Découverte de la Fontina
La première visite de notre voyage en Italie a été la fromagerie haut Val d’Ayas située à 1280 mètres d’altitude, et au nord-ouest de l’Italie.
L’élevage et la production du fromage jouent un rôle important dans l’économie locale. La fromagerie haut Val d’Ayas est une coopérative de plus de 40 producteurs. Les fermes ont environ 30 vaches et sont majoritairement de races Rodza. Certaines sont d’alpages. L’intervalle de temps entre la traite et la fabrication doit être inférieur à 2 heures pour les AOP de la fromagerie, qui sont la Fontina et le Fromazo.
La Fontina est une pâte pressée demi cuite, chauffée à 48 °C. Les moules sont de forme concaves. Le rendement est de 10 % avec des fromages de 10 kg en moyenne, affinés 110 jours avec une humidité de 60 – 70 % et fraîche (7 – 8 °C). Ce fromage est lavé 2 à 3 fois par semaine quand il est jeune, puis une fois par semaine une fois qu’il a été « timbré ».
Le Fromazo est partiellement écrémé, il pèse environ 3,5 kg et a un tonnage annuel de 10 000 kg.
Les fromages sont salés dans une saumure qui est renouvelée 2 fois par an. Toute la fabrication est réalisée de façon manuelle. La coopérative transforme en moyenne 7500 L de lait par jour, cependant le litrage varie fortement au cours de l’année. En octobre, il est de 1500 L tandis qu’en juin il est aux alentours de 12000 L.
Le lait est amené en bidon non réfrigéré.
Il est payé 610 € la tonne et les vaches ont un régime alimentaire strict. En effet, elles se nourrissent exclusivement de foin, d’herbes et de céréales. Les ferments utilisés au cours de la fabrication sont achetés auprès du consortium. La présure est d’origine animale et la taille du grain visé est de l’ordre du maïs. Le chauffage et le décaillage ont lieu en même temps. Tous les fromages AOP sont gradés par un technicien du consortium de la Fontina. Ils étudient le poids, les dimensions et le talon mais ils « sonnent » également le fromage et ensuite si les caractéristiques sont validées, le fromage est timbré.
Les numéros de 1 à 499 sont les identifications pour l’alpage et s’ils sont supérieurs à 499, ce sont les numéros pour la fromagerie.
Les principaux défauts repérés : amertume, lainures et élasticité. Environ 10 % des fromages sondés n’obtiennent pas le timbre et sont déclassés.
Les fromages AOP représentent 86 % de la production de la fromagerie, le reste de la production étant sous forme de tome, produits frais, yaourts et lait de consommation. Il y a 450 000 Fontina qui sont produites dans les vallées d’Aoste alors que 22 000 fromages sont produits tous les ans dans la fromagerie.
Les produits sont vendus dans les grandes et moyennes surfaces, sur internet ou en vente directe. Au niveau national, c’est plutôt au nord-ouest de l’Italie sinon c’est en Europe, en Australie et en Amérique. Néanmoins les normes pour les Etats-Unis sont très strictes.
Les fromages sont vendus entier, à la coupe, mis sous vide ou placé sous atmosphère modifiée.
Nous avons pu déguster ces produits lors d’un déjeuner.
Compte-rendu : Apprentis et étudiants Licence Pro Produits Laitiers et Fromagerie Technologie Innovation Qualité.
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Contacts : Yves GAUZERE, yves.gauzere@educagri.fr et Joëlle BIRCKNER, joelle.birckner@educagri.fr
