau.

Nous remercions chaleureusement tous les intervenants qui ont rendu ce voyage possible.

Notre formation bac+2 sur l’eau

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Voyage d’études des BTS eau en apprentissage (jour 3)


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Découverte de la mer de glace et constatation flagrante des effets du réchauffement climatique.

La mer de glace perd 10 m d’épaisseur par an et se transforme à vue d’œil.

La journée alterne entre des parties théoriques avec la rencontre d’un glaciologue et des parties ludiques dans le canyon de la mer de glace.

Toutes les infos pour vous former aux métiers de l’eau en BTS

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Voyage d’études des BTS gemeau en alternance (jour 2)


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La deuxième journée vise à mieux appréhender le massif du Mont Blanc et ses cours d’eau.

La matinée est dédiée à l’observation du massif depuis le bas des aiguilles Rouges. L’après midi, nous rejoignons M. Jousse du SM3A qui nous présente les missions du syndicat pour la gestion du transport solide dans les rivières et les mesures prises contre le phénomène de laves torrentielles très présent sur le massif.

Le tout sous un grand soleil dans un décor de rêve !

Toutes les infos sur le BTS eau en alternance

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Voyage d’études des BTS gemeau en alternance (jour 1)


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Première journée de découverte du milieu montagnard. Un grand merci aux services de l’eau de Lausanne et à Forces Motrices de Mauvoisin S.A pour les visites très instructives dispensées à nos apprentis.

Nous retiendrons la formidable conception et exploitation de l’usine d’eau potable de Lausanne et le gigantisme du barrage de Mauvoisin.

Toutes les infos sur la formation sur l’eau en alternance en bts

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Retour sur le stage collectif développement durable des lycéens seconde pro 2017/2018


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Semaine du 2 au 4 juillet 2018, lycéens seconde pro, promo 2017/2018, stage collectif environnement développement durable sur le thème « Valoriser le passé et le présent pour l’avenir ».

Lundi 2 juillet :

  • 10h00-12h00 : Présentation du projet et jeu « Speed éco acting ».
  • 13h30-17h30 : Conso-acteurs et engagements, Info Jeunesse Jura.

Mardi 3 juillet :

  • 09h00-12h00 : « La consommation », regard croisé agroalimentaire, économie et histoire-géographie.
  • 13h30-17h30 : Réalisation groupale de supports de sensibilisation.

Mercredi 4 juillet : Destination la vallée de la Loue (25)

  • 09h30-12h00 : Visite de la centrale hydroélectrique de Mouthier-Haute-Pierre (25).
  • 12h30 : Pique-nique à Ornans (25).
  • 13h30-17h00 : Descente de la Loue en canoë.

Document EDF Unité de Production Est – Centrale hydroélectrique de Mouthier, téléchargeable ici !

Jeudi 5 juillet :

  • 09h30-11h30 : Présentation du parc éolien de Chamole (39).
  • 11h30 : Pique-nique à l’ENILBIO.
  • 15h30-16h30 : Visite de l’ALCG à Poligny.

Document Projet éolien de Chamole, téléchargeable ici !

Vendredi 6 juillet :

  • 09h00-12h00 : Préparation restitution et finalisation des supports.
  • 13h00-15h00 : Restitution suivi d’un pot de fin d’année.

Document support de la semaine, téléchargeable ici !

Avec la participation de Malvina Grevot, Géraldine Cattin, Lucas Marlot, Carole Maublanc, Jean-François Droz-Vincent, Béatrice Aubert et Didier Lanquetin.

Photos : Malvina GREVOT, Jean-François DROZ-VINCENT et Didier LANQUETIN.

Contacts : Malvina GREVOT, malvina.grevot@educagri.fr et Géraldine CATTIN, geraldine.cattin@educagri.fr

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Visite de la fruitière de Labergement Sainte Marie (BTS produits laitiers)


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Les BTS produits laitiers 1ère année par apprentissage ont visité la fruitière de Labergement Sainte Marie ce mercredi 4 juillet.

Nous avons été reçu par Aurélien HENRIET le fromager, ancien apprenti également. La fromagerie s’est modernisée  récemment, ce qui permet d’avoir du personnel féminin et de soulager tout le personnel dans le port de charges. La fromagerie fabrique du comté, du morbier, de la raclette et du Saint Théodule.

Elle transforme 7.5 millions de litres de lait par an. Les apprentis ont également apprécié le magasin qui donne sur la salle de fabrication et la salle de projection attenante qui permettent d’accueillir les curieux. Ce sont les agriculteurs sociétaires qui viennent parfois réaliser les visites.

 

Un grand merci à nos hôtes pour la qualité de l’accueil.

Stéphane MARTIN

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Jour 5 – Voyage d’étude en Italie/Suisse des apprentis BTS STA première année des ENIL de Bourgogne Franche-Comté


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Aujourd’hui, nous avons quitté la magnifique ville de Verbania qui borde le Lac Majeur et nous avons pris la destination de la Suisse pour arriver à Broc où se situe la maison CAILLER , temple du chocolat.

Cette  visite nous a permis de découvrir et d’approfondir nos connaissances sur  l’origine, l’histoire et les processus de transformation du chocolat. Cette visite s’est achevée par une dégustation de différents chocolats et bien évidemment par un passage obligé au magasin.

Puis il est l’heure de reprendre la route pour rentrer en Franche-Comté. Ce voyage s’achève donc après 5 jours bien remplis et riches en expériences professionnelles et humaines.

Merci à tous les apprentis, accompagnateurs, chauffeur du bus et surtout merci à Pascale et Stéphane pour l’organisation de ce voyage.

Arrivederci !!

Photos et contacts : Pascale BOURGEY, pascale.bourgey@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.martin99@educagri.fr

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Jour 4 – Voyage d’étude en Italie/Suisse des apprentis BTS STA première année des ENIL de Bourgogne Franche-Comté


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Visite de la fromagerie Valcolatte à Piacenza :

Jeudi 28 Juin 2018 nous sommes allés visiter une société laitière privée fabriquant plusieurs types de mozzarella (râpée, pizza, consommation) et de ricotta à base de lait de vache.

L’entreprise compte 140 employés en CDI et environ 60 saisonniers.

Il y a 8 personnes au service qualité dont 5 qui travaillent au laboratoire pour les analyses.

L’entreprise transforme 450 tonnes de lait par jour, ils exportent partout à l’étranger.

Un autre site de production se situe en Hongrie.

Mozzarella :

Le lait arrive à partir de 2h jusqu’ à 16h et la dernière transformation de mozzarella est produite aux alentours de 22h.

Le lait est réceptionné, filtré, pasteurisé et standardisé (en calcium et matière grasse). Il est ensuite envoyé dans des cuves de 10 000L pour la coagulation et le décaillage.

Après l’étape du décaillage, le contenu des cuves est envoyé dans des citernes pour passer à l’acidification pour abaisser le pH à 5.

Une fois le pain de caillé au pH voulu, il est découpé et transféré dans la fileuse. Avec le caillé, de l’eau chaude à 90°C et du sel sont ajoutés. L’eau chaude permet le filage de la pâte. Sortie fileuse, une formeuse permet de donner la forme aux mozzarellas.

Une fois filées, les boules de Mozza sont refroidies pendant 3 heures pour conserver leurs formes bien rondes. De là, elles sont envoyées au conditionnement, elles sont pesées et triées. Les plus petites retournent au filage.

En production hivernale la quantité de lait est si importante que certains pains de caillé sont congelés. Ces pains seront décongelés lors de la saison estivale.

Ricotta :

Une partie du sérum de la mozzarella est réutilisée dans la fabrication de la ricotta.

Deux types de ricotta sont produites :

La ricotta fraîche -> ajout de lait/crème ce qui donnera un meilleur goût mais une DLC moins importante que la ricotta industrielle (10 jours).

Elle est moulée à la main dans des grands moules a faisselle.

La ricotta industrielle -> uniquement fabriquée à base de sérum. (30 jours de DLC)

Le reste du sérum est concentré, ultra-filtré pour être envoyé pour la nourriture animale.

La visite nous a ensuite conduit dans le laboratoire de l’entreprise, tous les laits à réception sont contrôlés ainsi qu’à toutes les étapes de fabrication. (Recherche pathogènes, acidité, pH)

On a terminé la visite par une dégustation très appréciée de mozzarella et de ricotta fraîche accompagnées de pizza. Nous remercions cette entreprise pour son accueil et sa visite guidée.

Visite de l’entreprise Sacco System à Cadorago (Nord de Milan) :

Jeudi après-midi, nous avons visité l’entreprise Sacco System située à Cadorago près de Milan.

Créée en 1872, cette entreprise familiale avec des racines locales et des clients internationaux tels que la Turquie, le Portugal, l’Asie, la Chine, l’Australie et bien d’autres encore, au total 110 pays qui achètent leurs produits. La société possède 4 marques phares : SACCO, CSL, KEMIKELIA, CAGLIFICO CLERICIFI.

L’entreprise produit 81 tonnes par an de produits finis. Une partie à destination de la fromagerie tels que la présure (animal, microbienne et chymosine fermentaire), des ferments, des arômes et colorants, des levures et moisissures… Au total environ 6000 souches. Mais la société ne s’arrête pas là, elle a une clientèle diverse : secteur de la viande, pêche, pharmaceutique, et même de l’agro zootechnique. Ils proposent par exemple un produit permettant de limiter le développement des psychrotrophes utilisable à la ferme ou en fromagerie. 320 employés font partie de cette entreprise pour 94 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2017.

L’entreprise a plusieurs pôles, la recherche et développement, le contrôle et la qualité, la fabrication, l’innovation.

L’entreprise possède une politique qualité incontournable tel que la formation en continu du personnel sur le processus de santé et d’hygiène, elle possède des certifications tant qualitatives que de nature religieuse, certifié FSSC 22000, ISO 9001 et ISO 22000 avec des productions Halal et Kasher. Anticipant la demande de la clientèle, l’entreprise a également des produits végétariens et vegans. Après avoir pris connaissance de l’ampleur de l’entreprise nous avons visité le site de production concernant la fabrication de présure animale en poudre et liquide.

Nous avons eu la chance de pouvoir visiter une partie des laboratoires où se trouve la R&D, leur collection de souches, le typage et où ils réalisent les tests d’acidification et de viscosité.

Dans un deuxième temps, nous nous sommes rendus dans un atelier de fabrication de ferments contenant 4 tanks de fermentation de 600 à 24 000L, 2 pasteurisateurs et un homogénéisateur. La production se déroule sur 18 jours. Pour la commercialisation de ferments contenant plusieurs souches, chaque souche de chaque tank est mélangée dans un blendeur à la quantité souhaitée selon le produit final désiré (aromatique, acidifiants, texturant…). Ils produisent des ferments mésophiles et thermophiles congelés ou lyophilisés.

Cette visite fût très enrichissante pour nous afin de mieux comprendre l’importance du choix des ferments, de la présure et des additifs dans la fabrication du fromage que l’on souhaite obtenir (pâte fraîche ; pâte filée, pâte pressée cuite, etc…). Nous avons pu également découvrir les processus et les équipements utilisés pour réaliser la présure et les ferments lactiques.

Nous remercions encore Angelo, Roberto, Patricia et Thomas qui font partie du service « marketing monde » de nous avoir fait partager leurs expériences et pour leur accueil si chaleureux.  Nous les remercions également pour le temps qu’ils ont pu nous accorder.

Nous n’avons hélas pas pu réaliser de photo pour des raisons de confidentialité.

Article rédigé par Delphine THOMAS, Arnaud THIRODE et Thomas TOURNIER, BTSA STA Produits Laitiers et Sullyvan PITOU BTSA STA Aliments et Processus Technologiques.

Au bord du lac Majeur

Photos et contacts : Pascale BOURGEY, pascale.bourgey@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.martin99@educagri.fr

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Jour 3 – Voyage d’étude en Italie/Suisse des apprentis BTS STA première année des ENIL de Bourgogne Franche-Comté


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Visite d’une fromagerie de Parmesan :

Mercredi matin, nous avons visité l’une des 33 fromageries de Parmesan d’Italie. Le Parmesan Regiano est un fromage AOP au lait cru de vache fabriqué dans une zone spécifique. La fabrication commence 2 heures après la traite 2 fois par jour. Le lait ne subit aucun traitement thermique ni froid ni chaud.

Aucun ferment ne sont ajoutés au lait, les fromagers utilisent le sérum de la veille pour la maturation. Cependant, ils ajoutent de la présure pour la coagulation. Le décaillage manuel est très fin et mou. Le caillé est brassé et chauffé à 44,3 °C par de la vapeur. Après chauffage, les fromagers retirent les brassoirs pour permettre la décantation du caillé et la formation d’une grosse boule de caillé au fond de la cuve, de forme conique.

Après une heure de décantation, le fromager utilise une pelle type pizzaiolo pour remonter le pain de caillé formé et soutire à la toile. Le pain de caillé est découpé en 2 : il y a 2 parmesans de 45 Kg par cuve.

Les fromages sont placés dans des moules en plastiques dans lesquels se trouve une ceinture où sont inscrits le jour de production, le numéro de la fromagerie, l’estampille sanitaire et le label du Permagiano Regiano. Une plaque de caséine est aussi placée sur le fromage avec un flash code qui est la carte d’identité du fromage. Les fromages sont pressés avec un foncet en bois pendant 1 journée. Le deuxième jour, les fromages sont retournés et sanglés avec une ceinture en inox pour leur donner la forme arrondie. Ensuite, ils sont saumurés pendant 20 à 30 jours puis placés en cave d’affinage pendant minimum 1 an. Par la suite, ils sont contrôlés par le syndicat pour vérifier la qualité (forme, goût et analyse).

Article rédigé par des apprentis BTSA STA des ENIL de Bourgogne Franche-Comté.

 

Visite d’une entreprise de production de vinaigre :

La classe de BTS alternance Produit laitier et Agroalimentaire ont visité une entreprise produisant du vinaigre balsamique traditionnel, près de Modène.

La propriétaire, cinquième génération, nous a accueillis et nous a présenté les activités de l’entreprise qui sont :

  • production traditionnelle de vinaigre balsamique AOP à base du mout de leur raisin : à partir d’une maturation de 12 ans minimum en fut de différents bois comme le poirier cerisier châtaignier ;
  • production de vinaigre balsamique haut de gamme : à partir d’une maturation de 3 ans en fut de différents bois ;
  • production de vinaigre balsamique commerciale : à partir d’une maturation minimum 60 jours en fut de bois.

Cette entreprise est très portée sur l’innovation avec la création de différents produits comme : des billes de vinaigre balsamique et du vinaigre solide à rapper pour accompagner tous types de plats.

Cette entreprise a beaucoup travaillé et voyagé à travers le monde pour avoir la reconnaissance actuelle.

La visite s’est terminée par une dégustation qui a réveillé et surpris les papilles de chacun.

Photos et contacts : Pascale BOURGEY, pascale.bourgey@educagri.fr et Stéphane MARTIN, stephane.martin99@educagri.fr

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