Flavien Olivier est un ancien élève de la promo Licence Pro Terroir 2016/2017…il a décidé d’entreprendre avec des amis un tour du monde pour découvrir d’autres cultures, échanger avec les habitants et rencontrer quand cela est possible des professionnels fromagers. Il a décidé de nous faire partager une quatrième rencontre avec Mateo Kehler, fromager dans le Nord du vermont aux Etats-Unis.

On se retrouve à la fromagerie de Jasper Hill dans le Nord du Vermont aux États-Unis.
Cette fromagerie créée par Mateo Kehler au début des années 2000 transforme aujourd’hui 2 770 000 L de lait en une douzaine de types de fromages.
Les caves d’affinages ont été construites sous terre et voutées. Ce qui permet une meilleure régulation des températures.

Le lait est produit est issue de vaches Prim-Holstein et croisement Ayshire-Normande.
Tout cela alimenté bien sûr au pâturage en été et au foin regain en hiver.
Les frères kheler possèdent deux fermes mais achètent 740 000 L de lait à d’autres fermes.
Mateo a fait ses études de fromagerie en France. Il considère que le lait cru est important ainsi que l’affinage sur planches pour se démarquer avec un produit de qualité.
Il l’utilise le « Raw milk » pour les pâtes pressées, car aux États-Unis une loi, autorise à vendre un fromage au lait cru après une analyse à 60 jours.
Les pâtes molles sont donc pasteurisées.

On retrouve plusieurs types de fromages dans sa palette dont :
Le Harbison, une pâte molle à croûte fleurie, affinée dans une sangle en bois des forêts de Jasper Hill. Ce fromage possède au goût des notes boisées. Avec une texture très fondante.
Élu meilleur fromage pâte molle des USA en 2018.
Le Bayley Hazen Blue, un bleu au lait cru affiné sur planches. Il possède une texture très crémeuse et un goût très fin en bouche.

Site Internet : www.jasperhillfarm.com

Photos : Flavien OLIVIER

Contact : Flavien OLIVIER, olivier.flavien39@gmail.com

Concours organisé par l’AP2FC (Association des Producteurs Fermiers Franc-Comtois) et l’ENILBIO de Poligny Jura Bourgogne Franche-Comté.

Nombre de fromages inscrits au total : 53 fromages et 24 médailles.

Fromages de chèvre : 45 fromages et 20 médailles.

Fromages de brebis : 8 fromages et 3 médailles.

Nombre de producteurs : 16 producteurs dont 13 en lait de chèvre et 3 en lait brebis.

Répartition géographique : Jura = 9, Doubs = 5, Haute Saône = 1, Territoire de Belfort = 0, Ain = 1.

13 producteurs médaillés.

Nombre de catégories : 7 pour les fromages de chèvre et 3 pour les fromages de brebis.

Les 53 fromages ont été dégustés par un jury de 28 personnes (7 groupes).

Le concours est organisé par l’AP2FC en partenariat avec l’ENILBIO de Poligny dans le cadre du service R&D (récupération de fromages chez les producteurs aux environs de Poligny, mise en place du stand, réception et codification des fromages, constitution des groupes de dégustateurs, restitution des résultats…).

Pour cette année le nombre de producteurs a légèrement augmenté (+2 dans chaque famille) mais ils ont présenté des fromages dans moins de catégorie (à cause de l’été chaud ainsi le début de l’automne qui perturbe la lactation ainsi qu’une bonne vente de leur production).

L’ENILBIO est bien représentée, cela est important pour le bon déroulement de l’épreuve. Les autres membres du Jury sont des représentants des administrations (DSV, DDEA, DRAF…), de l’INRA, d’Actalia, du CTFC, des restaurateurs, des crémiers, des consommateurs. Deux personnes de l’ENILBIO sont restées disponibles pour répondre aux besoins et questions des 7 groupes de dégustateurs. Un grand merci leur est adressé pour leur professionnalisme.

Suite au concours les appréciations données pour chaque fromage seront reprises sur une fiche de synthèse pour chacun des producteurs. Cette fiche leur sera transmise et ils pourront poser toutes leurs questions à des enseignants de l’ENILBIO lors de la journée de formation organisée par l’AP2FC prochainement.

Pour 2019,  notez dès à présent que le prochain concours aura sans doute lieu le mardi 10 septembre.

Photos : Joëlle BIRCKNER

Contact : Fabienne GROUALLE, fabienne.groualle@educagri.fr

Inspiré du défi « Chamallow Challenge » les étudiants BTSA Sciences et technologies des aliments, produits laitiers première année ont dû, pour finir leur première journée à l’ENILBIO de Poligny Jura Bourgogne Franche-Comté, construire une tour STABLE la plus haute possible avec 20 spaghettis crus, du scotch et un Chamallow au sommet !!!
Le tout en 15 minutes et sans couper le Chamallow.

Bilan : des idées et déjà de bonnes capacités à travailler en équipe… Bravo à eux et vivement la suite !

Plus d’infos : https://ressourcess.fr/wp-content/uploads/2017/04/LE-CHAMALLOW-CHALLENGE.pdf

Photos : Joëlle BIRCKNER.

Contacts : Emmanuelle BACONNIER, emmanuelle.baconnier@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr

Les lycéens de seconde pro Alimentation Bio-Industrie Laboratoire ont pu visiter la ville de Poligny, être accueillis par Christelle MORBOIS à l’hôtel de ville de Poligny dans le cadre du module « Valeurs de la République » et voir la ville d’en haut depuis la Croix du Dan.

Les étudiants de BTSA Sciences et technologies des aliments, aliments et processus technologiques première année ont profité de la séance trombinoscope pour quelques photos de groupe…

Les étudiants de BTSA Sciences et technologies des aliments, produits laitiers première année ont participé à un Chamallow Challenge !

Les apprentis Licence Pro Terroir ont quant à eux poser à côté du chaudron « magique », le chaudron historique de l’ENILBIO ! Rien que ça !

Photos : Malvina GREVOT, Joëlle BIRCKNER, Camille BARBIER et Didier LANQUETIN.

Contact : Didier LANQUETIN, didier.lanquetin@educagri.fr