Environ cinquante personnes (étudiants, enseignants, professionnels de la restauration collective, particuliers) se sont retrouvées mardi 9 mai 2017 après-midi au lycée Friant de Poligny dans le cadre du séminaire régional culinaire.

Les lycéens de seconde du lycée hôtelier Friant et les étudiants de la licence professionnelle « Gestion de Production en Restauration Collective » du CNAM en partenariat avec l’ENILBIO et le lycée Friant de Poligny ont présenté les résultats de leurs études suite à des expériences qu’ils ont réalisées.

Les participants ont apprécié les dégustations qui ont suivi chaque exposé dont voici les thèmes :

• Comment réaliser une omelette fraîche avec sa garniture tout en garantissant une couleur et une texture conforme ?
• Comment développer 4 menus végétariens tout en respectant l’équilibre alimentaire ?
• Faut-il découper à chaud ou à froid le rôti de porc cuit à basse température ?
• Comment préparer les fruits frais pour faciliter leur consommation par les personnes âgées ?

La synthèse de l’étude des lycéens et étudiants donne lieu à la réalisation de fiches pédagogiques diffusées en ligne sur le site de l’ENIL (http://www.enil.fr/recherche/culinaire.html).

Synthèse du séminaire, diaporama au format pdf : https://drive.google.com/file/d/0B3p90_pNoOwdbTJab19jZkgxRDg/view

Le but de cet événement est de répondre à des questionnements de professionnels de la restauration collective, d’impliquer les lycéens et étudiants dans une démarche de recherche et de les mobiliser sur une action de communication.

Contact : Charline GINDRE, charline.gindre@educagri.fr

Le public

Présentation thème 1 sur les omelettes : étudiants en licence professionnelle « Gestion de Production en Restauration Collective » de l'ENILBIO de Poligny (Simon, Pauline, Estelle)

Présentation thème 2 sur les menus végétariens : étudiants en licence professionnelle « Gestion de Production en Restauration Collective » de l'ENILBIO de Poligny (Sandra et Romain) avec Monsieur Demangel, chef de cuisine du collège Jules Grévy

Dégustation menus végétariens (Toast de houmous, Cake aux champignons, Toast de caviar lentilles corail)

Dégustation thème 3 sur la viande (lycéens seconde lycée Friant de Poligny)

Dégustation thème 4 sur les fruits frais (étudiants en licence professionnelle « Gestion de Production en Restauration Collective » de l'ENILBIO de Poligny)

Le parvis de la halle de l’ENILBIO de Poligny accueille une nouvelle exposition du 4 au 29 mai 2017 :

« Du champ à l’Assiette : la technologie pour produire et consommer autrement demain »

L’ARDIE (Agence Régionale de Développement de l’Innovation et de l’Economie de Bourgogne-Franche-Comté) est à l’origine de cette exposition.

La plateforme Innovalim (ENILBIO Poligny, ENIL Mmairolle et Lycée Friant) a été sollicités pour participer au contenu de cette exposition via un panneau : le numérique pour caractériser les mousses en agroalimentaire.

Ce vendredi 14 avril était le dernier jour de formation pour les étudiants de la LP Terroir 2016/2017.

Le départ de l’ENIL était fixé à 8h en direction de Refranche sur le plateau d’Amancey. Il s’agit du village natal de Pascal Bérion, responsable de la licence pour l’université de Franche-Comté, là où son frère exploite toujours la ferme familiale. Il s’agit d’une exploitation laitière AOP Comté en agriculture biologique. Jean-Claude Monnet pédologue universitaire nous a expliqué l’étude des sols sur 2 parcelles bien différentes, l’une avec un sol peu profond en pente et séchante, plutôt de type limono-argileuse et l’autre en fond de combe, avec une profondeur plus importante et de type argilo-limoneuse.

Le pique-nique était de nouveau pris dans la convivialité.

Claude Vermot-Desroches, président du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté nous a ensuite rejoint pour nous expliquer les tenants et les aboutissants de cette belle filière qu’est celle du Comté. Il nous a notamment délivré un message plein d’encouragement concernant la défense des AOP fromagères françaises.

Puis ce fut le retour vers Mamirolle avec la nostalgie du départ de chacun vers sa contrée puisque les étudiants ne reviendront pas à l’ENIL avant septembre pour soutenir leur mémoire. Le temps des larmes de crocodile attendrissantes.

C’est sur cette belle semaine que s’achève le parcours de formation en centre pour les étudiants de la 10^ème promo de LP Terroir. Un très bon millésime qui devra être confirmé par le diplôme.

Contact : Xavier GIGON, formateur coordinateur de la formation, xavier.gigon@educagri.fr

Ce jeudi matin, le petit déjeuner était pris collectivement dès 7h. Il fallait ensuite s’atteler au deuxième partiel de la semaine. Cette évaluation comptant pour l’UE 9 de la licence portait sur le management en entreprise, la gestion des conflits et la législation du travail.

Après 1h30 de réflexion, il était temps de partir du Duchet en direction du lac de Nantua pour un nouveau pique-nique improvisé sur les rives de ce joli lac naturel sous un franc soleil.

En début d’après midi, Marie Poly (LP terroir 2012) nous attendait à Montréal-la-Cluse pour nous faire visiter son entreprise avec la casquette de technico-commerciale de la société Chalon-Mégard.

Cette entreprise implantée dans la région depuis 1919 est spécialisée dans la conception, la construction et l’assemblage du matériel de fromagerie : traitement du lait, cuves, systèmes de soutirage (GSV notamment), moulage, pressage, salage…

130 personnes travaillent sur le site aujourd’hui pour des clients régionaux, nationaux mais aussi à l’international avec des équipes sur le terrain pour réaliser l’installation et la mise en route des équipements.

Plus d’informations :  http://www.chalonmegard.fr

Le retour à Mamirolle en fin de journée s’est poursuivi par un repas à l’ENIL avant une soirée convivial autour d’un feu de camps lui aussi improvisé.

Contact : Xavier GIGON, formateur coordinateur de la formation, xavier.gigon@educagri.fr

La petite frelée du matin (hé oui notre chauffeur Aurélien a du encore gratter le pare-brise !) n’a pas démotivée nos fringants étudiants, et c’est le béret vissé sur la tête que nous sommes repartis sur les routes sinueuses du haut jura pour l’entreprise MATEC à Arinthod.

Benoit Heude le directeur nous a reçus avec son équipe tout en se réchauffant au soleil par un café bien apprécié. Petit tour d’usine organisé en 4 équipes et le monde de la fabrication des plaques de caséine s’est ouvert à nous.

Avec ses 17 employés l’entreprise fabrique quelques 70 millions de plaques de caséine de forme rondes, ovales, carrées et de couleur rouge, rose, noire, verte, shadepink… qui vont identifier, tracer et protéger nos fromages.

Nous avons vu le barattage des ingrédients (95 % de poudre de caséine présure avec de l’alcool et de la glycérine végétale), puis la mise en forme sous pression d’un bloc cylindrique qui après rassissement va être découpé en film. La bobine qui en résulte sera déroulée sous des presses/emporte-pièce puis de l’encre alimentaire pourra par la suite préciser son utilisation en entreprise comme le nom du fromage, l’année et le mois de fabrication, le numéro de producteur… Maintenant apposer ce petit morceau coloré sur nos fromages n’est plus si banal !

Plus d’informations : http://www.matec-sa.com

Le midi nous profitons du soleil printanier par un pique-nique au belvédère du barrage de Vouglans et son lac de 35 km de long !

L’après-midi a été plus sportif, nous avons fait une petite randonnée aux cascades du hérisson. Nous y avons admiré l’éventail qui est une immense cascade, ensuite nous nous sommes rafraîchit en passant sous le grand saut via la grotte du fameux héro Comtois Lacuzon.

Après ces quelques kilomètres et un repas mérité la journée n’était pas finie… un partiel sur la climatisation des caves d’affinage, le salage des fromages et le pressage nous attendait !

Contact : Julien ROUILLAUD, formateur, julien.rouillaud@educagri.fr

Pour ce deuxième jour du voyage d’étude des apprentis licences pro « terroir », le réveil matinal était de rigueur pour envisager une journée au programme chargé.

Depuis le Duchet, nous nous sommes dirigés vers le département de l’Ain pour la visite de la fromagerie de l’abbaye à Chézery-Forens. Il s’agit de l’une des quatre fromageries de la filière « bleu de Gex Haut-Jura ». Cette petite appellation d’origine protégée, par le volume, environ 470 tonnes par an, est l’une des plus anciennes historiquement, en effet une décision du tribunal de Nantua fixe l’aire exclusive de fabrication dès 1935, l’AOC sera officialisée en 1977.

La fromagerie transforme aujourd’hui environ 2,4 millions de litres de lait annuellement, principalement en bleu de Gex (170 tonnes), mais aussi en Comté et en Tomme. La visite était assurée par les deux expertes bleu de Gex du CTFC, Marie Boilon et Stéphanie Grandclément.

Le repas de la mi-journée, tiré du sac, a été pris dans une bonne humeur champêtre devant une ancienne bergerie typique du Haut-Jura sur les hauteurs de Lajoux dont la route d’accès restait quelque peu enneigée…

Requinqués par cette halte au soleil du printemps, nous pouvions alors repartir en direction du fort des Rousses. Jean-Charles Arnaud, propriétaire des lieux, nous attendait en compagnie de trois commerciaux fromagers franco-américains.

Après une présentation détaillée du système des appellations d’origine en France dont il fut le président reconnu pendant 15 ans, nous pouvions descendre dans le dédale des galeries de ce lieu magique où se mêlent l’histoire militaire napoléonienne et l’extrême complexité de l’affinage des meules de Comté.

Dans le sillage de notre hôte dont les anecdotes ont captivé nos sens pendant près de quatre heures, nos yeux se sont écarquillés devant la grandeur du site. 130 000 meules s’affinent ici lentement pour donner l’intégralité de leur potentiel aromatique.

Nous pouvions alors, non sans avoir remercié Jean-Charles pour son accueil chaleureux et surtout technique, repartir pour le Duchet pour la soirée et la nuit.

Pour plus d’infos :

• http://www.bleu-de-gex.com/
• https://www.fromagerie-abbaye.fr/
• http://www.comte.com/
• http://www.juraflore.com/fr

Contact : Xavier GIGON, formateur coordinateur de la formation, xavier.gigon@educagri.fr

Les 18 étudiants/apprentis de la licence professionnelle « responsable d’atelier de production fromagère de terroir » 2016-2017 effectuent en ce moment leur 17^ème et dernière semaine de formation dans les ENIL franc-comtoises avant de repartir jusqu’en septembre dans leurs entreprises d’alternance pour travailler à l’élaboration des fromages du terroir français mais aussi pour préparer l’évaluation sur poste de travail de juin ainsi que le mémoire qu’il faudra soutenir à la fin de l’été.

Cette semaine est donc consacrée à des visites d’entreprises et nous avons décidé de vous faire partager nos rencontres au quotidien.

Ce lundi 10 avril, après une matinée à plancher sur les systèmes de climatisation des caves d’affinage, nous sommes partis en direction de Meursault (21), pour la visite des laboratoires Abia. L’entreprise est notamment spécialisée dans la fabrication de présures traditionnelles 100% françaises depuis 6 générations. L’actuel dirigeant, Patrick Granday nous a donc accueilli et présenté son processus d’élaboration de la présure par macération lente de caillettes de jeunes veaux.

Depuis 2012 les laboratoires Abia sont certifiés « Entreprise du patrimoine vivant » pour l’excellence de leur savoir-faire. Il faut un mois pour fabriquer la présure que nous utilisons au quotidien se sont étonnés les étudiants. l’entreprise qui compte aujourd’hui une vingtaine de salariés commercialise également un grand nombre d’auxiliaires et d’additifs pour les industries agroalimentaires : caillettes séchées, ferments lactiques, ferments d’affinage, chlorure de calcium, épices…

Après 2 heures de routes, nous sommes ce soir au centre « Le duchet » à Prénovel dans le Haut Jura où nous avons établi notre camp de base.

Plus d’infos : http://www.laboratoires-abia.com/

Contact : Xavier GIGON, formateur coordinateur de la formation, xavier.gigon@educagri.fr

Le prochain séminaire régional culinaire aura lieu le 9 mai 2017 de 14h à 17h au lycée hôtelier Friant (salle de communication) à POLIGNY.

Au programme :
– Faut-il découper à chaud ou à froid le rôti de porc cuit à basse température ?
– Comment réaliser une omelette fraîche avec sa garniture tout en garantissant une couleur et une texture conforme ?
– Comment développer 4 menus végétariens tout en respectant l’équilibre alimentaire ?
– Comment préparer les fruits frais pour faciliter leur consommation par les personnes âgées ?

Ce séminaire sera animé par des étudiants de 1ère technologique du lycée hôtelier Friant et de licence professionnelle « gestion de production en restauration collective » du CNAM (en partenariat avec l’ENILBIO et le lycée Friant de Poligny), suite à des expériences conduites par les étudiants, en réponse à des problématiques de professionnels de la restauration collective. Chaque thème sera suivi par une dégustation.

Durant la première semaine d’avril 2017, l’ENIL de Besançon-Mamirolle a accueilli des élèves du lycée Pergaud de Besançon pour qu’ils découvrent l’école.

Voici quelques photos des stagiaires qui ont participé au stage : LES BASES DE LA TECHNOLOGIE FROMAGERE NIVEAU : INITIATION

Une nouvelle étude scientifique montre que manger du fromage peut augmenter la saveur du vin consommé. L’étude a utilisé une nouvelle méthode d’évaluation sensorielle et a montré que consommer du fromage tout en buvant du vin a un impact sur la description et la préférence des différents vins.

Cette étude a été menée au Centre de Goût et d’Alimentation à Dijon avec des consommateurs réguliers de vins et fromages de la ville de Dijon. Les sujets ont testé quatre vins (Pacherenc, Sancerre, Bourgogne et Madiran) en utilisant une nouvelle méthode d’évaluation sensorielle développée par les chercheurs. Elle montre comment la perception et le goût du vin changent après la prise de fromage sur plusieurs gorgées, ce qui est plus proche de la consommation typique. Les sujets ont reçu une liste de sensations qu’ils ont utilisée pour indiquer ce qui a attiré leur attention (appelée la sensation dominante) après qu’ils aient bu et avalé trois gorgées de vin consécutives. Une fois que les vins ont été évalués initialement, la tâche a été répétée, mais avec un morceau de fromage consommé entre les gorgées.

Dans le cadre de leur MIL (Module d’Initiative Locale) les apprentis en BTS STA en alternance 2ème année et les stagiaires de la formation continue en BTS STA produits laitiers ont visité deux entreprises suisses le lundi 3 avril 2017.

Fromagerie de Mézières en Suisse dans le canton de Fribourg

Nous avons été accueillis par Nicolas SCHMOUTZ qui achète son lait à 41 producteurs et qui loue le bâtiment et les installations de la fromagerie à ces mêmes producteurs.

Cette fromagerie assure la collecte d’une partie de son lait, mais pratique également la coulée (les producteurs de lait livrent leur lait 2 fois par jour à la fromagerie). 5 500 000 litres de lait sont ainsi réceptionnés pour être transformés en gruyère AOP principalement mais également en vacherin fribourgeois AOP, raclette et divers produits dont une boisson au lactosérum. Après 3 mois de pré-affinage sur site, les gruyères sont affinés chez Fromco (voir ci-dessous).

12 salariés travaillent sur ce site pour environ 9 équivalents temps plein.

Les apprenants ont pu découvrir l’atelier dans sa globalité grâce au professionnalisme de notre hôte qui a su valoriser les nombreux points forts et les quelques points perfectibles de la structure. La dégustation de gruyère et de crème double associée à la meringue (spécialité locale) ont ravi les papilles de tous. 

Site de la fromagerie.

Site d’affinage Fromco SA à Moudon en Suisse à 20 km de la fromagerie de Mézières

Cette fois, c’est un autre Nicolas qui nous attendait, Mr OBERSON. L’affineur Fromco appartient au groupe Emmi. 27 salariés travaillent sur ce site à l’affinage de gruyère AOP exclusivement provenant de 40 fromageries (sur environ 180 fromageries dans toute la zone). L’affinage a la particularité d’être réalisé dans des galeries souterraines creusées dans la roche (constituée de molasse, température de 13-14°C, humidité de 91-93%) et pouvant contenir 150 000 meules (d’un poids moyen de 35 kg). Ces meules sont stockées par 2 sur palette bois. Ici ce sont les fromages qui sont acheminés par chariot motorisé aux lignes fixes réalisant les soins (frottage et salage des meules, lavage des palettes).

Après 4-5 mois d’affinage, un groupe d’experts indépendants réalisent la taxation des fromages selon 4 critères : la conservation, la texture de pâte, le goût et l’aspect extérieur.

En fonction de la note finale obtenue, des bonus (note supérieure à 18/20) ou malus (note inférieure à 18/20) sont attribués aux fromageries. 3 types de gruyère sont affinés ici~: le produit standard, les gruyères «bio» et les gruyères d’alpage. Ces fromages sont acheminés ensuite à Kirchberg sur un site de découpe et de conditionnement. Fromco représente 40% des ventes de gruyère pour 11 affineurs (60% des ventes sont réalisées en Suisse, 40% à l’export).

Cette visite ponctuée d’une dégustation et d’un verre de l’amitié a permis de riches échanges. Les apprenants ont pu identifier les principaux paramètres de ce produit qui le différencie de notre comté local pourtant issu d’une technologie semblable.

Un très sincère MERCI pour l’excellent accueil réservé dans les deux structures.

Un peu plus de 300 étudiants et apprentis BTS des trois ENIL de l’Est (ENIL de Mamirolle du Doubs, ENILV de La Roche-sur-Foron de Haute-Savoie et ENILBIO de Poligny du Jura) se sont retrouvés ce jeudi 30 mars 2017 à Poligny pour la 32^ième édition des InterENIL.

Une journée estivale…un magnifique soleil…de la bonne humeur…une organisation rondement menée par les équipes polinoises personnels (enseignants, service commun de restauration, infirmière, pompier volontaire, enseignants…) et étudiants BTSA IPA1…de l’énergie à revendre dans les épreuves sportives et dans l’ambiance donnée, beaucoup de bruit et de belles couleurs (bleu pour Mamirolle, rouge pour la Roche-sur-Foron et orange pour Poligny) au COSEC…

La coupe du fair-play a été remportée par l’ENILV de La Roche-sur-Foron.

La coupe des supporters a été gagnée par l’ENIL de Mamirolle.

La coupe sportive des InterENIL 2017 revient à l’ENILBIO de Poligny avec 34 points, 24 points pour l’ENIL de Mamirolle et 22 points pour l’ENILV de La Roche-sur-Foron.

Dans le détail :

• les filles ont gagné le cross, le handball, le basket, le volley, le foot ;
• les garçons ont gagné le foot et le tir à la corde ;
• les équipes mixtes ont gagné le volley, l’ultimate, le concours dégustation et le défi orthographique (faut-il dire merci à Voltaire ?).

Une épreuve de dégustations de produits et un défi orthographique ont fait leur apparition dans les nouveautés de l’année.

 Merci à tous et à l’année prochaine !

Depuis décembre 2016, la Revue des ENIL a été relookée :

• une thématique technique ou technologique dans le domaine du lait par numéro,
• deux numéros par an, un en juin et un en décembre,
• 2000 exemplaires gratuits au format papier à destination des entreprises laitières et fromagères, des établissements de formation dans le domaine de l’agroalimentaire, 

Le numéro 345 de décembre 2016 est accessible en ligne au format pdf en cliquant sur le lien ci-contre, il traite des Ferments lactiques : Revue des ENIL 345

Accueil des participants à 8h45-9h au COSEC de Poligny, près du collège (accueil en musique et haka).

MATIN :

9h15 : Cross.

Au stade :

• 10h15 – 11h00 : Rugby garçon avec mélange des joueurs.
• 11h – 11h30 : Epreuve surprise.

Au gymnase :

• 10h15 : Handball Fille.                           
• 11h15 : Handball Garçon.

MIDI :

HORAIRE DE PASSAGE AU SELF :

• 11h30 : Mamirolle.
• 12h30 : Poligny.
• 13h00 : La Roche.

NOUVEAU :

« Défi orthographique »  à 13h00 (équipes de 6 mixte, avec possibilité qu’un membre du personnel se joigne à l’équipe), organisé par Patrice, Jean-Yves et Malvina.

APRES-MIDI :

Au gymnase :

• 13h20 : Volley.
• 14h35 : Basket Garçon.
• 15h35 : Basket Fille.
• 16h20 : Concours dégustation (Hall du COSEC).

Au stade :

• 14h20 : Foot Fille.
• 15h35 : Foot Garçon.
• 16h20 : Ultimate mixte.
• 16h50 : Tir à la corde.

17h20 : Remise des prix au gymnase.

18h00 : Repas (La Roche, Mamirolle et Poligny).